Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине продуктов

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Хлеб в культуре и религии[]

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня».

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

  • «Хлеб» — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка.
  • «Ташкент — город хлебный» — роман А. С. Неверова.
  • «Не хлебом единым» — роман Владимира Дудинцева.
  • В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги».

Исторические сведения

Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно неизвестно, стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами. Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются индийский чапати, североамериканская кукурузная и шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин и эфиопская инжера. Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из муки.

Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба размером 15 х 10 см клали пищу – они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки одновременно выполняли функцию посуды и служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготавливать из дерева.

Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – из овсяной муки, Северной и Южной Америке, Венгрии и Румынии – из кукурузы, Южном Китае, Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), Азии и Африке – из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы и ржи.

С давних времен белый хлеб считался продуктом богатых людей, в то время как бедные слои населения употребляли в пищу серый или черный (ржаной). В середине XX столетия данные убеждения кардинально изменились: теперь считается, что серый и черный сорта хлеба обладают большей питательной ценностью и микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека .

Кондитерские изделия

Кондитерскими изделиями

называются продукты питания, предназначенные для употребления в качестве десерта.

Отличительные особенности кондитерских изделий – большое содержание сахара, высокая калорийность, красивый внешний вид.

Продукты питания этой группы обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. При этом в их составе присутствует сравнительно небольшое количество витаминов, микро- и макроэлементов.

Для приготовления кондитерских изделий используют сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, желирующие и ароматизирующие вещества.

Хлеб в СССР[]

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы ХХ века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду

в меру бери!

Хлеб — драгоценность,

им не сори!

Какой сорт хлеба самый полезный?

Хлеб из муки высшего сорта усваивается лучше остальных. Зато минеральные вещества и пищевых волокна в нем содержатся в минимальных количествах. Поэтому лучше отдавать предпочтение другим сортам хлеба. К примеру, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями полезны изделия с добавлением сои и гречневого продела — они понижают уровень холестерина и обеспечивают профилактику атеросклероза. При проблемах с щитовидной железой рекомендуется включать в рацион хлеб с морскими водорослями, при патология почек — с морковным порошком.

Среди распространенных сортов хлеба самыми полезными являются:

Черный хлеб

Этот продукт идеально подходит для зимы, потому что насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами. Его регулярное употребление способствует очищению кишечника и всего организма от шлаков, снижает риск заболеть раком и сахарным диабетом. Из-за невысокой калорийности черный хлеб считается диетическим продуктом. Его рекомендуется включать в рацион людям с малокровием, а также тем, что подвержен частым депрессиям.

Однако при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта от черного хлеба лучше отказаться. Он не рекомендуется людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Ржаной

Серый хлеб, приготовленный с добавлением ржаной муки, усваивается медленнее, чем белый, и содержит больше полезных веществ. Пользу он приносит только на протяжении 36 часов после выпечки:

  1. Поднимает настроение и избавляет от депрессий (за счет триптофана повышается концентрация серотонина в крови).
  2. Ускорят метаболизм и оказывает общеукрепляющее действие.
  3. Избавляет от запоров (чтобы получить дневную норму клетчатки, нужно съедать 100-200 г на завтрак, обед и ужин).
  4. Подходит для диетического питания.
  5. Нормализует уровень холестерина

В ржаном хлебе содержится лизин, без которого не усваиваются белки. В нем в 1,5 раза больше железа, чем в изделиях из пшеничной муки, и на 50% больше калия и магния.

Отрубной

Этот сорт хлеба признается самым полезным. Отруби комплексно воздействуют на организм:

  • поглощают аллергены и токсины;
  • укрепляют иммунитет;
  • улучшают работу ЖКТ.

Отрубной хлеб богат никотиновой кислотой, которая обеспечивает профилактику различных заболеваний. По статистике, у любителей хлеба реже выявляются нарушения пищеварения, избыточный вес, атеросклероз. Даже диетологи рекомендуют своим пациентам употреблять небольшие количества хлеба с отрубями. Он обеспечивает организм пищевыми волокнами, витаминами, минералами, клетчаткой и создает длительное ощущение сытости.

Бездрожжевой на хмелевой закваске

Булка, приготовленная без использования дрожжей, усваивается медленно, поэтому признается диетическим продуктом. Такой хлеб разрешается употреблять при гастрите с повышенной кислотностью и при язве желудка, хотя мякиш при этих заболеваниях обычно противопоказан. Он восстанавливает микрофлору кишечника, нормализует стул, восстанавливает менструальный цикл, а также борется с воспалениями и оказывает отхаркивающее действие.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске рекомендуется употреблять при следующих заболеваниях:

  • гипертония;
  • сахарный диабет;
  • атеросклероз;
  • запоры;
  • ожирение;
  • нарушения метаболизма;
  • патологии печени и желчного пузыря.

Сухари

Полезные свойства сухарей зависят от сырья, из которого они изготавливаются. Мука высшего сорта подвергается многоступенчатой обработке. Она становится хорошо очищенной, но практически бесполезной. Лучше засушивать черный или серый хлеб.

Сухари не перегружают желудок и не приводят к метеоризму, но дают организму энергию. Поэтому их рекомендуют есть при отравлениях и после операций.

В сухарях сохраняются витамины и минералы, которые были в свежем хлебе. Поэтому их регулярное употребление способствует укреплению иммунитета. Поскольку в сухарях не остается ненужных элементов, откладывающихся в виде жира, их включают в диетическое питание.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать
следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать
индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно
относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с
проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех
предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

  • Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
  • СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
  • Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба

От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Химический состав

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта . В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в ржаном – только последние две.

В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника.

Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»
Компоненты Содержание (г) в 100 г продукта
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Калорийность, ккал 235 259 266 248 252
Вода 37,7 37,3 37,8 39,01
Белки 7,9 8,5 6,7 8,8 12,45
Жиры 1 3,3 7,1 3,4 3,5
Углеводы 48,3 42,5 43,5 43,8 42,71
Пищевые волокна 3,3 5,8 4 7,4
Зола 1,5 2,5 3,6 2,2 2,32
Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»
Наименование Содержание нутриентов (мг) в 100 г продукта
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Витамины
Ретинол (А) 0,006 0,001
Пантотеновая кислота (В5) 0,29 0,44 0,339 0,536 0,336
Токоферол (E) 1,3 0,33 0,32 2,7
Рибофлавин (B2) 0,06 0,335 0,294 0,287 0,2
Ниацин (PP) 1,6 3,8 4,402 4,042
Биотин (H) 0,0017
Филлохинон (К) 0,0013 0,0078
Холин (В4) 54 14,6 22 18,7 27,2
Цианокобаламин (B12) 0,15
Аскорбиновая кислота (C) 0,4 0,3
Тиамин (B1) 0,16 0,434 0,291 0,397 0,4
Пиридоксин (B6) 0,13 0,075 0,113 0,176 0,263
Фолиевая кислота (B9) 0,027 0,151 0,077 0,161 0,042
Макроэлементы
Калий 133 166 147 227 254
Фосфор 87 125 169 185 212
Кальций 23 73 249 74 161
Кремний 2,2
Сера 59 85 88
Хлор 837 980
Магний 33 40 25 81 75
Натрий 378 603 658 486 455
Микроэлементы
Железо 2 2,83 2,5 3,07 2,5
Медь 0,134 0,186 0,051 0,221 0,282
Молибден 0,0128 0,008
Фтор 0,051
Хром 0,0022 0,0027
Селен 0,006 0,0309 0,0101 0,031 0,0257
Йод 0,0032 0,0056
Цинк 0,735 1,14 0,6 1,35 1,8
Марганец 0,825 0,824 0,118 1,668 2,2
Кобальт 0,0019

В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 г), крахмал и декстрины (25,67 г), незаменимые аминокислоты (3,168 г), заменимые аминокислоты (4,963 г), омега-3 (0,205 г), омега-6 (1,667 г). Расчет приведен на 100 г продукта.

Какую брать муку для выпечки хлеба

Пеку я из обычной пшеничной муки высшего сорта. Иногда миксую ее с цельнозерновой, либо добавляю 1 сорта. Чтобы обогатить хлеб клетчаткой, использую отруби до 50 г на буханку. Иногда пеку ржаной хлеб. Экспериментировала с рисовой, кукурузной мукой, овсяной, гречневой и хлебными смесями. На каждый день выбрала проверенный рецепт белого хлеба в хлебопечке.

Главное в выпечке хлеба в хлебопечке — брать муку с минимальной влажностью и обязательно просеивать ее. Этот параметр трудно проверить в домашних условиях, поэтому в процессе выпечки приходится регулировать рецепт. Сложного здесь ничего нет:

  • Если колобок в ведерке туго перемешивается, значит мука с наименьшей влажностью — добавляем по 1 ч. воды до оптимального состояния теста. Ждем примерно минуту и смотрим на тесто. При необходимости подливаем еще жидкости, но по чуть-чуть. Мешалке нужно время, чтоб сделать тесто однородным.
  • И наоборот, если тесто постоянно липнет к стенкам ведерка, то подсыпаем по 1 ч.л. муки ждем 1-2 минуты. Снова смотрим на колобок и его консистенцию. По опыту скажу, сначала добавляю 1 ч.л. муки, а секунд через 30 — 1 ч. л. растительного масло в то место, где тесто липнет к ведерку. Это спасает тесто от избытка лишней муки. Если переборщить с мукой, то тесто будет тугое и в полной мере не сможет подняться и пропечься.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

  • дрожжи — 2,5 ч. л.;
  • мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
  • вода — 350 мл;
  • солод — 3 ст. л.;
  • мед жидкий — 1 ст. л.;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

  1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
  2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
  3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
  4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
  5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
  6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
  7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Внимание! В рецепте используют живые дрожжи. Поэтому, перед тем как их добавить в тесто, нужно развести в теплой воде

Опару не ставят.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

История и перспективы отрасли

До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.

После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.

На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.

На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%

Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве

Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.

В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.

Единовременные и ежемесячные расходы

Единовременно на открытие производства хлеба и
хлебобулочных изделий потребуется:

  • покупка
    оборудования – 856 000 руб.;
  • ремонт помещений
    – 120 000 руб;
  • оформление
    документации — 50 000 руб.;
  • мебель —
    50 000 руб.;
  • обустройство зоны
    отдыха для сотрудников – 20 000 руб.
  • реклама (вывеска,
    соцсети, промоутеры и т.д.) – 90 000 руб.;
  • витрины,
    кассово-расчетный аппарат – 30 000 руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К ежемесячным расходам на производство хлеба нужно
отнести следующие:

  • арендная плата –
    65 000 руб.;
  • коммунальные
    платежи – 35 000 руб.;
  • ФОТ – 271 000
    руб.;
  • закупка сырья (мука,
    дрожжи, сахар, соль, растительное масло, ванилин, разрыхлитель, специи,
    начинки, упаковка) – 90 000 руб.;
  • реклама – 30 000
    руб.;
  • иные расходы – 30 000
    руб.

Итого: 521 000 руб.

Анализ рынка хлебобулочных изделий

Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.

Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.

Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе «раскрутки». Например:

  • средний магазин «у дома», «раскрученный», с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
  • маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
  • супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
  • гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.

Примерный ассортимент магазина «средней руки» выглядит так:

  • хлеб ржаной «кирпичик» и круглый;
  • хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки «Бородинский», «Классический» и еще 3-4 вида изделий;
  • хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов «Нарезной», с отрубями, круглый, формовой;
  • булки и батоны: «Горчичный», «нарезной», 3-4 вида булочек;
  • продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.

При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар «расходиться». Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и «чего-нибудь к чаю» в спальных районах увеличивается.

В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.

Вид/сорт хлеба

Ценовая категория

Дополнительные сведения

Низкая стоимость (LOW)

Средняя стоимость (MODERATE)

Высокая стоимость (HIGH)

PREMIUM

Белый

+

Мука I сорт

Горчичный

+

Белый

+

На сыворотке

Хлеб

+

Пшеничный из муки II сорта

Черный

+

Бородинский

+

Пикантный

+

Ржаной

+

Домашний

+

Знатные хлеба

+

Улучшенный

Белый

+

Нарезка

Для похудения

+

Бездрожжевой

+

Тостовый

+

Пшеничный

+

Бездрожжевой на закваске

Пшеничный

+

Здоровье

Гречневый

+

Хлеб с ветчиной

+

Тимирязевский

+

Чесночный

+

Лаваш

+

Яхк

+

Матнакаш

+

Семейный

+

Хуторской

+

Качитинский

+

Любимый

+

Батон Колос

+

Булка нарезная

+

Пшеничный

+

Злата рожь

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

  1. Булочки.
  2. Хлеб.
  3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные. Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлеба
должно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, люди
среднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб и
пирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представлены
следующие изделия:

  • хлеб (белый, зерновой, чесночный);
  • багеты;
  • караваи;
  • батоны;
  • булочки;
  • пирожки сладкие (с ягодами);
  • пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
  • круассаны;
  • сэндвичи;
  • донаты;
  • кексики;
  • хачапури;
  • пицца студенческая;
  • непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).

Виды хлеба[]

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

  1. Пшеничный (белый).
  2. Пшенично-ржаной (серый).
  3. Ржаной.
  4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день

Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

  • По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
  • По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
  • По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
  • По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
  • По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом для
бизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозы
природного, экономического или политического характера не происходили, спрос на
хлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.

Вывод

Хлеб – универсальный пищевой продукт, присутствующий в ежедневном рационе всех культур и народов. Наряду с картофелем, крупами, бобовыми, это один из самых доступных источников ценного растительного белка (от 5,6 до 8,6 %).

Наибольшую ценность представляет цельнозерновой ржаной хлеб или с отрубями. Для производства данных сортов используется мука грубого помола, сделанная из неочищенных зерен (с оболочкой, в которой сосредоточены все нутриенты). Такой продукт выполняет роль очистителя, стимулирует работу кишечника, укрепляет сердце и сосуды, борется с повышенным давлением, снабжает организм энергией. Главное – помнить о мере. Согласно заключению диетологов, 100-150 г бездрожжевого ржаного хлеба насытят организм клетчаткой, витаминами, минералами и не испортят фигуру.

Источники
  1. Википедия. – Хлеб.
  2. Знак Качества. – Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
  3. Мой здоровый рацион. – Калорийность «Хлеб пшеничный из муки 1 сорта». Химический состав и пищевая ценность.
  4. Мой здоровый рацион. – Калорийность «Ржаной хлеб». Химический состав и пищевая ценность.
  5. Мой здоровый рацион. – Калорийность «Хлеб кукурузный (Хлебобулочные изделия)». Химический состав и пищевая ценность.
  6. Мой здоровый рацион. – Калорийность «Пшеничный хлеб с отрубями». Химический состав и пищевая ценность.
  7. FitAudit. – Хлеб пшеничный цельнозерновой – химический состав, пищевая ценность.
  8. SostavProductov.ru. – Пшеничная мука.
  9. Блог о здоровом питании | Elementaree. – Польза ржаного хлеба для организма.
  10. Marie Claire (женский онлайн-журнал). – Гид по хлебу: самый вредный, полезный и вкусный.
  11. Роскачество. Портал для умного покупателя. – Мультизерновой хлеб: можно ли назвать его полезным?
  12. Аргументы и Факты: новости России и мира. – Можно ли есть горячий хлеб?
  13. Череповецкий информационный сайт. – Диетологи: хлеб с некоторыми продуктами несовместим.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Мирошниченко Инна Владимировна

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и мировой литературы.

Общий стаж: 4 года.

Образование: Херсонский государственный университет.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.