Как обжарка влияет на вкус кофе?

Алан-э-Дейл       09.09.2022 г.

Виды кофейной обжарки

Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:

  • 1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
  • 2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
  • 3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
  • 4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
  • 5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.

Слабая

В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание.  А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.

Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.


Степень обжарки можно отличить по внешнему виду

Средняя

Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет.  В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.

Сильная

В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.

Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

  1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
  2. Средняя (темно-коричневая).
  3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

  • Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
  • Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
  • Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
  • Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
  • Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
  • Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Технологии обжарки

На современных промышленных предприятиях используется несколько способов обжарки зерен:

  1. Диэлектрический. Эта технология подразумевает использование методики аналогичной той, что используют в СВЧ-печах. Благодаря воздействию сверхчастотных волн обжарка кофе происходит изнутри. При этом значительно сокращается время теплового воздействия. Поэтому молотый продукт будет иметь однородный вкус. Такой вид обработки считается в настоящее время самым практичным.
  2. Тепловой. Для этого способа используется специальная машина. Она представляет собой металлический барабан, в который единовременно может быть загружено до двух тонн кофейных зерен. Внутрь поступает воздух, предварительно нагретый до 200°С. При этом барабан непрерывно совершает вращательное движение. Происходит равномерная обжарка зерен. При этом продукт полностью избавляется от каких-либо примесей.
  3. Инфракрасный. Для этого метода необходима специализированная машина, в которую заложена особая программа. Важную роль играет поддержание заданной температуры. В результате такой обработки зерна значительно увеличиваются в размерах. Посторонние примеси полностью сгорают.

Обжаривание при помощи ростера

Жарить кофе лучше всего при помощи ростера.  Эта машина применяется на многих современных производствах. Существуют микроволновые, инфракрасные и универсальные агрегаты.

Весь процесс обжарки контролируется большим количеством специальных датчиков, виды которых могут быть различными. Несмотря на полную автоматизацию процесса за работой агрегата внимательно следит мастер. При помощи ковшика он постоянно снимает пробы. Как только достигается необходимая степень обжарки, машина переходит в режим охлаждения. В барабан подается струя холодного воздуха.

В последнее время на рынке появились ростеры для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Они достаточно компактны, так как не вмещают большой объем сырья. С его помощью вы в любой момент сможете получить свежеобжаренный кофе.

Рекомендации по использованию домашнего ростера

Если вы очень любите свежеобжаренный кофе и решились приобрести личный ростер, то придерживайтесь следующих рекомендаций:

  • Устанавливать агрегат необходимо в непосредственной близости от вытяжки. Это связано с тем, что в процессе обработки будет выделяться достаточно большое количество дыма.
  • Не следует за один раз жарить больше кофе, чем это разрешено в инструкции. Если сырья будет слишком много, то равномерно его обжаривать не получится.
  • Постоянно контролируйте работу прибора. Только следя за его работой, вы сможете жарить кофе до выбранной степени.

Обратите внимание, что практически все виды таких приборов имеют хрупкие детали, изготовленные из тонкого пластика или стекла, поэтому в процессе эксплуатации следует быть предельно осторожными

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы.

Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний.

Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна

Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле.

Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Советы и рекомендации

Не имея опыта, обжарить кофейные зерна в домашних условиях нелегко. Первый опыт, скорее всего, окажется неудачным, поэтому не рекомендуется тренироваться на дорогих сортах.

Маститые бариста делятся опытом с начинающими:

  1. Желательно выделить под кофе отдельную толстостенную сковороду, керамическую или чугунную.
  2. Для перемешивания лучше использовать деревянные лопатки, которые нужно заменять, как только потемнеют.
  3. Вкус напитка зависит от степени обжарки. Чтобы появилась выраженная горечь, понадобится не менее 10 минут термообработки на сковороде и 6 — в микроволновке.
  4. Первый «крек» указывает на карамелизацию сахара. Если не остановиться (или не снизить температуру) после второго, продукт может подгореть.
  5. Чтобы добиться усиления прожарки, нужно приглушить огонь и увеличить время томления кофе.
  6. Ориентироваться следует не только на треск и цвет бобов, но и на появление аромата. Как только зеленые зерна пожелтеют, возникает характерный запах.
  7. Кофе следует перемешивать в течение всего времени прогревания.
  8. Порции для обжарки желательно ограничить 100-150 г.
  9. Во время термообработки часто добавляют специи – корицу, кардамон, черный перец, мускатный орех, имбирь. Но если планируется длительное хранение продукта, ароматизацией лучше заниматься во время измельчения зерен.

Понять, что удалось хорошо прожарить кофе, можно по внешнему виду бобов. Они должны получиться равномерно окрашенными, без светлых полосок и черных точек, указывающих на подгорание. Если зерно разломить, то середина тоже будет однородной окраски. Напиток из таких бобов получается насыщенным, с легкой кислинкой и горчинкой. Хороший кофе отдает вкус и аромат во время приготовления.

Средняя обжарка

Нередко именуется универсальной. Обычный метод для зернышек из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также неплохи в таковой обжарке. Подходит для хоть какого метода изготовления и рецепта кофе. Не случаем она самая пользующаяся популярностью в Рф

1-ая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская либо full sity.

Зерно приобретает неплохой баланс меж кислыми и горьковатыми нотками, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна получают еще больше пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является возникновение вторых хлопков. Они глуше и тише первого. 2-ой крекинг проявляется поначалу редчайшими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет прекрасный цвет, обычно сильный запах, высшую крепость и равновесный вкус, в каком все еще ощущаются кисловатые нотки, но уже отлично проявились ореховые горьковатые тона.

2-ая степень средней обжарки

Имеет огромное количество других заглавий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и т.д..

Зерна темнеют до соответствующего темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые присваивают кофе глянцевый вид, над зернами возникает сизый дымок от горения масел. 2-ые хлопки становятся громче и почаще, распространяется сильный запах жареного кофе.

Вкус напитка из зерна таковой обжарки насыщенный и крепкий, совершенно исчезают кисловатые нотки, зато отлично раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает соответствующая кофейная горчинка.

Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух

Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.

На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.

Вам понадобятся:

  1. Попкорница, которая использует горячий воздух.
  2. Миска.
  3. Необжаренные кофейные зерна.
  4. Термометр (необязательно).
  5. Противень.
  6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Для начала соберите все, что входит в список, расположенный выше. Обратитесь к местным продавцам кофе, чтобы приобрести сырые, необжаренные зеленые зерна. Можно купить разные виды. Спросите, насколько глубокая обжарка требуется в каждом случае.

Дома следует освободить место на кухонном столе. Нужно поместить попкорницу, миску (для шелухи) и противень, в котором зерна позднее будут остывать. Включите попкорницу. На предварительный подогрев устройства должно уйти около 30 секунд.

2. Насыпьте кофейные зерна

Как только попкорница разогрелась, можно насыпать в емкость полкружки кофейных зерен. На полную обжарку уйдет около 5 минут. Вам нужно следить за тем, как зерна проходят различные стадии обжарки. Не оставляйте попкорницу без присмотра ни в коем случае.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки зерна проходят несколько уровней. Вы увидите, как они из сырых превращаются в пригодные для помола и варки кофе. Вы сами можете решить, какой степени прожарки нужно добиться

Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть

4. Уберите зерна и охладите их

Когда вы достигнете желаемой степени обжарки, выключите попкорницу и высыпьте кофейные зерна на противень. Благодаря этому они быстро остынут. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка встряхнуть противень. Перед тем как пересыпать зерна в емкость для их хранения, дайте им полностью охладиться.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в герметичный контейнер. Мы предпочитаем банки с крышками, которые завинчиваются, и затемненные контейнеры от бренда OXO

Обратите внимание, что зерна должны остывать в течение 12 часов перед пересыпанием в емкость для хранения, если ваша степень прожарки является полной нью-йоркской или темнее. Это вызвано тем, что таким зернам требуется больше времени на высвобождение газов

Когда зерна остынут и будут помещены в место хранения, можно помолоть их и приготовить первую чашечку кофе. Не торопитесь, наслаждайтесь плодами своего труда. Узнайте, каких характеристик можно добиться от зерен на разных уровнях. Как только вы овладеете этой техникой, вы больше никогда не будете смотреть на попкорницу так же.

Воздушная попкорница Presto 04820 PopLite

Примерная стоимость: $40.78

Представленные 3 метода — лишь одни из нескольких способов обжарки кофе в домашних условиях. Особо смелые и фанаты могут попробовать обжарить кофейные зерна на сковороде или в грилле. Можно даже сделать это в специальном ростере, который предназначен для использования над костром. Возможностей существует целое множество. Главное, чтобы у вас были хорошие контейнеры и источник тепла, необходимый для процесса обжаривания зерен.

Обжарка кофе на самом деле является относительно простым процессом, который можно провернуть дома. Можно создавать собственные, уникальные вкусы утреннего кофе. Пока вы учитесь обжаривать зерна, можно свободно экспериментировать, используя различные методы. Пробуйте проводить обжарку зерен в течение разных промежутков времени. Так вам будет легче найти ту степень обжарки, которая идеально подходит вашим вкусовым предпочтениям.

Наслаждайтесь!

Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

Понимание различных этапов обжарки поможет вам контролировать вкус чашки и оценить, как разные степени обжарки дают разные вкусы.

Пожелтение: в течение первых нескольких минут зерно остается зеленоватым, затем становится светло-желтым и испускает травяной запах.

Испарение влаги: зерна начинают испускать пар, поскольку внутренняя вода испаряется. Эта стадия также называется стадией сушки.

Первый треск: пар становится восхитительно ароматным. Вскоре вы услышите первый треск, ощутимый слышимый треск, когда начинается настоящая обжарка: сахара начинают карамелизироваться, испаряется также связанная вода, структура зерен разрушается, и масла выходят наружу из своих маленьких карманов.

Первая стадия обжарки: после первого треска процесс обжарки можно считать завершенным в любое время по вашему вкусу.

Треск — это слышимый сигнал, который, наряду с цветом и запахом, говорит вам, на какой стадии находится обжарка. Это то, что называется Городская обжарка.

Карамелизация: реакция карамелизации продолжается, масла мигрируют, и зерно увеличивается в размерах, когда обжарка становится темной. Продолжая далее обжарку, вы достигнете степени City + roast.  Большинство наших жареных рекомендаций на этом заканчиваются. Когда вы находитесь на грани второй трещины, это Полная городская обжарка.

Второй треск: в этот момент слышен второй треск, часто более волатильный, чем первый. Характеристики обжарки начинают затмевать исходный характер зерен в этот момент и эта стадия известна как Венская обжарка. Несколько хлопков во время второго треска  — это Full City + roast. Обжаривание после второго треска может привести к образованию осколоков маленьких кусочков зерен!

Темная обжарка: в то время, когда обжарка становится более темной, дым становится более острым, поскольку сахар полностью сгорает, и структура зерен разрушается все больше и больше. По мере приближения конца второго треска вы получите Французскую обжарку.

Момент, когда уже будет поздно: в конце концов, сахар сгорает полностью, и обжарка приведет только к чашке кофе, называемой «угольная вода» с тонким телом.

Кофе слабой обжарки

Такое название данная обжарка получила потому, что структура зерен меняется совсем мало. При самой легкой стадии (скандинавской, или еще её называют коричной), они приобретают желтоватый или коричневатый оттенок, совсем немного увеличиваются в объеме, не имеют выраженного вкуса при заваривании.

Средне-светлая обжарка еще называется по региону – африканская. Зерна проходят обработку при 170-190 градусах. Вкус напитка получается слегка кислый и слабо ароматный, а заготовленные зерна окрашиваются в коричневый.

Средне-легкая обжарка очень популярна у горожан, отсюда и получила название городская. Данный этап предполагает обработку при 200 градусах. Зерна немного трескаются при приготовлении. Но такой способ очень хорош для создания лакомства в турке. Угощение выходит с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом, который раскрывается в послевкусии.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.