Паста в италии: как выбрать и что попробовать

Алан-э-Дейл       19.08.2022 г.

Оглавление

Сколько белка в макаронах

Макароны для россиян входят с число традиционно любимых продуктов питания. Отношение к ним особое – если в кулинарных традициях других народов они выступают преимущественно как гарнир, то в России это часто бывает основное блюдо. Готовится быстро, обходится дешево, а получается невероятно вкусно. Да еще и полезно.

Полезные свойства

С точки зрения полезности главная характеристика макарон – высокий уровень белка. Белок имеет для нашего организма колоссальное значение. При его дефиците в рационе питания у человека наблюдается формирование излишков жировой массы при одновременном уменьшении мышечной, а также ослабление иммунной системы. Поэтому в ряде случаев диетологи рекомендуют людям есть побольше макарон. Правда, следует учитывать, что конечные свойства определяются составом макаронных изделий, а также технологией производства. Это касается уровня белка в том числе. Одни виды характеризуются высоким уровнем белка, другие обеднены им. Конкретные данные о том, сколько белка в макаронах, по правилам должны размещаться на упаковке

Специалисты рекомендуют обращать на эту информацию самое пристальное внимание

Состав макаронных изделий

Сегодня ассортимент макарон невероятно разнообразен. От названий просто пестрит в глазах. При этом концентрация белка на 100 грамм в различных изделиях очень сильно разнится, что объясняется качеством используемого сырья и способов его переработки.

Поэтому тем, кого беспокоит вопрос, сколько белка в макаронах, которые он употребляет, следует обращать внимание именно на состав. Предпочтение нужно отдавать макаронам из муки твердых сортов пшеницы

В них высокое содержание клейковины, которая является главным источником белка. Говоря проще, самые полезные макароны те, которые не развариваются и не раскисают даже при длительном нахождении в супе или других жидких блюдах.

А вот наличие в составе очищенной пшеничной муки и особым образом обработанной манной крупы отрицательно сказывается на содержании белка. В тесте почти не используются дрожжи и зерновые зародыши. Количество клетчатки в «белых» макаронах стремится к нулю, что тоже негативно сказывается на их полезности и уровне белка.

Таким образом, если рассматривать вопрос с этой стороны, то пальма первенства принадлежит изделиям грубого помола. Они характеризуются более высоким содержанием белка, источником которого выступают отруби и зародыши зерна. А вот продукция высшей категории, наоборот, содержит очень небольшое количество белка на сто грамм.

Виды макаронных изделий и содержание белка в них

Современные макароны можно условно разделить на несколько видов. Они отличаются составом, который напрямую влияет на то, сколько белков в макаронах. Классификация макарон выглядит так:

  • яичная вермишель из муки, воды и яиц, поэтому содержание белка в ней гораздо выше, чем в тех разновидностях, для приготовления которых используется яичный порошок;
  • макароны из кукурузной муки, которая бедна белками по сравнению с пшеницей. В таких изделиях содержание белка гораздо ниже, но они легче усваиваются нашим организмом. О том, что более предпочтительно — каждому решать самостоятельно;
  • сложные макароны, для изготовления которых используют несколько разных видов муки. В такие изделия, обычно, входят дополнительные компоненты, например, соевая мука или киноа, которые обогащают продукт белком;
  • вермишель из пшеницы «спельта». В них добавляют рожь, которая очень богата белком и клетчаткой;
  • ароматизированные макаронные изделия, в которые для усиления вкуса включают концентраты овощей. Такой состав положительно сказывается на питательности продукта, но содержание белка в нем ниже, чем в традиционных разновидностях.

Еще один вид макарон, редкий в России, это кускус – нечто среднее между классическими макаронами и крупой. Сырьем для изготовления кускуса является отваренная, а затем высушенная манная крупа. Перед этим она проходит несколько стадий очистки и обработки, из-за чего теряет значительную часть белка.

Содержание белка у разных производителей

То, сколько белка в макаронах, зависит от того, где именно и кем они были произведены. Например, продукция из Италии характеризуется наиболее высоким уровнем белка, концентрация которого составляет 12-14 грамм на 100 грамм готового продукта. Понятно, что у итальянцев особое отношение к макаронам, которые для них являются продуктом номер один, отсюда и такое качество изделий. Продукция ведущих российских компаний содержит не более 11 г белка на 100 г готовых макарон, но по этому показателю они опережают многих европейских производителей. Так что в плане макарон отечественный производитель не ударил в грязь лицом.

Макароны с начинкой

В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием — паста полная.

К ним относятся анголотти — это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.

Равиоли – паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.

Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.

Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению – клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер – до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.

Макаронные изделия в рационе тех, кто следит за фигурой

Самым легким вариантом можно назвать яичную лапшу, но при условии, что ее изготовили по правильной технологии только из яичных желтков и муки. Поскольку в яйцах много минералов и витаминов, блюда из них полезнее с точки зрения обогащения организма, чем изделия только из пшеничной муки. Да и калорийность у такой лапши 304 Ккал – ниже, чем у других разновидностей. При всех преимуществах продукт также довольно сытный и легкоусвояемый. Он отлично вписывается в меню человека, который стремится похудеть или поддержать вес на определенной отметке.

У рисовой лапши калорийность выше – 364 Ккал на 100 г сухого продукта. Только при варке этот показатель уменьшается. Учитывая, что продукт благотворно влияет на организм, в умеренных количествах есть его можно – вреда фигуре это не принесет

Плюс рисовой лапши еще и в том, что она обладает абсорбирующими свойствами и помогает нормализовать работу кишечника.

С пшеничной лапшой стоит проявлять осторожность тем, кто боится поправиться. В 100 г продукта, изготовленного только из муки и воды, 337 Ккал

Только это не касается лапши быстрого приготовления, которую часто используют для перекусов на скорую руку. Популярностью пользуется продукт с куриным вкусом, но его калорийность составляет уже 463 Ккал на 100 г. Добавляемые в состав красители, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса нельзя назвать полезными для здоровья ингредиентами.

Если очень хочется поесть куриной лапши, но есть боязнь поправиться, не стоит отказывать себе в удовольствии. Главное – не выбирать продукт быстрого приготовления. Можно отварить пшеничную лапшу на легком бульоне из куриных крылышек, добавить лук, морковь, любимые специи. В таком блюде присутствует и настоящее мясо, богатое легкоусвояемыми белками, и свежие овощи с большим количеством витаминов. Вкус у продукта насыщенный, но в его составе нет искусственных компонентов, вредных для здоровья. Да и горячий куриный бульон очень полезен для пищеварения.

Калорийность домашней лапши составляет всего 39 Ккал на 100 г готового продукта. Она сочетается с самыми разными блюдами, ограничений здесь практически нет. Рисовую и яичную лапшу можно подавать к столу с мясом, не опасаясь за пищеварение. Пшеничные изделия хорошо подходят в качестве гарнира к блюдам из грибов и овощей, но в сочетании с мясом пшеничная мука сильно нагружает поджелудочную. Яичную лапшу можно употреблять и как самостоятельное блюдо, заправив ее соусом. Такая пища вкусная, сытная, питательная, а еще не дает поправиться.

Написанному – не верить

Существует своеобразная народная примета: при покупке в магазине надо отдавать предпочтение макаронам группы А, которые изготовлены по ГОСТу. Только в них, мол, гарантированно будет использована мука из пшеницы твердых сортов. А вот в прочих (например, изготовленных по ТУ) надпись «Произведено из муки из твердой пшеницы» лишь маркетинговый ход.

Однако в ходе исследования выяснилось, что надпись «ГОСТ» не гарантия полной «твердости». Мягкая пшеница присутствует в составе товаров 5 , «Маркет Перекресток», «ВкусВилл», Globus. Все эти товары произведены по ГОСТу, при этом у макарон Pasteroni и «Маркет Перекресток» вид пшеницы не указан, указана лишь группа (А). А на этикетках «Агро-Альянса», «ВкусВилла» и Globus указано, что перья изготовлены из муки из твердой пшеницы. То есть в маркировке о мягкой пшенице – ни слова.

Прочие товары из исследованных, которые изготовлены по ГОСТу, соответствуют заявленной группе А, мягкой пшеницы в составе не выявлено.

Удивительно, но оказались «правильными», только из муки из твердой пшеницы, перья торговых марок, в маркировке которых нормативная документация не указана. Эта продукция, скорее всего, изготавливалась по ТУ или СТО производителя и в данном случае не обязана соответствовать требованиям ГОСТа.

В товарах группы А, изготовленных по ГОСТу из муки из твердой пшеницы (согласно маркировке), обнаружена мука из мягкой пшеницы.

В товарах, где нормативная документация не указана, муки из мягкой пшеницы в составе нет.

Список лучших популярных марок спагетти из твердых сортов

Теперь вы знаете, как выбрать спагетти в магазине. А чтобы определиться с выбором было легче, ориентируйтесь на результаты исследований Роскачества, которые показали, какие марки макарон являются поистине высококачественными.

MAKFA

Макароны Макфа от отечественного производителя успешно прошли проверку Роскачества. Общая оценка продукта составила 5 звезд.

Положительные характеристики:

  • отсутствие сторонних включений – цвет спагетти полностью однотонный;
  • в упаковке не было обнаружено лома или крошек;
  • уровень влажности и кислотности не выходит за рамки предельно допустимой нормы;
  • отсутствие фрагментов пшеницы мягких сортов.

Продукт полностью безопасен, имеет высокое качество.

Fine Life

Спагетти данной торговой марки произведены в России. Они отличатся высоким качеством и доступной ценой.

Главными достоинствами продукта эксперты считают:

  • достоверную маркировку;
  • хорошие органолептические характеристики;
  • отсутствие консервантов, токсинов, пшеницы мягких сортов в составе;
  • полную безопасность продукта;
  • отсутствие сторонних включений;
  • высокое качество;
  • хорошие физико-химические показатели;
  • отсутствие крошек или лома в упаковке;
  • оптимальную влажность и кислотность продукта.

Общий рейтинг макаронного изделия составил 5 звезд, и эксперты в единогласно рекомендуют спагетти данной ТМ к приобретению.

Шебекинские

Высококачественным, натуральным и полностью безопасным Роскачество называет и этот продукт. Общий рейтинг спагетти был оценен 5 звездами.

Результаты экспертизы показывают, что продукт:

  • обладает отменными органолептическими свойствами;
  • не содержит токсических веществ, лома или крошек, а также муки мягких сортов;
  • полностью безопасно;
  • имеет достоверную маркировку;
  • обладает однотонным цветом, не содержа сторонних примесей.

Макароны имеют высокое качество. Уровень влажности и кислотности находится в пределах нормы.

BARILLA

Продукт производится компанией Харрис СНГ в России. Технология приготовления спагетти соблюдена полностью, общая оценка изделия составила 5 звезд.

Результаты проверки товара:

  • высокое качество;
  • абсолютная безопасность;
  • оптимальные органолептические свойства;
  • достоверность маркировки;
  • отсутствие лома или крошек;
  • однотонность цвета изделия.

Влажность и кислотность спагетти находится в пределах установленных норм.

HORECA select

Пять звезд получили спагетти от ТМ «HORECA select». Продукт изготовлен по заказу ООО «МЕТРО Кэш энд Кэрри» в Италии.

Органолептическая оценка макарон подтвердила высокое качество образца. При лабораторном тестировании было установлено отсутствие вредных или сторонних включений, пшеничной муки мягкого сорта, лома и крошек в упаковке. Товар имеет достоверную маркировку.

Также эксперты не выявили признаков заражения хлебных запасов вредителями. Но поскольку товар производится за пределами РФ, он не может претендовать на Знак качества.

От правильного выбора спагетти зависит вкус блюда и его внешний вид. Далеко не вся продукция такого типа обязательно содержит опасную для здоровья химию, что доказывает исследование, проведенное Роскачеством.

https://youtube.com/watch?v=hRpkNwzRfh0

История появление вермишели и описание вида

Этот вид сухих макаронных изделий считается одним из древних. Впервые о вермишели написал кулинар Барнаба да Реатинис (Barnaba da Reatinis) в 1338 году. В своей книге «Краткая природа и свойства пищи» (итал. «Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum») насколько широко данный вид пасты получил распространение в северной части Италии.

Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum. Полная книга https://digi.vatlib.it/view/MSS_Vat.lat.3714

Первый рецепт приготовления этого макаронного изделия упоминается книге «De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani» («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). В середине 15 века ее написал Мартино де Росси (или Маэстро Мартино). Он был главой домашнего хозяйства при папском дворе, шеф-поваром римского камергера и Патриарха Аквилея.

Происхождение и образование слова вермишель (итал. Vermicelli) относят к слову «vermicello», что в переводе с итальянского на русский означает «червячок». Вермишель получила такое название благодаря внешнему виду. Макароны были похожи на червячков — длинные или короткие круглые, тонкие палочки.

Название вермишель укрепилось за тонкими макаронами только к 18 веку. До этого такую пасту, в разных регионах Италии, называли по-своему: «орати» в Болонье, «минутелли» в Венеции, «ферментини» в Реджио-Эмилии, «панкарделли» в Мантове. В других регионах их называли «неаполитанскими спагетти».

В Россию вермишель завезли из Неаполя русские писатели и художники в конце 19 — начале 20 веков. Сначала вермишелью в России называли то, что в Италии именуют капеллини, то есть самые тонкие макароны. Такая паста пришлась по вкусу русской интеллигенции, так как быстро и просто готовилась. До 60-х годов вермишель была главным макаронным изделием, после на смену пришли спагетти.

Отдельно стоит рассказать про флорентийскую вермишель. В начале 20 века под названием «флорентийская вермишель» или «флорентийский снежок» скрывались маленькие 2 мм сушеные шарики или звездочки из теста. В Италии такую пасту называют стеллине (итал. Stelline) и анелли (итал. Anelli). Их засыпали прямо в кипящий бульон или супа. Через минуту такие макароны разбухали и были готовы к поеданию.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Виды коротких макарон

Фузилли (Fusilli), по-нашему Спирали

В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.

Описание

Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) — традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.

Фузилли иногда окрашивают с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла.

Сочетается и подается

Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.

11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Джирандоле (Girandole)

Также, как и Фузилли изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста, но по форме тоньше и короче.

Описание

Джирандоле приобрели свое имя из-за сходства с детской игрушкой Girandola, которая является красочной вертушкой на палочке.

Также, как и Фузилли считаются одним из универсальных видов короткой пасты.

Сочетается и подается

Закрученные спирали очень хорошо сдерживают соус на своей поверхности, раскрывая его единой палитрой изумительных вкусов.

До готовности: 6 минут. Время варки «al dente»: 5 минут.

Пенне ригате (Penne rigate), по-нашему «перья».

Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью.  Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.

Описание

Пенне Ригате — это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.

Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов.

Сочетается и подается

Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные.

До готовности: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Каватаппи (Cavatappi, Штопор) или Челлентани (Cellentani)

Короткая ребристая закрученная паста средней толщины. Длина около 35 мм и толщина от 0,9 до 1,1 мм.

Описание

Каватаппи или по другому Челлентани является лидером по удерживанию на своей поверхности соуса из числа популярных вариантов пасты.

Один из самых универсальных видов короткой пасты. Форма и структура позволяют удерживать на своей поверхности любой соус.

Сочетается и подается

Всевозможные соусы из овощей, мяса, рыбы, различных сыров и др. Также отлично подходят для приготовления запеканок.

До готовности: 10 минут. Время варки «al dente»: 8-9 минут.

Пипе ригате (Pipe rigate), по-нашему «улитки»

Описание

Есть мнение, что Пипе впервые появились в Риме, другое мнение предполагает, что эта паста возникла в северной части Центральной Италии.

Помимо Пине ригате существует другая разновидность этой пасты с гладкой поверхностью, которая называется Пипе лише (итал. Pipe lisce).

Необычная форма, позволяющая задерживать соус внутри пасты. Подходят к любым соусам.

Сочетается и подается

Пипе Ригате очень хорошо совмещаются различными соусами, которые превосходно сдерживаются на внешней текстуре и внутри пасты

До готовности: 13 минут. Время варки «al dente»: 10-11 минут.

Тортильони (Tortiglioni)

Короткая паста с ребристой поверхностью и прямым срезом, похожая на небольшие трубки.

Описание

Свое название «tortiglione» получили от специфических линий (борозд) восходящих по спирали, которые остаются на поверхности пасты после ее изготовления. Такой же рисунок остается на деталях после обрабатывания на токарном станке.

Тортильони выделяются оригинальной и простой формой. Она позволяет соусу оставаться как внутри, так и снаружи, на закрученных ребрах пасты.

Сочетается и подается

Этот вид макаронных изделий превосходно совмещается с плотными и насыщенными соусами из мяса или сыров с добавлением грибов.

До готовности: 11-12 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки, с гладкой поверхностью и прямым срезом.

Описание

Маккерони являются одним из классических видов макарон в итальянской гастрономической кухне, которые в свою очередь еще и дали название всем другим видам макаронных изделий по всему миру.

Маккерони отлично подойдут для кулинарных экспериментов. Эта паста достаточно длинная и не очень широкая.

Сочетается и подается

Благодаря своей удлиненной форме и сквозному отверстию эту пасту рекомендуется употреблять как с легкими, так и с густыми соусами на основе томатов, овощей и мяса.

Как выбрать мака­роны правильно

  • Выби­райте любую форму и вид пасты: спа­гетти, талья­телли, вермишель.
  • Посмот­рите на мака­роны. Высо­ко­ка­че­ствен­ная паста отли­ча­ется цве­том от светло-золо­ти­стого до темно-янтар­ного. На поверх­но­сти можно заме­тить тем­ные точки. Мака­ро­нины не лома­ются в руках и хорошо гнутся: легко про­ве­рить, если вы поку­па­ете спа­гетти или дру­гие тон­кие и длин­ные виды пасты.
  • В упа­ковке не будет кро­шек, потому что ПП-паста более твердая.
  • Оце­ните состав мака­рон. Если белка меньше, чем 10 г на 100 г про­дукта, про­из­во­ди­тель, ско­рее всего, исполь­зо­вал при­меси для экономии.
  • Про­чи­тайте эти­кетку. Сорт муки обо­зна­чен бук­вой: А — твер­дые сорта пше­ницы, Б — мяг­кие сорта, В — хле­бо­пе­кар­ная мука. Ищите сле­ду­ю­щие слова и фразы: durum, «пше­ница твер­дых сор­тов» или semolina di grano duro.
  • Сва­рите мака­роны. Если про­дукт каче­ствен­ный, они не должны сли­паться и раз­ва­ри­ваться, а вода лишь слегка мутнеет.

Ита­льян­ский шеф-повар рас­ска­зы­вает, как выбрать пра­виль­ную пасту

Немного истории

Макароны чрезвычайно популярны в различных кухнях мира, у них даже есть свой праздник — Всемирный день пасты, который отмечается во многих странах — 25 октября.

Многие наверняка думают, что их родина, конечно — Италии. Однако, это мнение достаточно противоречивое и вот почему.

Самые старые предки макарон были найдены в Китае в долине Хуанхэ 4000 лет назад. Длина нитей составляла около 20 дюймов. Известно, что древние греки тоже знали о таком продукте. Чуть позже, арабы начали смешивать муку и воду. Чтобы не делать и не готовить снова продукт, им пришла в голову идея формовать тесто в виде длинных нитей или полых трубок, а затем сушить их на солнце. Когда арабы прибыли в Сицилию в 9 веке, итальянцы тоже узнали о макаронах.

Из найденных отдельных документов известно, что ранее они были обычной едой, в основном, для самых бедных людей в Италии. Один из документов 1244 года подтверждает существование производства сухой пасты в Лигурии, а завещании 1279 года упоминается: «одна корзина макарон».

Вся эта информация сильно опровергает распространенное мнение о том, что итальянцы познакомились с макаронами благодаря поездке в Китай знаменитого моряка Марко Поло.

Макароны приобрели такую большую популярность, что в 1574 году в Италии была основана первая корпорация макаронных изделий, а в 17 веке изобретен механический тестомес, который освободил людей от утомительной работы по их производству.

В 1740 году в Венеции была основана первая макаронная фабрика, принадлежащая некоему Пауло Адами. Благодаря ей макаронных изделий на рынке появилось больше, выросло и количество магазинов, предлагающих различные их виды.

Макаронные изделия быстро распространились в другие европейские страны. Популярность макаронных изделий сегодня не ослабевает. К примеру, годовой объем производства макарон в Италии составляет около 3 миллионов тонн, в России тоже любят макароны, готовят их часто и достаточно разнообразно, сочетая с мясом, рыбой, овощами, приправляя изысканными соусами.

Почему макароны полезны для здоровья?

Макароны, в первую очередь, являются источником крахмала, а это — источник сложных углеводов. В этом случае глюкоза высвобождается постепенно и в течение длительного времени. Именно поэтому после употребления макарон чувство голода не тревожит длительное время.

Этот мучной продукт — важный компонент правильно составленной диеты, они содержат белок и углеводы, магний, являются источником витаминов группы В, РР.

Диетологи рекомендуют макароны из не просеянной муки или грубого помола, пшеницы или ржи из-за большого количества клетчатки и низкого гликемического индекса.

5. Действующий ГОСТ на макаронные изделия ⇑

В нашей стране макароны, в качестве гарнира, знакомы каждой семье. По уровню потребления и всеобщей любви к данному продукту, мы едва ли не обгоняем саму родину этих изделий.На сегодняшний день в России действует ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.

Фетучини с креветками в сливочном соусе

Макароны в нашей стране являются товаром повседневного спроса. Исходя из последних исследований, в среднем на человека в России приходится потребление 7 кг макаронных изделий в год. Любимым видом для россиян являются спагетти. Они покрывают примерно 20% спроса. Производством макаронных изделий в России занимается более 150 заводов. Но, к сожалению, объем выращиваемой у нас пшеницы твердых сортов не достаточен для всех производителей и сильно колеблется исходя из погодных условий в летний период.

Все перечисленное выше, провоцирует дефицит качественной макаронной муки. Из-за этого у производителей возникает соблазн полной или частичной подмены высококачественного продукта более низким сортом. Основная проблема заключается в том, что действующий ГОСТ допускает примесь муки мягких сортов не более 15%. Хотя, честно сказать, и эта цифра в промышленных масштабах, весьма существенна…

А главная проблема — механизм выявления и измерения примеси детально не прописан. В лабораторных условиях есть возможность проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедших в воду. Но данные измерения не всегда точны.Этим и пользуются недобросовестные производители, указывая на упаковке ГОСТ, и старательно применяя “лазейки” в технических условиях. По сути, уличить в обмане практически не возможно…

Но не все так плохо. Следуя нашим советам, вы научитесь выбирать “правильные” макароны и, без лишних опасений за свою фигуру, наслаждаться вкусом любимых блюд.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

Химический состав и пищевая ценность 100 г макаронных изделий представлена в таблице 1. (1)

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

Углеводы (Крахмал)составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белкипредставляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин)

Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Вода

На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874

Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты(яичный порошок, меланж), молочные продукты(сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты(концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё(продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

Витаминыиспользуются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использоватьвитамины В1,В2,PP.Смесь витамины В1,В2,PPпредназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсныйпорошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. (5)

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.