Как сделать домашнюю колбасу: топ-4 рецепта

Алан-э-Дейл       07.09.2022 г.

Оглавление

Колбаски из белой и красной рыбы

Для придания сочности фаршу, который будет использоваться при приготовлении домашней колбасы, хозяйки обычно пользуются салом или сливочным маслом. Чтобы сделать готовое блюдо не только вкусным, но и полезным, сало можно заменить кусочками красной и белой рыбки.

Чтобы приготовить колбаску по этому рецепту, надо взять:

Ингредиенты Порции: –+6

  • Филе щуки 700 г
  • Сёмга 250 г
  • Лук репчатый 65 г
  • Чеснок 2 зубчика
  • Укроп 10 г
  • Соевый соус 3 ст. л.
  • Специи и Приправы 5 г
  • Кишки 50 г (2м)
  • Вода 100 мл
  • Лимонный сок 1 ст. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Йогурт 150 г
  • Огурец соленый 1 шт
  • Белый перец 1 щепотка

На порцию
Калории: 238 ккал

Белки: 28 г

Жиры: 14 г

Углеводы: г

Шаги
55 мин.Видео-рецептПечать

  • Из щучьего филе удалить крупные кости. Сёмгу порезать в виде мелких кубиков. Мясо щуки измельчить с помощью мясорубки, добавив лук и чеснок. В полученную массу высыпать кусочки сёмги, посолить и поперчить, соединить с измельчённым укропом, водой и соевым соусом.
  • Все компоненты старательно вымешать. При добавлении воды необходимо следить, чтобы фарш получился на слишком жидкий.
  • Промытые кишки поместить в кипячёную воду примерно на полчаса.
  • На мясорубку надеть специальную насадку для колбасы, натянуть на неё кишку и можно приступать к формированию колбасок, перевязывая их верёвкой на одинаковом расстоянии (примерно через каждые 15 см).
  • Подготовленные полуфабрикаты обмазать растительным маслом, добавив в него немного соевого соуса.
  • Выложить на специальную решётку для жарки рыбы, расположить над раскалёнными углями и обжарить с обеих сторон приблизительно по 12 минут.

Готовую колбасу подают на стол в горячем виде. К ней можно подать греческий соус, приготовленный из мелко нарезанного солёного огурца с добавлением натурального йогурта и щепоткой белого перца.

Яндекс картинки

Из чего делают состав

Этот вид колбасы согласно ГОСТа 16290-86 «Колбасы варено-копченные» относится к высшему сорту. Для их производства используется только говядина высшего качества без соединительной и жировой ткани. Массовая доля говядины по ГОСТу должна составлять 75 процентов.

Второй ингредиент – шпик 25 процентов с размером кусочков не более 6 миллиметров.

В качестве вкусовых добавок используют (на 1 кг):

Соль поваренную — 30 грамм

Сахар — 2 грамма

Черный перец (или белый) молотый – 1,5 грамм

Мускатный орех (или кардамон) – 0,3 грамма

Стабилизатор цвета E250 (нитрит натрия) – 0,1 грамм.

Оболочка может быть натуральная или искусственная.

Для копчения используют древесные опилки, кроме хвойных.

ГОСТом также четко нормируется длина батона. Она должна составлять не более 50 сантиметров. Перевязка шпагатом только с обеих концов.

ГОСТом предусматривается некоторое отклонение по массовой доле пряно-вкусовых добавок. Но не в сторону увеличения. Так, производитель вправе уменьшать количество нитрита натрия до 0,075 грамм на 1 килограмм.

Допускается замена свежего мяса замороженным не более одного раза. Срок заморозки говядины должен составлять не более 6 месяцев.

Использование пожелтевшего шпика не допускается.

Пищевая ценность продукта на 100 грамм должна соответствовать требованиям:

Белок – не менее 18 граммов;

Жир – не более 38 грамм;

Углеводы – 0 грамм;

Калорийность – 414 ккал.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

  • Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
  • Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.

  • Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
  • Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
  • Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
  • Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
  • Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Искусственные оболочки

  • Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
  • Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
  • Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
  • Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

  • 750 г нежирной говядины;
  • 250 г несоленого сала;
  • 35 г готовой нитритной соли;
  • 2 г сахара;
  • черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
  • 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

  1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
  2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
  3. Замороженный шпик мелко нарезается.
  4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
  5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
  6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
  7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
  8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
  9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Столичное меню

Многие считают, что салат «Московский» — это тот же самый «Оливье», но это не так. Рецепт классического «Московского» салата имеет много общих черт со знаменитым «Оливье», в него так же кладут вареную картошку, колбасу, соленые огурчики, яйца, горошек и морковь, а заправляют все майонезом.

Но при этом отсутствуют строгие правила, и любая хозяйка может добавить в него ингредиенты по своему вкусу: свеклу, капусту, яблоки и даже сыр. К тому же, «Московский» салат готовят преимущественно с копченой колбасой, а не с вареной.

Рецепт «Московского» салата, как и многих подобных блюд, возник в дефицитные советские времена, когда было сложно достать какие-то определенные продукты, и изобретательные хозяюшки экспериментировали с тем, что было, создавая кулинарные шедевры на все времена.

Сегодня любой желающий может приготовить самую необычную закуску или просто купить уже готовую, ведь производством готовых салатов занимаются многие компании не только в Москве и Московской области, но и по всей стране.

Но ничто не сравнится с классическим «Московским» салатом, приготовленным своими руками и заботливо выставленным в центр праздничного стола, благо, все продукты можно приобрести в ближайшем супермаркете.

Стоит отметить, что калорийность «Московского» салата в его оригинальном варианте довольно высока — примерно 230 ккал на 100 г продукта. Тем, кто следит за фигурой им лучше не увлекаться или слегка изменить рецептуру, добавив побольше свежих овощей, копченую колбасу заменив куриным или индюшачьим филе, постной ветчиной или даже рыбой, а в качестве заправки использовать нежирную сметану.

Топ – 3 лучших производителей варёно-копчёных колбас на 2022 год

Останкино «Папа может»

1 место

Продукция всегда свежая, но внушительный срок годности обусловлен большим количеством добавок. Однако вкус, согласно откликам покупателей, отменный.

Параметры Характеристика            
Производитель ОАО «ОМПК»
Состав свинина, белковый стабилизатор, шпик, комплексная пищевая добавка (молоко сухое обезжиренное, пнс (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, лактоза, регуляторы кислотности: Е450(i), Е451(i); стабилизаторы: Е401, Е415, Е417, Е452(i); пряности (в т.ч. горчица), ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители: Е301, Е316, уплотнитель Е516); соль, пшен. клетч., краситель кармины
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 12 г, жир – 29 г,
Калорийность 309 ккал
Вес 420 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Останкино «Папа может»
Достоинства:

  • безопасность;
  • консистенция;
  • внешний вид;
  • нет неуказанных в маркировке ингредиентов.

Недостатки:

  • отсутствие аромата копчения;
  • много пищевых добавок.

Вполне хороший вариант. Подойдёт и как для обычных бутербродов, так и для яичницы или омлета.

Мясной дом Бородина

2 место

Не может не порадовать отсутствие сои и каррагинана.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «МДБ»
Состав свинина, шпик, говядина, филе куриное, соль, молоко сухое, регулятор кислотности трифосфат и пирофосфат натрия, чеснок, мускатный орех, перец черный, имбирь, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия)
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 10 г, жир – 42 г
Калорийность 426 ккал
Вес 320 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Мясной дом Бородина
Достоинства:

  • приятный аромат;
  • не разваливается при разрезании;
  • плотная структура.

Недостатки:

Не обнаружено.

Продукция находится в вакуумной упаковке, а срок годности совсем небольшой, что говорит о натуральности.

Ремит

3 место

Покупатели отмечают, что колбасное изделие натуральное. Нет вредных усилителей вкуса  и иных добавок.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ»
Состав свинина, говядина, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех, кардамон)
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 16г, жир – 47 г
Калорийность 487 ккал
Вес 320 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Ремит
Достоинства:

  • хороший аромат;
  • соответствие ГОСТу.

Недостатки:

  • повышенное содержание влаги;
  • показатели пищевой ценности отличаются от маркировки.

По сравнению со многими видами колбас в данном товаре не так уж и много соли.

Изготовители варёно-копчёной колбасы постарались сделать более менее натуральный состав.

Графская Традиционная

1 место

Ароматная, в меру пряная.

Параметры Характеристика
Производитель ОАО «Пинский мясокомбинат»
Состав свинина, говядина, шпик, шкурка свиная, соль, специи (тмин, черный перец) и экстракты специй (тмин, чеснок, мускатный орех, черный перец, лук репчатый, перец чили)
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 11,5г, жир – 31г
Калорийность 324 ккал
Вес 400 г.
Средняя стоимость 389 руб.

колбаса Графская Традиционная
Достоинства:

  • вкус;
  • цвет;
  • консистенция.

Недостатки:

Не обнаружено.

Отсутствие вредных добавок повышает качество товара.

Застольная

2 место

Товар относят к первому сорту, что подтверждает его качество.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «Дантон-Птицепром»
Состав фарш куриный, желудки куриные, филе грудки куриное, кожа куриная, соль, специи
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 11 г, жир – 19 г, углеводы – 1,5 г.
Калорийность 220 ккал
Вес 500 г.
Средняя стоимость 350 руб.

колбаса Застольная
Достоинства:

  • аппетитная;
  • питательная;
  • удобная формовка.

Недостатки:

Не обнаружено.

Покупатели говорят, что колбаса практически «тает во рту», консистенция твёрдая и при приготовлении не разваливается на части.

Варшавская

3 место

Одна из лучших мясных продукций. Нет ничего лишнего, что могло бы испортить вкус.

Параметры Характеристика
Производитель Череповецкий мясокомбинат
Состав диафрагма говяжья, мясо голов свиных, свинина механической обвалки, мука пшеничная, соль йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевая добавка, животный белок, чеснок
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 14,1 г, жир – 15,7 г, углеводы – 3,5 г
Калорийность 414 ккал
Вес 400 г.
Средняя стоимость 350 руб.

колбаса Варшавская
Достоинства:

  • отсутствие химических добавок;
  • быстро чистится;
  • не разваливается при нарезке.

Недостатки:

Не обнаружено.

Внешний вид также порадовал потребителей: есть небольшой жирок, но он придаёт ещё больше «аппетитности» продукту.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит!

Краковская

Краковская не так популярна, как все предыдущие позиции, но тем не менее, она тоже пользуется спросом у потребителей. В Росконтроле проверили качество этих колбасных изделий, отметив натуральные марки, в которых есть мясо.

Мираторг

Производитель ТМ «Мираторг» доказал, что продукт по низкой цене тоже может быть качественным. Эта полукопченая колбаса не содержит посторонних ДНК, а также каррагинана в качестве стабилизатора.

Продукт полностью безопасен и соответствует ГОСТу по физико-химическим и органолептическим показателям. Единственным исключением стало отклонение по массовой доле влаги, которое составило целых 13%.

Бахрушинъ

Колбаса этой торговой марки также не содержит в составе каррагинана и посторонних ДНК, а значит, изготовлена она из указанного в составе мяса, а именно свинины и говядины. Продукт является безопасным, так как в составе не обнаружено потенциально вредных веществ.

Не обошлось и без замечаний: изделие имеет сладковатый привкус, недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока, а его маркировка содержит недостоверную информацию о пищевой ценности на этикетке. Именно поэтому данная торговая марка попала в список товаров с замечаниями, хотя проверку она все-таки прошла.

Мясной дом Бородина

По итогам проведенного исследования было установлено, что колбаса «Мясной дом Бородина» отвечает всем требованиям, будучи признанной совершенно безопасной для здоровья. Что касается состава, то изготовлена она из качественного сырья без добавления посторонних ингредиентов, включая ДНК птицы и каррагинан.

Отметили эксперты и недостатки изделия, из-за которых колбаса попала в список товаров с замечаниями. К ним относятся высокое содержание фосфора, наличие вяжущего, кисловатого привкуса, а массовая доля влаги на 30% выше, чем того требует стандарт качества.

Дымов

Завершает список колбас, изготовленных из мяса, продукция известного российского производителя ТМ «Дымов» «Краковская». Свинина и говядина являются главными компонентами изделия. В нем также не нашли посторонних ДНК и каррагинана.

И все же не обошлось без замечаний. У изделия высокая массовая доля влаги, а также недостоверность информации на этикетке касаемо пищевой ценности продукта. Из-за этих замечаний колбаса «Дымов» также пополнила список товаров с замечаниями.

Исследование показало, что в этих торговых марках фальсификата нет. Это значит, что стоит взять их на заметку, ведь несмотря на все мелкие замечания, эти колбасные изделия являются качественными и безопасными для здоровья.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются

Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт

Домашняя колбаса из курицы

Ароматное, вкусное, свежее, и без всякой химий блюдо для праздничного стола. Колбаса домашняя из курицы приготовлена из натуральных продуктов и без консервантов. Такое блюдо поддержит силы, хорошо насытит и придаст энергии на весь день.

Ингредиенты:

  • Куриное филе — 600 г
  • Куриные бедра — 1 кг
  • Сало — 300 г
  • Соль — 30 г
  • Перец черный молотый — 1,2 ч.л
  • Перец красный — по вкусу
  • Чеснок — 4зубка
  • Мускатный орех — 1/3 ч.л
  • Майоран — 1 ч.л
  • Красное вино — 50 г
  • Кишки — 2 м

Приготовление домашней колбасы из курицы:

  1. С куриных бедер снимите мясо с косточек и вместе с салом нарежьте мелким кубиком.
  2. Куриное филе перекрутите на мясорубку со средней решеткой.
  3. В емкость положите мясо с салом, добавьте соль, черный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, красное вино и хорошо вымесите фарш.
  4. Емкость с фаршем накройте пищевой пленкой и поставьте на 6 часов в холодильник.
  5. Кишки промойте проточной водой и наденьте на специальную насадку к мясорубке или обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки.
  6. Начините кишки не очень плотно фаршем через воронку, связывая небольшими колечками.
  7. Готовую колбасу проколите тонкой иголкой через каждые 5 см, для выхода воздуха во время варки и запекания.
  8. Затем колбасу отварите в подсоленной воде 15 минут, можете добавить лавровый листик.
  9. Колбасу смажьте растительным маслом и выложите на противень.
  10. Отправьте ее запекаться в духовку при температуре 200°С на 25 минут с одной стороны. Потом ее переверните, смажьте образовавшимся жиром и пеките еще 25 минут с другой стороны.

С салом

Чтобы приготовить колбаски, обычно берут недорогую и нежирную рыбу. Чтобы готовое блюдо получилось сочным, в фарш рекомендуется добавить немного сала.

Для приготовления рыбной колбасы по этому рецепту понадобятся:

  • рыбное филе – 400 грамм;
  • сало – 100 грамм;
  • чеснок – 1 долька;
  • соль – 1/2 ч. ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука;
  • немного укропа, чёрного перца, муки или панировочных сухарей, растительного масла.

Пошаговый рецепт:

  1. Рыбное филе проверить на наличие костей и избавиться от них, порезать небольшими кусочками. Измельчить на мясорубке вместе с салом и чесноком. При желании можно выполнить эту процедуру дважды.
  2. Полученную массу посолить, поперчить и тщательно вымешать до однородности. Затем добавить зелень укропа, порезанную как можно мельче, и снова перемешать.
  3. В глубокой тарелке взбить сырое яйцо.
  4. Приготовленный рыбный фарш сформировать в виде колбасок, обмокнуть сначала в яичную смесь, а потом в муку или панировочные сухари.
  5. Сложить их на блюдо и поставить в основную камеру холодильники на полчаса.
  6. Затем переложить колбасу на раскалённую сковороду с растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.
  7. Потом переложить в жаропрочную форму и запечь при средней температуре 10-15 минут, чтобы колбаски приготовились изнутри.

Яндекс картинки

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийностьсостава: 323 ккал
Белков: 13 гр
Жиров: 29 гр
Углеводов: 1 гр
Б/Ж/У: 30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов

Можно меньше, но больше очень нежелательно

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Для копченых и сыровяленых изделий

Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.

Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.

В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.

При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.

На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:

  • молотый черный перец, мускатный орех;
  • молотые соцветия гвоздики и корицы;
  • гранулированный чеснок, декстроза.

Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.

Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.

«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.

Сорта варенокопченых колбас

Салями высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, свиные сшитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Сервелат высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Ростовская колбаса высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Московская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Любительская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65 %.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Минская колбаса 1-го сорта (особый заказ)

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие и свиные черева 1-й категории, калиброванные через 1-2 мм.
Вязка — оболочки откручиваются на батончики весом около 100 кг в готовом виде.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 42%.

Баранья колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.