Брынза

Алан-э-Дейл       23.01.2024 г.

Оглавление

• Брынза: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
• Как хранить брынзу в домашних условиях
• Для кого брынза особенно полезна
• Оригинальный рецепт
• Откуда пришла к нам брынза
• История происхождения брынзы
• Состав и калорийность брынзы
• Польза брынзы
• Что можно приготовить из брынзы и с чем она сочетается
• Суп из брынзы
• Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)
• Как хранить брынзу в домашних условиях
• Рецепт без закваски
• Вред брынзы для организма и противопоказания
• Рассольные сыры
• Польза брынзы для здоровья
• История
• Применение сыра брынзы в диетологии
• Состав и калорийность
• Вред, наносимый организму сыром брынза
• Брынза из коровьего молока
  • Какие ингредиенты понадобятся
  • Пошаговый процесс приготовления
  • Правила подачи блюда, украшение
• Что такое Брынза?

Брынза: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 30,52 г

Жиры 35,59 г

Углеводы 2,17 г

452
килокалории

Общая информация
Вода 29,01 г
Энергетическая ценность 452 ккал
Энергия 1891 кДж
Белки 30,52 г
Жиры 35,59 г
Неорганические вещества 3,72 г
Углеводы 2,17 г
Сахар, всего 2,17 г
Минералы
Кальций, Ca 895 мг
Железо, Fe 1,88 мг
Магний, Mg 54 мг
Фосфор, P 729 мг
Калий, K 48 мг
Натрий, Na 423 мг
Цинк, Zn 1,59 мг
Медь, Cu 0,627 мг
Марганец, Mn 0,252 мг
Селен, Se 5,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,14 мг
Рибофлавин 1,19 мг
Никотиновая кислота 2,4 мг
Пантотеновая кислота 0,41 мг
Витамин B-6 0,08 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 0,12 мкг
Витамин A, RAE 486 мкг
Ретинол 478 мкг
Каротин, бета- 91 мкг
Витамин A, IU 1745 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,31 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,7 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,7 мкг
Витамин D 26 МЕ
Витамин К (филлохинон) 3 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 24,609 г
4:0 1,784 г
6:0 0,782 г
8:0 0,961 г
10:0 3,432 г
12:0 1,572 г
14:0 3,609 г
16:0 9,312 г
18:0 3,158 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,117 г
16:1 недифференцированно 0,846 г
18:1 недифференцированно 7,272 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,845 г
18:2 недифференцировано 0,845 г
Холестерин 105 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,321 г
Треонин 1,139 г
Изолейцин 1,263 г
Лейцин 2,631 г
Лизин 2,191 г
Метионин 0,813 г
Цистин 0,139 г
Фенилаланин 1,215 г
Тирозин 1,191 г
Валин 2,1 г
Аргинин 0,904 г
Гистидин 0,832 г
Аланин 0,526 г
Аспарагиновая кислота 1,517 г
Глутаминовая кислота 5,688 г
Глицин 0,344 г
Пролин 3,693 г

Как хранить брынзу в домашних условиях

Если рассольный сыр приготовлен дома, хранят его в том же рассоле. А если продукт куплен в магазине, надо помнить: брынза в открытой упаковке остается свежей 4-5 дней, хранится в рассоле. Если по каким-то причинам его нет, продукт заворачивается в алюминиевую фольгу, потом помещается в стеклянную или эмалированную посуду.

Случается, что рассольный сыр не съесть быстро. В данной ситуации готовится солевой раствор (20 г соли засыпать в 100 г воды). В рапе сыр сохраняется до 1 года. Рассол желательно менять ежемесячно.

Предупреждение! Чем дольше лежит сыр в рассоле, тем солонее будет продукт.

Некоторые хозяйки убирают сыр на хранение в морозильную камеру. Он действительно дольше не портится, но теряет вкусовые качества.

Для кого брынза особенно полезна

Благодаря богатому составу, специфике приготовления, продукт полезен практически всем. Особенно некоторым группам людей.

Невозможно переоценить пользу брынзы для женщин в период менопаузы и дамам пожилого возраста, когда происходит усиленное вымывание кальция из женского организма.

Не существует ни одного продукта с таким высоким содержанием кальция, так легкоусвояемого организмом человека. Если принимать таблетки кальция, то он плохо усваивается, доля ценного минерала, оставшегося в организме, ничтожно мала. Поэтому брынза должна входить в ежедневный рацион всех женщин после 40 лет.

Беременным дамам желательно есть овечий или козий сыр, полезный для формирования костной системы будущего малыша

Важно не злоупотреблять. Можно сделать соленый сыр основным компонентом салатов

Полезен кисломолочный продукт детям, когда у них растут кости, зубы

С целью укрепления детского организма больше пользы от козьей брынзы, поскольку молоко этих животных гипоаллергенное, не вызывает аллергических реакций, что важно для нынешних детей

Брынза из козьего молока подходит молодым кормящим мамам. Ценность сыра — основу приготовления составляет гипоаллергенное сырье.

Белки, жирные кислоты необходимы людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

Если соленый продукт есть ежедневно:

• улучшается цвет кожи;
• состояние ногтей (они перестают слоиться, ломаться);
• зубы вновь приобретают первоначальную белизну;
• волосы становятся крепче.

Важно! Детям не рекомендуется давать брынзу раньше двухлетнего возраста, поскольку в сыре много соли, которая увеличит нагрузку на почки и сердце.

Оригинальный рецепт

Компоненты:

• Кефир – 200 г;
• Молоко – два литра;
• Сметана – 400 г;
• Шесть куриных яиц;
• Соль – две большие ложки.

Способ приготовления:

1. Добавьте соль в посуду с молочком и поставьте на пламя, дождитесь закипания;
2. Взбейте яйца с кефиром и сметаной, добавьте эту смесь в емкость с предыдущего шага, и при постоянном помешивании доведите до кипения снова. Буквально через 5 минут получится сыворотка и творожная масса;
3. Застелите дуршлаг несколькими слоями марлевой ткани и вылейте яично-молочную смесь;
4. Ждем, пока стечет сыворотка, и потом заворачиваем сыр в марлечку и кладем под пресс. Чем груз тяжелее, тем сырок в итоге получится плотнее;
5. Через 5 часов изделие прямо в марле помещаем в холодильник где-то на два часа и потом можно пробовать.

Если вы любите зелень, то к этому рецепту можно прибавить еще пучок укропа, который в измельченном виде добавляется в кастрюлю с молоком.

Откуда пришла к нам брынза

Родина этого сыра – Дальний Восток. «Изобретателем» продукта считается некий купец Канан, который, отправляясь в торговый путь, налил в бурдюк овечье молоко и накрыл крышкой, чтобы не испортилось от жары. Через 10 км, когда он открыл тару, из нее вывалился молочный комок. Вкус и аромат блюда понравились путнику, и с тех пор мир узнал о брынзе.

Традиционно готовят ее на пепсине – веществе, которое получают из сушеного козьего или овечьего желудка. Но сегодня производители предлагают различные виды животной или растительной закваски, которая ускоряет процесс производства сыра и делает его более доступным.

История происхождения брынзы

Создание брынзы приписывают некоему восточному путешественнику и купцу Канану.

Собираясь в далекий путь, он налил в кувшин овечье молоко, тщательно укутал питье тканью и отправился в дорогу.

• На очередном привале купец раскупорил бурдюк, предполагая освежиться молоком.
• Но из горлышка полилась светлая мутноватая жидкость, а в подставленную чашку плюхнулась белая масса.
• Другой бы, наверное, выбросил испорченный продукт и наслал проклятия на голову продавца молока, но купец решил попробовать творение.
• Необычный, слегка соленый вкус понравился путешественнику и нежно освежил рот, так что Канан решил повторить эксперимент, а потом и вовсе стал продавать легкий сыр.

По другой версии, купец был страстным любителем брынзы, но рецепт уникального сыра он не мог купить даже за деньги. Поэтому кусочек сыра, полученный совершенно случайно, стал для Канана настоящим подарком.

Состав и калорийность брынзы

Рассольный сыр в отличие от других твердых сортов оптимально сбалансирован. Жиров немного по сравнению с белками, чем определяется польза брынзы для организма.

Приготовление рассольного сыра не требует тепловой обработки, влияющей на сохранение полезных компонентов продукта.

Брынза не содержит углеводов, это позволяет употреблять продукт желающим сбросить лишние килограммы.

Состав соленого сыра:

• соединения органических кислот;
• витамины группы В, А, Д, Е;
• холестерин;
• минералы: фосфор, калий, магний, железо, сера.

Польза и вред брынзы для организма человека объясняется разнообразием составных компонентов.

Калорийность брынзы на 100 грамм:

Состав Дозировка % от дневной нормы Белки 19 г 26 Жиры 21 г 27 Углеводы 0,6 г Калорийность 265 кКал 18

Польза брынзы

Рассольный сыр может существенно поправить здоровье человека, если последний включит его в свой ежедневный рацион питания. Благодаря обилию витаминов и минералов регулярное употребление брынзы повышает иммунитет, защищает от разного рода инфекций, улучшает состояние телесных покровов, шевелюры, а также костей, ногтей и зубов. Под воздействием белковой составляющей восточного сыра у лакомки налаживается обмен веществ. Мало того, как и любой кисломолочный продукт, брынза способна положительно повлиять на работу желудочно-кишечного тракта, особенно на главный его орган – кишечник. Рассольный сыр запускает процесс восстановления полезной микрофлоры и убивает микрофлору болезнетворную, а это – прямой путь к ликвидации заболевания, именуемого дисбактериозом.

Весьма полезной окажется брынза для тех людей, имеющих плохое зрение. Наличие в сыре витамина А и бета-каротина заметно улучшает способность человека видеть в темноте и уменьшает усталость глаз, снимает напряжение, устраняет ощущение «песка». Присутствие же в сыре родом с Востока высокой усвояемости фосфора и кальция позволяет беспрепятственно лакомиться им женщинам в период беременности. Правда, непосредственно перед употреблением продукт следует вымочить в воде, дабы лишить кисломолочный деликатес повышенного содержания поваренной соли.

Брынза оказывает положительное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую систему. В этом процессе задействованы витамины группы В, минералы калий и магний. Тот, кто будет кушать рассольный сыр каждый день, уже недельки через две заметит, что стал заметно спокойнее, не мучается от бессонницы, да и боли в сердце реже дают о себе знать. Кроме того, брынза может выступать в качестве отличного средства профилактики и лечения остеопороза – опять же, из-за высокого содержания кальция.

Кисломолочный продукт, насыщенный питательными веществами, помогает восстановиться после перенесенной тяжелой болезни, изнурительных физических и умственных нагрузок. Он быстро и надолго утоляет чувство голода, при этом сыра не требуется съедать много. Все это говорит о принадлежности брынзы к диетическим лакомствам. Иными словами, рассольный сыр с успехом может применяться в диетах для похудения, несмотря на свою высокую калорийность.

Что можно приготовить из брынзы и с чем она сочетается

Этот продукт распространен среди многих народов:

• болгар,
• сербов,
• греков,
• итальянцев и других.

Рассольный сыр используют как основные компоненты многих блюд.

1. Брынзу добавляют во многие салаты.
2. Из нее готовят паштет, соусы.
3. Запекают ломтиками в духовке. Получается изумительная закуска с пикантным вкусом.
4. Добавляют в яичницу либо омлет.
5. Куриное филе с брынзой — блюдо, достойное праздничного стола.
6. Овечья брынза — вкуснейшая начинка для пирогов.
7. Любой сыр пиццы может заменить рассольный.

Она прекрасно сочетается со многими овощами, особенно:

• помидорами,
• баклажанами,
• сладким перцем.

Суп из брынзы

Все мы привыкли, что брынзу подают или в салатах, или в виде закуски, но, как было отмечено в нашей статье ранее, ее можно подавать в совершенно различных яствах. Теперь рассмотрим рецепт простого супа из брынзы.

Итак, для блюда нам понадобится два куриных окорочка, две картофелины, 250 грамм брынзы, один пучок петрушки и одни пучок зеленого лука. Суп можно приготовить как на плите, так и в мультиварке. Рассмотрим второй способ. Очищаем окорочки от шкурки и жира. Потом разрезаем их и укладываем в мультиварку. Для окорочков подойдет режим «Выпечка». Включаем его и начинаем заниматься подготовкой овощей. На дно мультиварки для обжарки мяса можно добавить немного срезанного куриного жирка. Окорочка должны немного поджариться до золотистой корочки. Теперь выкладываем в мультиварку нарезанный кубиками картофель. Брынзу необходимо измельчить на такие же кусочки, как и картошку. Сыр вместе с нарезанной зеленью отправляем тушиться вслед за картофелем. В конце можно добавить половинку чайной ложки болгарской приправы – пажитник. Запомните, что суп ни в коем случае нельзя солить. Так как брынза — это соленый продукт. После того как мы сложили все ингредиенты для супа в мультиварку наливаем сверху воды, до отметки полтора литра. Теперь нужно переключить мультиварку на режим «Варка на пару». Суп довести до кипения. После пятнадцати минут кипения мультиварку необходимо перевести в другой режим. Теперь следует выбрать «Тушение» и оставить на один час. Суп можно подавать с обжаренными гренками в чесноке. Курицу из блюда нужно выложить на отдельную тарелку. Ее подавать следует с нарезанным свежим помидором. Суп вкуснее всего получается, если его приготовить в чугунке.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Как хранить брынзу в домашних условиях

Если рассольный сыр приготовлен дома, хранят его в том же рассоле. А если продукт куплен в магазине, надо помнить: брынза в открытой упаковке остается свежей  4-5 дней, хранится в рассоле. Если по каким-то причинам его нет, продукт заворачивается в алюминиевую фольгу, потом помещается в стеклянную или эмалированную посуду.  

Случается, что рассольный сыр  не съесть быстро. В данной ситуации готовится солевой раствор (20 г соли засыпать в 100 г воды). В рапе сыр сохраняется до 1 года. Рассол желательно менять ежемесячно.

Предупреждение! Чем дольше лежит сыр в рассоле, тем солонее будет продукт.

Некоторые хозяйки убирают сыр на хранение в морозильную камеру. Он действительно дольше не портится, но теряет вкусовые качества.

Рецепт без закваски

Этот рецепт сыра брынза состоит из сметаны, молока и куриных яиц. Чем жирнее у вас будут ингредиенты, тем больше продукта у вас получится. Но так же можно брать продукты средней жирности – они будут использоваться в данной рецептуре.

Компоненты на 6 порций:

• Три яйца;
• Молоко  – литр;
• Соль – столовая ложка;
• Сметана 20% жирности – 200 г.

Схема готовки в домашних условиях:

1. В глубокой емкости соедините яйца и сметану. Тщательно все взбейте миксером до однородного состояния;
2. Далее в отдельную кастрюлю подлейте молочко и подбавьте соль (можно брать 1,5 или даже две большие ложки, чтобы сырок в итоге получился более соленым). Поставьте посуду на огонь и доведите смесь до кипения;
3. Добавьте в кипящее соленое молочко тоненькой струей сметанно-яичную массу, при этом не забывайте все время помешивать;
4. Варите все, постоянно помешивая, на маленьком пламени пять минут. Жидкая часть будет постепенно сворачиваться, и превращаться в маленькие хлопья. Затем образуется сыворотка, а основная масса будет как нежные крупные сгустки. Старайтесь не переваривать, а то сыр будет жесткий;
5. Снимите емкость с пламени и дайте остыть 10 минут. Потом возьмите сито, которое застелено марлей в 4 слоя и откиньте туда содержимое. Подставьте обязательно глубокую миску, чтобы в нее стекла сыворотка;
6. Отожмите сырную смесь, подверните концы марли;
7. Будущее изделие поставьте под гнет и уберите на ночь в холодильник;
8. Сыворотки получается очень много. Ее количество полностью зависит от жирности ингредиентов и от размера яиц. Из сывороточной жидкости можно приготовить разнообразное количество блюд, это очень вкусный и полезный продукт;
9. Через 8-10 часов сыр брынза в домашних условиях будет готов. Разверните марлю. Продукта получается не очень много, но он приготовлен своими руками.

Получился нежнейший и вкусный рассольный сырок, который по консистенции и текстуре похож на адыгейский.

Вред брынзы для организма и противопоказания

Технология приготовления рассольного сыра обуславливает противопоказания к ее потреблению.

Желательно ограничить или исключить продукт из рациона людям:

• с хроническими заболеваниями желудка и кишечника;
• сердечно-сосудистой недостаточностью и гипертонией;
• нарушениями работы нервной системы;
• с непереносимостью молочного белка;
• с повышенной или пониженной кислотностью желудка.

Употребление брынзы при гастрите строго запрещено врачами, так как рассольный сыр может ухудшить состояние здоровья, способствовать образованию язв.

Есть брынзу при панкреатите не запрещено. Врачи советуют лакомиться ею изредка понемногу.

Людям с таким заболеванием, как сахарный диабет, прежде чем съесть кусочек рассольного сыра, необходимо обдать его крутым кипятком, затем вымочить в воде не менее получаса. Отказываться совсем от брынзы при диабете необязательно.

Если нет проблем со здоровьем или избыточным весом, можно смело включить в рацион рассольный сыр. Но врачи не советуют съедать продукта, более 200 г ежедневно.

Важно! Говоря о пользе и вреде брынзы для здоровья, замечено, что главное — соблюдение меры

Рассольные сыры

Категория: Молоко и молочные товары

Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).Брынза. При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.

Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Сулугуни

является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в . рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

Польза брынзы для здоровья

Несомненной является польза брынзы для организма человека. Рассольный сыр ценен благодаря богатому составу и массе свойств.

Именно составом определяется польза и вред брынзы.

Регулярное употребление натурального продукта приводит к следующим изменениям:

• Укрепляются костные ткани, решается проблема хрупкости зубов.
• Повышается устойчивость перед стрессами.
• Нормализуется водно-солевой баланс.
• Увеличивается тонус мышечных тканей.
• Обеспечивается антисептическое и бактерицидное действие.
• Улучшается общее состояние кожи и волос.
• Укрепляется зрение.
• Организм наполняется жизненной энергией.
• Снижается жировая прослойка.

За каждое свойство сыра ответственен отдельный элемент в его составе.

История

Появление этого сыра, как и многие открытия в истории, произошло случайно. Его первооткрывателем стал араб по имени Канан. Это произошло 7 тысяч лет назад.

Перед долгой дорогой он поместил молоко на дно походной сумки. Несколько дней он не открывал мешок. Сосуд с молоком прорвался и Канан обнаружил на дне сумки комочек сыра в спрессованном состоянии.

По восточным преданиям приготовлением сыра занимались только женщины. В Древней Греции вообще никто не садился за стол, не полакомившись маленьким кусочком брынзы. Тогда ее хранили в посуде из глины и заливали подсоленной водой. Уже тогда люди понимали, чем так полезна брынза.

В настоящее время рассольные сыры производят по другим технологиям, но они все также популярны, потому что обладают богатым набором полезных свойств.

Применение сыра брынзы в диетологии

Польза сыра брынзы нашла свое отражение в диетологии. Это идеальный продукт для тех, кто проводит сушку тела. Также не стоит от него отказываться во время набора мышечной массы.

   Интересно знать! Сыр брынза нормализует пищеварение и ускоряет метаболизм. За счет этого похудение проходит в разы быстрее и легче.

Польза брынзы в том, что она может стать отличным вариантом завтрака или питательного перекуса. Сыр отлично насыщает организм всеми необходимыми элементами и помогает справиться с голодом.

Лучше всего перекусывать брынзой днем или утром. Для вечера это более калорийный вариант еды.

Состав и калорийность

Брынза достаточно сбалансирована по содержанию в отличие от других видов сыра. Польза и вред брынзы для организма человека во многом определяются благодаря большому количеству белка и небольшому количеству жиров.

Так как приготовление брынзы не требует термической обработки, этот сыр сохраняет в себе массу полезных веществ.

В составе брынзы нет углеводов, поэтому этот продукт диетологи часто включают в программу питания по снижению веса.

В брынзе содержатся:

• Минералы (калий, фосфор, железо и т.д.);
• Холестерин;
• Витамины В, А, D, Е.

Польза и вред брынзы для здоровья обусловлены разнообразными составляющими.

Вред, наносимый организму сыром брынза

Употребление брынзы в неограниченных количествах может способствовать развитию серьезных заболеваний.

 Как было сказано выше, в брынзе содержатся в небольших количествах полиненасыщенные жирные кислоты, при умеренном потреблении которых организм получает огромную пользу, однако эти кислоты могут окисляться с образованием токсичных продуктов этого окисления. В результате могут развиться

· онкологические заболевания,

· заболевания почек,

· заболевания печени.

 Потребность взрослого человека в Naсоставляет около 4 г в день, в брынзе содержится большое количество Na, поэтому излишнее употребление этого вида сыра может вызвать

· повышение кровяного давления, гипертонию,

· возникновение и развитие атеросклероза,

· возникновение и развитие остеопороза.

 В брынзе могут присутствовать амины, оказывающие негативное влияние на здоровье человека при чрезмерном его употреблении. Особенно опасно употребление брынзы людям, у которых наблюдается дефицит моноаминоксидазы в организме.

На что стоит обращать внимание при покупке брынзы, чтобы выбрать наиболее полезный продукт?

При покупке сыра брынза необходимо учитывать следующие органолептические показатели:

1) Продолжительность созревания (возраст)

20 дней (в случае приготовления из пастеризованного коровьего молока), 60 дней (в случае приготовления из смеси коровьего молока с овечьим или козьим).

2) Особенности внешнего вида

Корочка должна отсутствовать. Поверхность должна быть ровной с сетчатой поверхностью. Возможно небольшое изменение формы брынзы и появление трещинок.

3) Вкус и запах

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, во вкусе не должно быть излишней солености.

4) Консистенция

Консистенция должна быть нежной, умеренно плотной, немного ломкой, но не крошащейся.

5) Рисунок

Рисунок должен отсутствовать. Возможно присутствие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

6) Цвет

Цвет от белого до светло-желтого (светло-кремового).

Какие признаки свидетельствует о плохом качестве брынзы?

В магазинах можно встретить и недоброкачественную брынзу, которая способна нанести вред организму.

Ни в коем случае нельзя покупать сыр, если для него характерен хотя бы один признак из нижеприведенного списка.

1) Во вкусе или запахе есть нотки затхлости. Данный признак свидетельствует о наличии в брынзе бактерий группы кишечной палочки (далее – БГКП).

2) Вкус или запах тухлый, гнилостный из-за присутствия гнилостных микроорганизмов.

3) Салистость брынзы, вследствие ослизнения или развития маслянокислых бактерий.

4) Очень кислый вкус или запах, крошащаяся структура.

5) Прогорклость, связанная с присутствие в сыре слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.

6) Горькость во вкусе и запахе, возникающая в результате развития пептонизирующих бактерий, использования магнезиальных солей или неправильного кормления скота.

7) Сыр слишком твердый и грубый.

Сыр слишком мягкий.

9) Брынза имеет слизкую поверхность.

10) На разрезе виден рваный рисунок, что чаще всего бывает связано с развитием приносящих вред маслянокислых бактерий и БГКП.

11) На разрезе видна сетчатость, которая обусловлена присутствием БГКП.

Полезные ссылки:

Брынза из коровьего молока

Брынза по классическому рецепту получается сочной и нежной. На ее приготовление уходит около 3 часов, а сам процесс не требует много усилий. Стоит учитывать, что брынзу по классическому рецепту лучше делать из жирного, домашнего молока. Если готовить блюдо из пастеризованного, то конечный продукт получится с менее насыщенным вкусом, более рыхлой консистенцией и выйдет его намного меньше.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления вкусного и полезного лакомства потребуется такой набор продуктов:

• молоко – 3 л;
• уксус – 3 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.

Брынза из коровьего молока Кроме продуктов понадобится запастись дуршлагом, марлей, миской или кастрюлей с крышкой, ситом. Еще в процессе приготовления потребуется устанавливать на сыр гнет. Для этих целей можно использовать банку с водой или вареньем, или любой тяжелый, но компактный предмет.

Пошаговый процесс приготовления

Брынза из коровьего молока готовится по такому алгоритму:

1. Молоко необходимо перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на сильное пламя.
2. Как только молоко начнет закипать, и на нем появится пена, нужно высыпать к нему соль и вылить уксус. Продукт тут же начнет сворачиваться. Варить молоко следует не больше 2-х мин, в это время нужно постоянно перемешивать массу. Стоит учитывать, что чем дольше жидкость остается на плите, тем тверже получается сыр.
3. На дуршлаг нужно выложить марлю, сложенную в несколько слоев, а затем вылить туда свернувшееся молоко. Желательно не выливать всю сыворотку, ведь в ней в дальнейшем будет храниться готовый сыр.
4. Концы марли нужно свернуть и завязать по необходимости, а затем поставить на комок будущего сыра тарелку, а сверху поместить гнет. В таком виде продукт должен простоять около 2-х часов.

По пришествие положенного времени нужно убрать гнет, развернуть марлю, и достать готовую брынзу. Желательно залить ее сывороткой, и отправить в холодильник на ночь. Тогда вкус готового продукта станет более насыщенным.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать готовую брынзу можно как самостоятельное блюдо, украсив веточками петрушки и укропа. И также это лакомство можно добавлять в салаты или использовать как начинку для пирогов.

Что такое Брынза?

Как уже говорилось, брынза – это мягкий рассольный белый сыр. Запах и вкус у него — кисломолочные, с хорошо выраженной соленостью. Степень солености продукта может быть больше или меньше. Консистенция у брынзы не слишком плотная, даже слегка рассыпчатая. При этом сыр хорошо ломается, но не крошится. Цвет — обычно белый, но его оттенок может варьироваться от чисто-белого до нежно-кремового и даже желтоватого.

Рисунок на срезе сыра отсутствует, иногда можно наблюдать небольшое количество полостей неправильной формы. Поверхность сырной головки (бруска) обычно чистая и ровная, без какой-либо корочки с легким тиснением от специальной сетки (серпянки), в которой сыр вымачивается. При этом легкая деформация головки и незначительные трещины вполне допустимы.