Арабика vs. робуста
Алан-э-Дейл 18.04.2022 г.
Сходства и различия Арабики и Робусты
Робуста — это не только разновидность кофе, но и нечто похожее на бренд. Такое название дали этому виду за его качества (от лат. robustus — сильный, крепкий).
Ее коммерческий потенциал был очевиден: она могла расти и плодоносить на более низких высотах, чем арабика, в более жарком климате и оказалась устойчивее к болезням. Эти свойства и по сей день обеспечивают ей популярность у производителей, а благодаря такой неприхотливости ее цена значительно ниже, чем у конкурентки. Впрочем, у Робусты есть и оборотная сторона: по вкусовым качествам она сильно проигрывает Арабике.
Некоторые бы с этим поспорили и аргументировали бы свою точку зрения тем, что кофе, приготовленный из хорошей Робусты, может быть вкуснее, чем кофе из низкокачественной Арабики. Вероятно, они правы, но это совсем не убеждает в том, что Робуста хороша на вкус.
Как правило, сложно говорить об определенном вкусе конкретного вида кофе, но справедливо будет сказать, что в ней чувствуется древесный оттенок и аромат жженой резины. Обычно Робуста обладает незначительной кислотностью, но имеет весьма плотное тело и текстуру. Конечно, и у нее есть свои градации качества, так что можно получить вполне достойный продукт. Многие годы Робуста была основной в культуре эспрессо в Италии, но сегодня большая часть этого кофе идет на крупные перерабатывающие заводы, где ее превращают в «изгоя» индустрии — растворимый кофе.
В производстве этого кофе цена намного важнее вкуса. И поскольку люди по всему миру стали зависимы от кофе как от фастфуда, на Робусту приходится около 40 % всего производимого объема. Процентное соотношение колеблется в зависимости от цены и спроса. Например, рост мировой цены на кофе может привести к увеличению производства Робусты, так как крупные транснациональные компании не преминут обратиться к дешевой альтернативе Арабики. Любопытно, что, когда обжарщики заменяли Арабику на Робусту в смесях известных брендов, потребление кофе снижалось. Подобное связано со вкусом Робусты либо же с тем, что она содержит в два раза больше кофеина, чем Арабика. Как бы то ни было, стоит крупным производителям начать экономить, потребители немедленно это замечают и сразу меняют свои кофейные пристрастия.
Генетика кофе
Для кофейной индустрии робуста оставалась гадким утенком, «некрасивой сестрой» арабики до тех пор, пока не было сделано одно очень интересное открытие в области генетики. Когда ученые расшифровали их ДНК, стало ясно, что эти два вида вовсе не «сестры». На самом деле робуста — это прародитель арабики. Скорее всего, где-то в Южном Судане произошло ее скрещивание с другим видом — Coffea euginoides, и в результате появилась арабика. Этот новый вид распространился и стал произрастать в Эфиопии, которая долгое время считалась родиной кофе.
На данный момент известны 129 видов кофейного дерева, что произошло в основном благодаря исследованиям, проводимым специалистами Королевских ботанических садов Кью (Лондон). Большая их часть имеет разительные отличия от привычных нам видов. Многие из них родом с Мадагаскара, а также из Южной Азии и даже из Австралии. Пока ни один из этих видов не заинтересовал производителей, однако ученые, напротив, активно их изучают, ведь кофейная индустрия сталкивается с очевидной проблемой — с недостатком генетического разнообразия среди выращиваемых растений.
Кофейное дерево распространилось по всему миру, и речь в этом случае идет о посеве растений, имеющих одного общего предка. Генетически они почти не отличимы, поэтому мировое производство кофе подвержено серьезному риску. Болезнь одного растения может перекинуться на остальные.
