36 из 46 торговых марок сыра и масла

Алан-э-Дейл       18.08.2022 г.

Лучшие полутвердые российские сыры

Эти сыры имеют плотную структуру и не подвергаются обработке жестким прессом. Такие сорта зачастую покрыты толстой коркой или воском (иногда такая поверхностная пленка представляет собой плесневелый слой).

Советский

В магазинах этот вид сыра можно увидеть в прямоугольных брусках, размер они имеют приблизительно 19 на 49 см, а вес достигает 16 кг. Массовая доля жира в нем — 50 %. Он имеет пластичную консистенцию, бледно-желтый цвет, а в разрезе — дырочки разнообразной формы. Имеет очень приятный вкус и аромат.

Из преимуществ отмечают:

  • большое количество витаминов и минералов;
  • аскорбиновая кислота и витамин РР, который способствует укреплению иммунитета и полезен почти для всех органов;
  • содержание серы помогает при обменных процессах в организме;
  • благодаря большому содержанию кальция и фосфора, укрепляется вся костная ткань;
  • если его постоянно употреблять в пищу, то значительно улучшится состояние волос, зубов и ногтей;
  • в состав продукта входит калий, который необходим для сердечно-сосудистой системы;
  • помогает уменьшить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Недостатки не выявлены.

Цена составляет 130 рублей за 100 грамм.

Угличский

Угличский сыр отличается своей нежной консистенцией и имеет отличительный кисловато-пряный сырный вкус и яркий аромат. Сыр хорошо режется, а на срезе сыра можно увидеть сырные глазки угловатой или сжатой формы. Сыровары смогли добиться сокращения срока созревания сыра до 2-х месяцев.

Достоинства:

  • этот сыр — сборник многих витаминов, таких как: A, группы B (B1, B2,B6, B9, B12), C и D;
  • содержит большое количество кальция, фосфора и цинка.

Угличский сыр может помочь сохранить ясное зрение, сделать сияющей кожу и увлажнить слизистые оболочки, сбалансировать нервную и пищеварительную системы. Цена за 100 грамм — 73 рубля.

Недостатки не выявлены.

Голландский

По праву считается традиционным. Варят его по специальным рецептам, за счет чего он приобретает сбалансированный вкус, дополняемый легкой кислинкой и нежным пряно-ароматным послевкусием. Имеет плотную однородную текстуру со «слепым» рисунком. Цена — 37 рублей за 100 грамм.

Достоинства:

  • большое содержание кальция и фосфора (полезно для костей, зубов и ногтей);
  • натрий поможет поддерживать водный баланс организма;
  • сера способствует нормализации обменных процессов;
  • калий благотворно влияет на деятельность сердца и сосудов.

Недостатки не выявлены.

Российский

Российский сыр считается одним из самых популярных видов. Это один из постоянных сортов, которого в магазинах всегда огромный ассортимент. Происходит это благодаря тому, что существует очень много производителей, выпускающих сыр под маркой «Российский». И в этом подвох.

Российский сыр одного производителя может кардинально отличаться от того же «Российского», но изготовленного на другом заводе

Поэтому, если вам понравился сыр с таким названием, запомните, чей он, и при покупке обязательно обращайте внимание на производителя. Средняя цена за 100 грамм — 34 рубля

Достоинства:

  • польза для организма — в составе содержится полезный и легкоусвояемый белок, который способствует быстрому восстановлению после физических и умственных нагрузок;
  • распространенность в магазинах;
  • адекватная цена.

Недостатки: много недобросовестных производителей.

Технологии разработки и изготовления мягких сортов сыра

Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью – одна из многих разновидностей. Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии.

Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов.

Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий.

Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве.

Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.

При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования.

В качестве главных факторов применялись:

  • Температура свертывания;
  • Количество внесенной закваски;
  • Применение жиров и сухих веществ.

Помимо этого, оптимизация осуществлялась при учете вкусовых качеств сыра и влажности продукта.

Изготовление новых сортов мягкого сыра

Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов.

Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются.

Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра.

В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров.

В течение 12 дней осуществлялся контроль присутствия:

  • Бифидобактерий;
  • Бактерий кишечной палочки;
  • Плесневых грибков;
  • Дрожжей.

В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов. Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.

Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур.

Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу.

В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много.

Моцарелла (Мozzarella)

Моцарелла (Мozzarella)

  • Текстура: мягкая
  • Происхождение: Италия
  • Основа: молоко черных буйволиц

Этот сыр самый популярный в мире, а появился он еще в 12 веке и назывался тогда «моцца». Моцарелла отличается от всех остальных непревзойденно-нежным сливочным вкусом. Советуем вам попробовать именно настоящий сыр из молока буйволиц, ведь на полках магазинов нам чаще всего пытаются продать пресный вид моцарелы из коровьего молока.

Оригинальная форма – круглая, более крупные шарики под названием боккончини идеально подходят для салата «Капрезе». В продаже встречается и полутвердая моцарелла, она является спрессованными остатками производства и хорошо подходит для пиццы.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

  • Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
  • Ветеринарный сертификат на молочное сырье
  • Экспертное заключение Роспотребнадзора

Рынок сбыта и маркетинговая стратегия

Несмотря на высокий спрос, реализовать готовую продукцию на отечественном рынке достаточно сложно. Основная проблема заключается в высокой конкуренции и ценовой категории самого продукта. Если же речь идет о кисломолочных сырах, то они также отличаются малыми сроками хранения, что усложняет их реализацию. Основные каналы сбыта сыров для малых предпринимателей представлены следующим списком:

Планируя стратегию сбыта продукции, очень важно заложить фундамент для будущего развития, а потому ваша маркетинговая идея должна включать не только правильный подбор ассортимента и рецептуры, но и построение собственного уникального бренда. При этом поскольку процедура регистрации торговой марки — достаточно длительный процесс, задуматься над наименованием, логотипом и оформлением упаковки следует уже на этапе составления бизнес-плана

Довольно часто у начинающих производителей возникает вопрос: как рекламировать свой продукт? Если речь идет о продажах через посредников, основным маркетинговым инструментом является коммерческое предложение, которое подается реализатору вместе с образцами продукции. Дополнительно проводятся дегустационные рекламные кампании, позволяющие познакомить потребителя с вашим товаром.

При продажах в собственных точках, применяются традиционные способы привлечения клиентов в розничные магазины:

  • Вывески и указатели;
  • Листовки и лайтбоксы;
  • Рекламные объявления в лифтах.

Глобальные виды рекламы с использованием баннеров, радио и телевизионных роликов эффективны лишь для крупных торговых марок, реализующих свою продукцию по всей стране или одновременно в нескольких регионах. Исключение составляет реклама на местном телевидении, которая может быть подана в формате информационной передачи о вашем предприятии.

Сырные конкурсы

Пять лет назад я придумал конкурс «Лучший сыр России». В первом участвовало совсем мало образцов, все проходило в рамках фестиваля «Сыр. Пир. Мир». А вот в этом году было феноменальное количество участников и около сотни судей. Экспертами стали сырные сомелье, шеф-повара, сомелье и зарубежные профессионалы.

Продвижением сырной культуры занимается и «Лучший Сырный Сомелье России» (также организован компанией «Сырный сомелье». – Прим. ред.). Такие мероприятия проводятся в Англии, Франции, США, а в России конкурс появился только три года назад. Это соревнование для поклонников сырного дела: сырный сомелье умеет красиво нарезать продукт и правильно сочетать разные виды сыров на тарелке, разбирается в истории. На состязании он может продемонстрировать свое мастерство. Например, ювелирно отрезать одним касанием ножа кусочек ровно в 250 г. Сырный сомелье также должен уметь изящно составить сырное плато и знать, какие продукты идеально подойдут к дегустации разных сортов. Самая зрелищная часть конкурса – сырные инсталляции. У некоторых участников получаются настоящие арт-объекты.

Фото: ️ «Сырный Сомелье»

114 лет уходов и возвращений

Первый уход

Поставки масла Valio в Санкт-Петербург начались в 1908 году, когда Финляндия была частью Российской Империи. Масло пришлось по вкусу Николаю II, и вскоре компания получила почетное звание «Поставщик Двора его Императорского Величества». В 1914 году было открыто представительство в Петербурге. К 1916 году объем продаж масла, основной на тот момент товарной категории поставок Valio, на территории России составлял 35 % от общего объема продаж.

В 1917 году, вскоре после революции и установления в Финляндии независимости, история Valio в России на некоторое время закончилась.

picryl.com

Второй уход

Valio вернулась через семь лет после подписания мирного договора между Советским Союзом и Финляндией. Договор завершил длившуюся с 1939-го советско-финскую войну и позволил наладить нормальные торговые отношения. С 1956 года компания начала экспортировать в СССР плавленый сыр Viola. В то время финский концерн был единственным поставщиком молочных продуктов в Советский Союз из стран, не входивших в Совет экономической взаимопомощи (СЭВ включал в себя все дружественные соцстраны). В 1980 году правительство СССР доверило Valio право стать официальным поставщиком молочных продуктов московской Олимпиады. Продажи в СССР в начале 80-х составляли 25 % всех торговых операций Valio.

Финский завод Valio в 1982 году, wikimedia.org

В 1991 году с развалом СССР и разрывом экономических связей финская компания на некоторое время прекратила поставки своей продукции. Но спустя пару лет магазины Петербурга снова стали наполняться финскими сырами, йогуртами и прочей продукцией. Продукцию разных финских производителей просто привозили частным порядком в багажниках автомобилей.

Третий уход

В 1994 году Valio открывает своё представительство в Петербурге. Основные товары, которые начали поставляться в Россию, это плавленые сыры «Виола», сыр «Ольтермани» и масло «Валио».

Доходило до того, что финны делали масло под названием «Вологда», намекая на легендарный российский бренд. Как и многие другие иностранные компании, Valio вела активную рекламу на ТВ и в магазинах. Однажды розыгрыш молочно-сырных призов на местном телевидении проводил тогдашний мэр города Анатолий Собчак.

Однако в 2014 году компания остановила производственные линии в Финляндии, ориентированные на российский рынок. Причиной стало введение Россией антисанкций против стран ЕС. При этом почти 90 % продаж российской дочерней «Валио» составлял импорт из Финляндии, а продукция присутствовала не только в Петербурге, но и практически во всех федеральных торговых сетях страны. При том что во всей Финляндии проживает столько же людей, сколько в Санкт-Петербурге, и Россия была заметным потребителем финской молочной продукции. После закрытия российского рынка по Финляндии прокатилась череда банкротств фермеров.

Завод Valio в Хельсинки, наше время, wikimedia.org

Уход четвёртый

В ответ на контрсанкции Valio расширила производство плавленого сыра «Виола» на собственном заводе в Подмосковье, а в дополнение к контрактному производству «Галактика» на территории Ленинградской области привлекла новых контрактных производителей — Великолукский молочный комбинат (сыры) и завод немецкой компании «Эрманн» в Московской области (йогурты и творог). По итогам 2015 года объём выпуска продукции локального производства «Валио» вырос на 30 % в сравнении с предыдущим годом. В 2017 году под брендом Valio на российском рынке было представлено 120 наименований продуктов.

В марте 2022 года начались разговоры о выставлении завода «Валио» на продажу. Хотелось бы надеяться, что финская компания уходит из России опять не навсегда.

Стоит отметить, что Valio в России развивалась не так как в Финляндии. Имея производственные мощности, компания не имеет здесь своих ферм и полностью зависит от сторонних производителей молока. В том числе поэтому выпускаемая в России продукция под брендом Valio отличается по вкусу от продукции, произведённой на родине бренда.

Мягкие сорта

Сыры этой категории отличаются от своих сородичей более плотной структуры, своей мягкостью, менее длительным процессом приготовления. Количество влаги в них колеблется от 50 до 65%. Основным ингредиентом для их изготовления берется цельное молоко, сливки, добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, способствующие сгущению сырья. Такой вид не составит труда сделать в домашних условиях. В итоге такие сыры обладают отчетливым сливочным вкусом. При такой технологии приготовления сохраняется большее количество полезных свойств, так как масса не подвергается процессу дополнительного нагрева и прессования.

При выборе мягких сортов на торговых площадках следует обращать внимание на их состав, в котором не должно быть никаких красителей и добавок. Также неприемлема к ним полиэтиленовая упаковка

Срок хранения качественного мягкого сыра составляет всего несколько дней. Любой вид должен находиться в холодильнике, в пластиковой или стеклянной посуде при температуре, не превышающей 8°С. Хранение в железной посуде не рекомендуется, во избежание окисления продукта. Мягкие сорта, такие как брынза, моцарелла, требуют постоянного наличия своего начального рассола.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Сыр в контейнерах забираю домой

Как выбирать оборудование?

Помимо разделения на профессиональное и любительское, оборудование для производства сыра различают по техническим характеристикам. На рынке представлен широкий ассортимент всевозможных установок для производства сыра. Чтобы бизнес был рентабельным, покупая оборудование, следует учитывать несколько ключевых критериев.

Основные требования к оборудованию

Качественное оборудование для производства сыра должно соответствовать всем санитарным и экологическим требованиям, существующим в пищевой промышленности.

Требования к сырному оборудованию:

  • сыроварни должны быть изготовлены из качественной пищевой нержавейки;
  • процесс должен быть автоматизированным;
  • напряжение, на которое рассчитано оборудование (220 В или 380 В), должно соответствовать параметрам электросети;
  • необходим эффективный слив для жидкости — чем он шире, тем быстрее идёт процесс;
  • равномерный нагрев;
  • плавный пуск.

Литраж

Это ключевой критерий при выборе сыроварен. Он влияет на продуктивность установок и их цену. Покупая установку для производства сыра, нужно заранее определиться — сколько молока предполагается использовать в течение единицы времени, например, за один рабочий день.

Количество загружаемого молока должно соответствовать возможностям внутреннего потребления. Проще говоря, не стоит производить больше сыра, чем можно продать в течение срока его реализации. В противном случае перепроизводство сыра приведёт к убыткам.

Литраж оборудования должен подбираться на основе заранее составленного бизнес-плана, в рамках которого производится изучение рынка и определяются оптимальные объёмы производства. Вместе с тем, покупая сыроварню, стоит учесть перспективу развития бизнеса и расширения производства в будущем.

Потребности

Для сырного производства, помимо сырья, потребуются определённые ресурсы. Прежде чем организовать бизнес, необходимо продумать пути обеспечения технологического процесса сыроварения всем необходимым.

Что будет нужно:

  • питьевая (не техническая) вода в больших объёмах;
  • вода для охлаждения;
  • электропитание 220 В или 380 В;
  • отстойник.

Большинство профи-сыроварен рассчитано на трёхфазное напряжение 380 В.

Сырьё

Мини-сыроварни — супер выгодное вложение средств для владельцев собственного скота. Делать и продавать сыр гораздо выгоднее, чем просто продавать молоко. При этом своё молоко обходится гораздо дешевле, чем по закупочной цене. И себестоимость сыра, сделанного из молока со своей фермы ниже, чем из покупного сырья.

Если собственной скотофермы нет, необходимо найти постоянного и надёжного поставщика качественного молока. Если вы рассчитываете перерабатывать 100 л молока в сутки, нужно брать молоко сразу у двух фермеров — на случай непредвиденных обстоятельств.

На первых порах, в качестве сырья, лучше использовать коровье молоко. Оно самое дешёвое и доступное — его легко найти на рынке, потратив минимум средств на закупку и транспортные расходы. Со временем, когда дело пойдёт на лад, можно подключить к производству козье молоко.

Даже в самых небольших сыроварнях, помимо сыра, можно делать:

  • сметану;
  • творог;
  • кефир и другие молокопродукты.

Помимо молока, для сыроварения нужны закваски и сычужные ферменты.

Маскарпоне из Италии

Первые упоминания о маскарпоне датируются XVI веком. Благодаря своей насыщенности и жирности (содержит не менее 75%), его часто называют тройным сливочным сыром. Отведав его единожды, вы больше не сможете «изменить» маскарпоне с другими сырами. Метод его приготовления заключается в доведении густых сливок практически до кипения (85º) с добавлением в смесь винной кислоты. Полученную массу доводят до густого состояния, положив в холодильную камеру на 12 часов. Далее, она отжимается до полного удаления жидкости. Маскарпоне имеет структуру пасты с бежеватым оттенком и вкусом, отдаленно напоминающим сливки с йогуртом.

Благодаря маскарпоне, человечество узнало такой десерт, как тирамису, так как сыр является главным ингредиентом лакомства. Его нужно есть в охлажденном виде, как самостоятельный продукт либо использовать в качестве добавки к десертам.

5

Повышение качества при производстве рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов.

Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше.

В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.

Получаемые свойства при производстве рассольного сыра

Во время изготовления, сохраняются полезные свойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производства содержат всего 4-7% соли.

Если оценить вкусовые качества, то получают следующие признаки:

  1. Соленый привкус
  2. Нечеткие вкусовые особенности
  3. Консистенция: грубая
  4. Легко крошится.

По завершению изготовления, применяют способы повышения качества при производстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований были получены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующие методы, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш».

В первую очередь обратили внимание на биологические и технологические показатели пастеризованного молока. Качество сыра стало изменяться с учетом обработки молока

В первом этапе, опробовали температуру: 63-65°С. Метод был назван – термизация. Второй этап использовали 72-74 °С. Методика получила название – пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранение молока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимущество способа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние на жирность и калорийность сыра.

Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяют проверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную норму молочно кислых стрептококков резистентного состава

В заквасках имеется важное содержание молочнокислой палочки – L. Casei

Интересно, что закваска состоит из 112 мг тирозина. Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства.Рассольных сыров не так уж и много, особенно вкусных, но Ставропольского,Осетинского Свежего, Карачаевского, можно выделить из всей коллекции.

У перечисленных сыров состав соли, достигает всего лишь 2-5%. В оптимальном варианте соединяют молочные стрептококки с палочками L. Plantarum. С помощью этих заквасок, возможно, получить определённую консистенцию молока. Состав играет роль на распад белков и жиров.

Концентрат сывороточных белков – КСБ, а также концентрата натурального казеина – КНК влияют на консистенцию молока. Белки увеличивают массу на 8-12 %. Для производства увеличения массы играет позитивную роль по выходу готовой продукции.

В современных условиях проводили нестандартные опыты и наблюдения. На основе посола сыра в зерне получили следующий результат:на 0, 5-0, 7 кг по соотношению к 100 гр молока.

Во время посола в зерне увеличивается влага белка, соответственно масса сыра составляет 2, 2-2, 8 % больше от обычного размера. Когда использовали метод, консистенция внутри менялась до равномерного прослаивания.

Технологии для повышения качества при производстве рассольных сыров

С помощью современных методик изготавливается рассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получить вкусный сыр, достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование, опыт и проведение исследований.

На основе доступного сырья, можно использовать разные бактерии, температуру и другие составные продукты молочного происхождения.

В последние годы интересны ресурсосберегающие технологии, которые опробованы в России в Ставропольском крае и Карачаево-Черкесии. Здесь применялись особые процессы, которые позволили изменить ароматические свойства, сроки хранения.

Применялись технологии копчения и различные вариации соотношения под сырной сыворотки и молока.Полученные продукты уже оценили многие российские потребители и авторитетные конкурсы, присудившие им высший балл. Получаемые по новым технологиям продукты не только экономят сырье, но и являются биологически ценными и экологически безопасными.

Как организовать поставки сырья

Наибольшую рентабельность при производстве сыра могут получить фермерские хозяйства. Но это не обязательное условие. Основным моментом при организации поставок сырья является стабильность закупок и качество. Так, при недостаточном объеме, оборудование не будет использоваться на полную мощность, а при избытке потребуются дополнительные затраты на хранение молока. А потому для обеспечения бесперебойного режима снабжения можно заключить договор на небольшие партии сразу с несколькими поставщиками, в лице которых могут выступать как животноводческие фермы, так и частные поставщики.

Основными компонентами при изготовлении сыров являются:

  • молоко цельное или обезжиренное (а также сливки);
  • специальные бактерии для закваски;
  • различные ферменты;
  • соль и специи;
  • вкусовые добавки;
  • дополнительные ингредиенты (орехи, оливки и т.д.);
  • загустители и разрыхлители.

Обязательным требованием к закупаемому сырью является наличие соответствующих санитарных заключений о качестве продуктов, а животные, от которых будет взято молоко, должны иметь ветеринарные справки.

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

  • молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
  • уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
  • отсутствие в составе антибиотиков;
  • базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.