«ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?

Алан-э-Дейл       21.08.2022 г.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • мука в/с — 600 г;
  • соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
  • сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
  • дрожжи — 2 г;
  • вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.

Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.

Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.

Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.

Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.

Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму

Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой

Только аккуратно, чтобы не «посадить».
Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Внимание! Стол или доску для вымешивания можно смочить водой или слегка смазать растительным маслом — кто как привык. Во втором случае форму маслом не обрабатывают.

Классификация хлебобулочных изделий

В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

  • виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
  • по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
  • по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
  • по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
  • по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
  • по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
  • по весу изделия;
  • по содержанию влажности;
  • национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
  • диетический продукт.

К диетпродукции относят ХБИ:

  • йодосодержащие — хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
  • бессолевые — для людей с болезнями почек;
  • малобелковые — выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
  • с заниженной кислотностью — для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
  • с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
  • с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).

ХБИ должны соответствовать:

  • ГОСТу2077-84 (о хлебе ржаном и смеси пшеницы и ржи);
  • ГОСТу 24557-89 (сдоба).

Иногда виды хлеба подразделяют по виду:

  • белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
  • зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
  • хрустящий, плоский, объемный/пышный.

Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб — это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб — это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной — это «серый» хлеб, а ржаной — «черный».

Название сорта ХБИ зависит:

  • от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
  • от рецепта — это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
  • от формы изделия (Ромашка);
  • иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
  • сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).

Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.

Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее». При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.

Такой, как раньше

Хлеб по традиционному рецепту печется так же, как и обычный, но вместо дрожжей в тесто добавляют закваску. Ее созревание длится от трёх до шести дней.

Закваску делают на основе:

  • сырого ржаного зерна;
  • вареного зерна;
  • изюма;
  • риса;
  • хмелевых шишек.

Закваска на ржаных зернах

Закваска готовится в течение трех дней. Для нее потребуется:

  • 2 ст.л. ржаной муки;
  • стакан зерна;
  • теплая вода;
  • 1 ч.л. сахарного песка/меда.

Стакан зерна замачивают и ставят для проращивания в тепло. Вечером второго дня смесь перемалывают, добавляют в неё остальные компоненты. Затем ёмкость накрывают и возвращают на место.

На третий день часть закваски можно использовать для опары.

«Вареная» на зернах

Основной порядок действий и ингредиенты – как при закваске на сырых зернах. На второй день после перемалывания смесь компонентов варят на небольшом огне 20 минут (можно добавить воду).

Рисовая закваска

Закваска готовится шесть дней. В ее состав входит:

  • 100 г риса;
  • 250 мл подогретой воды;
  • 3 ч.л. сахарного песка
  • 8-9 ст.л. пшеничной муки.

Рис заливают 150 мл воды, всыпают 1 ч.л. сахара и ставят смесь в прохладное место на три дня.

На третий день добавляют 3,5 ст.л. ложки муки, ч.л. сахарного песка.

На четвертый день закваску перемешивают, добавляют 100 мл воды и 1,5 ст.л муки. На следующий день ее процеживают, всыпают ч.л. сахара и 4,5 ст.л. муки. Через 2-3 часа можно готовить опару.

Хмелевые шишки

Закваска на хмелевых шишках готовится пять дней. Для нее потребуется:

  • 1 ст.л. хмелевых шишек (сухих);
  • стакан кипятка;
  • подогретая вода;
  • 1 ст.л. сахара/меда;
  • термос;
  • банка (2 л).

Вечером первого дня в термос засыпают шишки и заливают их кипятком. На следующий день хмелевой настой процеживают в банку, добавляют сахар и размешивают с мукой до состояния густой сметаны. Закваску накрывают полотенцем, ставят в тепло.

На третий день поверхность смеси покроется пеной. Запах у закваски будет неприятный, а она сама станет жидкой. С помощью муки ей возвращают прежнюю густоту и снова ставят в теплое место.

На четвертый день доливают воду 1/2 или 1/3 от объема закваски, перемешивают и снова добавляют муку. На пятый день процедуру повторяют.

На шестой день часть закваски забирают для опары.

Остаток закваски подкармливают: добавляют воду и муку до восстановления прежнего объема и густоты.

Опара

Для приготовления опары потребуется:

  • стакан закваски;
  • просеянная мука;
  • 350-500 мл подогретой воды.

Закваска должна «набрать силу». Для этого ее смешивают с мукой и водой до состояния жидкого теста и ставят в тепло на ночь. За это время опара увеличивается в объеме. К утру она начинает опускаться: пора приступать к приготовлению теста.

Тесто

Для теста понадобится:

  • 1 кг ржаной муки;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2-3 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 ст.л. меда
  • 0,5 ст теплой воды.

Разведенные в воде мед и соль вливают в опару, добавляют отруби, специи по вкусу (гвоздика, имбирь, кориандр), изюм, семечки, орехи и т.д.

В тесто вливают масло, всыпают просеянную ржаную муку.

Тесто разминают на столе, посыпанном пшеничной мукой. Муки не должно быть слишком много, иначе консистенция получится чересчур плотной. Ржаное тесто не перестанет липнуть к рукам, поэтому вымешивать можно по времени (примерно 15 минут).

Из теста формируют шар, который выкладывают в смазанную маслом форму и оставляют на 1-3 часа в тепле.

Выпекают хлеб 40-60 минут при температуре 220-230°С. На дно духовки можно поставить миску, наполненную водой.

После выпекания хлеб отстаивается сутки. Если при постукивании по нижней части буханки раздается «пустой» звук, значит, она испечена правильно и готова к употреблению.

Какой хлеб можно использовать при диете

В борьбе с лишним весом нужно отдавать предпочтение отрубному хлебу и бездрожжевому. Хлеб с отрубями хорошо прочистит кишечник и нормализует его работу. За счет этого быстро становится видным эффект похудения. Однако не рекомендуется есть такой хлеб слишком часто. Иначе возможны проблемы с желудком.

Бездрожжевой хлеб также хорошая альтернатив батону и даже ржаному хлебу. В хлебобулочных изделиях дрожжи – самый неполезный ингредиент. Они негативно влияют на пищеварительную систему, а также создают кислую среду в организме, которая помогает развитию инфекций и бактерий. Поэтому бездрожжевой хлеб не только низкокалорийный, но и более полезный.

Каким был самый первый хлеб

Принято считать, что самый первый хлеб готовили еще в каменном веке по наиболее примитивному рецепту — в виде грубых и плоских лепешек из вареного зерна. Дело в том, что тысячелетия назад на территории, ограниченной западом современного Ирана и египетской долиной Нила, сформировался так называемый плодородный полумесяц. В нем климатические условия отлично подходили для первобытного земледелия. Как известно, был бы урожай, а применение ему найдется.
Временем создания самых первых «печей» для больших хлебов называют уже бронзовый век. Примерно пять тысяч лет назад жар, необходимый для равномерного выпекания теста, обеспечивали горшки, которыми накрывали предварительно раскаленные камни.
Прогресс не стоит на месте, и уже в Древнем Египте пекут десятки видов хлебов различных размеров и форм, по разным рецептам. Если судить по дошедшим до наших дней иероглифам, это были караваи с семенами кунжута или мака, сдобренные медом, молоком или яйцами «хлебобулочные изделия», как сказали бы мы сейчас.
Тогда же появляются печи, уже отдаленно напоминающие современные конструкции. Представьте себе бочонок, состоящий из двух частей. В нижней части пылает огонь, а в верхнее отделение кладут тесто. Это отделение хорошо прогревают, а на время выпекания хлеба закрывают крышкой для поддержания определенного уровня температуры.

Рецепт зернового хлеба «Геркулес»

Зерновой хлеб «геркулес» пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам. Кроме того, он относительно прост в приготовлении.

Итак, вам понадобится: молоко (один стакан); хлопья «геркулес» (один стакан); мед (полторы ст. л.); цельнозерновая ржаная мука (два стакана); сливочное масло (1 столовая ложка); соль (половина ч. л.); гашеная сода (2 ч. л.), отруби (2 ст. л.). Если есть желание, также вы можете разнообразить вкус будущей выпечки, добавив в нее пряности и семечки подсолнуха.

Максимально тщательно разотрите мед и сливочное масло. Влейте молоко и перемешайте, пока не произойдет полного растворения. Потом можно добавлять стакан муки, разрыхлитель и овсяные хлопья. На этом этапе добавляем также приправы, если вы хотите придать хлебу более пикантный вкус.

Тщательно перемешайте ингредиенты. Начните замешивать тесто, при этом постепенно всыпая оставшуюся муку. Добавьте отруби. Месить тесто следует до того момента, пока вы не сумеете руками вылепить круглую буханку.

Поместите хлеб на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 220°С. Предварительно можно посыпать сверху геркулесовыми хлопьями.

Выпекать следует около получаса. Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, проверьте его на готовность с помощью спички.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Как появились «хлебные» профессии

С развитием городов повседневный быт меняется, возникают новые профессии и отрасли промышленности. Например, в 1638 году в одной только Москве изготовлением и продажей продуктов питания занимались около 600 человек. На выпечке хлеба и хлебных изделий по различным рецептам специализируются 167 ремесленников — 78 калачников, 54 хлебника и 35 пирожников.
Стратегически важная хлебная отрасль становится предметом особой заботы государства. Уже в XVII веке соотношение веса хлебов с ценами регулировалось специальным царским указом, а на тех, кто продавал хлебные изделия весом меньше положенного или замешивал их не на муке, налагали штраф. Для верности ревизоров снабжали сведениям о рецептуре хлеба и изделий из хлебного теста.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно

Ингредиенты:

  • для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
  • тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
  • масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

  1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
  2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
  3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
  4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
  5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
  6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
  7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
  8. В это время разогревают духовку до +200°С.
  9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Внимание! Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

  • дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
  • сливочное масло — 3 ст. л.;
  • соль — 2 ч. л.;
  • сухое молоко — 3ст. л.;
  • овсяные хлопья — 3 ст. л.;
  • мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
  • солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
  • мед — 1,5 ст. л.;
  • вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

  1. В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
  2. Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
  3. Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Внимания! Режим для поджаристости корочки выбирают самостоятельно. Выпечка по вкусу напоминает подовый ржаной хлеб, про который рассказывают бабушки.

Чем вреден

Даже самые полезные продукты могут навредить организму. Из-за избытка твёрдых волокон чёрный хлеб переваривается хуже, чем пшеничный батон, к примеру. В результате витамины усваиваются медленнее.

Черный ржаной хлеб вреден для тех, у кого:

  • проблемы с пищеварением;
  • язва желудка;
  • повышенная кислотность;
  • аллергия на дрожжевые продукты.

Кислотность черного хлеба выше, чем белого. Стоит съесть его с жареным мясом, и замедлится переваривание крахмала, появится изжога. Однако если сочетать ежедневную норму продукта (150 г) с овощами, неприятные ощущения из-за повышенной кислотности не возникнут.

Ржаной хлеб может вызывать изжогу

В XX веке появились новые сорта пшеницы – такие же морозостойкие, как рожь. Выпечка из пшеничной муки стала доступной, а затем вытеснила ржаную. Сейчас в России черного хлеба съедают меньше, чем сотню лет назад.

Возможно, это произошло из-за того, что белый хлеб долго считался «чистым». Пшеничные булочки могли позволить себе только привилегированные слои общества. Поэтому, несмотря на очевидные преимущества, ржаные изделия к середине XX веке потеряли значение. Однако сейчас мода на них возвращается.

В медицине, косметике рецепты из ржаного хлеба служат здоровью и красоте. Во время диеты этот вкусный питательный продукт становится малокалорийным источником витаминов и минеральных веществ. Ржаной хлеб по-прежнему пользуется уважением, занимая почетное место в рационе современного человека.

Какими были сорта хлеба

Работы проверяющим хватало: в «хлебный ассортимент» Москвы входили колабы и сайки, калачи и караваи, ковриги и папошники.
По будням москвичи XVII века по-прежнему ели ржаной хлеб, иногда с примесью ячменной муки — он обходился дешевле и считался более питательным. Старорусские ржаные хлеба подразделялись на ситные и решетчатые, в зависимости от способа просеивания и полученного таким образом сорта муки. Решетчатые хлеба мы бы сейчас назвали темным ржаным хлебом, а ситные — светлым.
Ну а пшеничная мука шла на более парадные калачи — тертые, коврижчатые и крупитчатые. Самыми лучшими считались калачи в форме витых колец, выпеченные из крупитчатой муки. При этом «смесные» калачи из равных долей муки пшеничной и ржаной отличались особым вкусом и подавались даже к царскому столу.
После войны 1812 года в оживающей Москве открылось множество «хлебных изб» — пекарен. Начинает свою деятельность основатель династии известный хлебопек Филиппов, источают ароматы свежего хлеба булочные Березина и Суслова, пекарня Ершова и многих других.
Слава московских пекарей гремела по всей России. «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто», — так объяснял в записках Владимира Гиляровского качество своего хлеба Иван Филиппов.

Народные способы лечения

Ржаной хлеб в народной медицине издавна использовался как лекарство от многих болезней.

При бессоннице советуют накрошить два одинаковых кусочка белого и ржаного хлеба, добавить 1 ст.л. простокваши, небольшое количество огуречного рассола, мелко нарезанный соленый огурец. Готовую смесь заворачивают в марлю и накладывают на лоб и виски утром и вечером на четверть часа.

Для избавления от диареи пару кусочков хлеба замачивают в холодной воде (0,5 л) и ставят на 2-3 часа в прохладу. Процеженный настой пьют каждый час по половине стакана.

Для лечения глистов у детей натертую чесноком хлебную корку посыпают солью и дают съесть вечером перед сном, не запивая водой. Такой же рецепт, но без чеснока, в народной медицине рекомендуется при детском энурезе.

При сильной головной боли и глазных болезнях промывают подорожник вместе с корнями и выдавливают из него сок, которым пропитывают кусочки чёрного хлеба. Их прикладывают к вискам или оставляют на глазах на 15 минут.

Снимут боль при мигрени два куска ржаного хлеба, смазанных оливковым маслом и приложенных к вискам.

Лечение прыщей и фурункулов примочками из ржаного хлеба

Чтобы фурункул вскрылся и зажил, к нему прикладывают разжеванный кусочек хлеба и закрепляют повязкой.

Для носа и горла

При насморке в народной медицине рекомендуется ежедневно поджаривать кусочек ржаного хлеба на сухой сковороде до пригорания и вдыхать дым, зажимая ноздри поочередно.

Для лечения ангины ошпаривают кипятком тонкий кусочек хлебной корочки. Его прикладывают к шее, прижимают компрессом, который закрепляют на ночь шерстяным шарфом.

Для избавления от герпеса кашицу из маленького кусочка хлеба, 1 ч.л. соли и кипятка регулярно прикладывают к воспаленному месту на час.

При простуде и гриппе полезно съедать два раза в день ржаную корку, натертую чесноком.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г
Калорийность 259 ккал
Белки 8,5 г
Жиры 3,3 г
Углеводы 48,3 г
Витамин В1 0,43 мг
Витамин В2 0,34 мг
Витамин В3 3,81 мг
Витамин С 0,4 мг
Натрий 603 мг
Калий 166 мг
Кальций 73 мг
Магний 40 мг
Фосфор 125 мг
Железо 2,83 мг

Как менялись технологии хлебопечения

О разнообразии хлебов в Древней Греции можно узнать из литературных источников этой эпохи. В одной из комедий Аристофана герой велит слуге подать на стол разные кушанья, в том числе пшеничный хлеб. В другом произведении речь идет о лепешке «из зерна пилосского» — это уже явно другой рецепт.

Древних римлян стоит благодарить за изобретение самых первых мукомолен и примитивных, но надежных устройств для замешивания теста в промышленных объемах.
Например, зерно в Древнем Риме измельчали в тонкую муку с помощью двух каменных конусов, снабженных небольшими выемками. Первый камень был надежно зафиксирован, второй вращали по кругу с помощью мулов или лошадей. Зерно насыпали между камнями, а готовую муку просеивали корзинами очень плотного плетения. «Тестомесом» и вовсе была чаша из камня с деревянными лопастями, которые также вращали с помощью вьючных животных.
Профессии пекарей и мельников становятся почетными. Возникают первые профессиональные объединения, а власти стараются следить за тем, чтобы число хлебопеков и мукомолов было достаточным.
В дальнейшем в Европе появляются водяные и ветряные мельницы, где муку по-прежнему мелют на жерновах из целого зерна, да и вообще используют базовые технологии древних римлян.
Картина существенно меняется в середине XIX века. В 1834 году швейцарский инженер Зульцбергер представляет первую вальцовую мельницу, работающую на совсем ином принципе — она дробит зерна для дальнейшего быстрого получения чистой белой муки. Проще говоря, муку теперь получают не из всего зерна, а из его сердцевины.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.