Улучшитель хлебопекарный — что это такое… виды, названия и состав

Алан-э-Дейл       21.08.2022 г.

Консерванты.

Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.

В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:

-низин (антибиотик);

— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.

Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.

Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.

Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.

Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.

Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок.  Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.

Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.

Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба

Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.

Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитиекартофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.

Реперные точки качества

Первое, что подлежит неусыпному контролю – это массовая доля белка, а также количество и качество клейковины в зерне. Общеизвестно, что белок распределён в зерновке неравномерно – самое высокое содержание отмечают в субалейроновом и алейроновом слоях, расположенных между эндоспермом и оболочками. Поскольку это периферийные слои, то главная задача мукомола добиться максимального вымола эндосперма, не допустив попадания частиц оболочек в муку

Иначе мука не будет соответствовать требованиям по второму важному показателю – массовой доли золы, или зольности

Зольность в зерне не стандартизируют, а в муке – это один из основных показателей качества, хотя на отечественных предприятиях чаще опираются на показатель белизны, хорошо коррелирующий с зольностью. Общеизвестно, что эти показатели не взаимозаменяемы и высокая белизна не гарантирует низкого содержания отрубянистых частиц в муке. Показатель белизны используют как экспрессанализ для определения цветности муки. Он позволяет ускорить процесс анализа потоков продуктов помола на мельнице, так как определение зольности занимает несколько часов. Есть другой путь, который позволяет поддерживать высокое значение белизны муки за счёт снижения её гранулометрического состава, т.е. с помощью проведения более тонкого помола.

Если говорить о цветности муки более детально, то необходимо отметить ещё один нюанс. Каротиноиды (жёлтый пигмент), наличие которого в муке критично, особенно при производстве макаронных изделий, находятся в периферийных частях зерновки

Поэтому при производстве макаронной муки или крупки очень важно стремиться к их максимальному извлечению, избегая потерь с отрубями

Ещё один показатель качества, который имеет особое значение для хлебопекарной муки, – это целостность крахмальных гранул. В зависимости от их расположения в зерновке, гранулы отличаются своими размерами и связями с белком. В центре зерновки более крупные крахмальные гранулы (25–50 мкм) заключены в тонкую и слабую белковую сетку, а в периферийных слоях эндосперма мелкие крахмальные гранулы (2–12 мкм) находятся в плотной белковой сетке.

Природные связи оболочек и периферийных слоёв зерновки очень прочные. Их сложно разрушить, используя только механическое воздействие. Гидротермическая обработка зерна способствует упрочению оболочек и разрыхлению эндосперма, таким образом разделяя их по свойствам, но этого бывает недостаточно, поэтому при размоле оболочки зерна частично измельчаются и попадают в продукты помола, а часть ценных периферийных слоёв безвозвратно уходит в отруби. В попытках решить задачу наиболее полного извлечения эндосперма мукомолы используют более жёсткие режимы измельчения и сгущают сита на «хвостовых» системах. В результате крахмальные гранулы разрушаются, а белковые структуры частично коагулируют из‑за нагрева при трении. В результате качество муки ухудшается, а белизна повышается, так как у более мелкого продукта этот показатель выше.

Комплексные или комбинированные улучшители

Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:

  • сделать более эффективным технологический процесс создания хлебобулочных изделий;
  • стабилизировать качество производимого хлеба;
  • повысить биохимические способности используемых дрожжей;
  • увеличить срок годности итогового продукта.

Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:

  • «Орбита»,
  • «Браво»,
  • «Огат».

В топе добавок данного типа находятся «Панифарин» и «Мажимикс». Что это такое — «Панифарин»? Улучшитель хлебопекарный натурального происхождения. Он прекрасно подходит для всех типов муки. Чаще всего его добавляют в муку с низким уровнем клейковины. В состав такого хлебопекарного улучшителя, как «Панифарин», входят: глютен (пшеничная клейковина) и быстро набухающая мука, ферменты. Если в муке слишком мало белка, то добавление «Панифарина» обязательно исправит ситуацию.

«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.

Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».

Как работает улучшитель зерна?

Каждый фермент действует только на определённый субстрат и не активен в других средах. Субстратом для улучшителя зерна является целлюлоза оболочек.

Порошкообразный улучшитель зерна с помощью обычного дозатора добавляют в зерно при увлажнении перед отволаживанием, что удобно сделать на любой мельнице, поскольку не требует модернизации оборудования. Во время отволаживания фермент деликатно воздействует на оболочки зерна, размягчая их и ослабляя связи между оболочками и эндоспермом.

Затем при поступлении такого зерна в размол, в процессе прохождения через вальцовые станки эластичные оболочки меньше измельчаются, отделяясь от зерновок в виде крупных сегментов. Затраты на приобретение ферментной композиции быстро окупаются, так как при этом достигаются следующие эффекты:

  • увеличиваются выхода высоких сортов муки и общий выход;
  • исчезает необходимость усиливать воздействие на зерно, зажимая валки и сгущая сита;
  • сокращается продолжительность помола;
  • возрастает производительность мельницы (на 10–12%);
  • снижается энергопотребление на мельнице (на 7–10%);
  • уменьшается износ валков вальцовых станков;
  • тёмные оболочечные частицы полностью уходят в отруби;
  • ценный периферийный слой эндосперма поступает в муку;
  • возможен прирост клейковины в зависимости от качества зерна и конструкции мельницы;
  • мука становиться светлее не за счёт разрушения крахмальных гранул, а за счёт более полного разделения анатомических частей зерновок

Основная цель использования улучшителя зерна – повышение хлебопекарных свойств муки. Особенность улучшителя зерна заключается в том, что он позволяет вырабатывать хлебопекарную муку даже из зерна пшеницы относительно низкого качества, причём такая мука не только будет соответствовать всем требованиям ГОСТа на хлебопекарную муку, но и обладать хорошими хлебопекарными свойствами, т.е. позволит обеспечить мукомолу дополнительное конкурентное преимущество на рынке.

Таким образом будут соблюдены интересы всех участников рынка зернопереработки:

  • мукомол произведёт муку с улучшенными хлебопекарными свойствами без удорожания. Ему будет легче конкурировать на рынке благодаря качеству продукции, в результате чего увеличится лояльность клиентов и будут выстроены долгосрочные бизнес-отношения;
  • производитель готовой продукции приобретёт муку с улучшенными хлебопекарными свойствами по доступной цене, в результате чего он сможет меньше использовать улучшители муки или не использовать их совсем, а значит снизится себестоимость готовой продукции. У него уменьшится процент брака и улучшится товарный вид готовой продукции, а следовательно, повысится и конкурентоспособность;
  • покупатель готовой продукции получит энергетически полноценную мучную продукцию с более высоким содержанием витаминов группы В, каротиноидов, антиоксидантов, легко усваиваемых белков и медленно усвояемого крахмала.

Улучшители зерна для ферментативной подготовки зерна к помолу доступны к поставке в любом регионе Российской Федерации.

Применяйте ферментативную подготовку зерна к помолу, покупайте муку с улучшенными хлебопекарными свойствами, увеличивайте свою экономическую эффективность и делайте вклад в улучшение здоровья населения нашей прекрасной страны.

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители – отдельная группа пищевых добавок. Их вводят в рецептуру хлебобулочных изделий по разным причинам:

  • когда необходимо улучшить вкусовые качества изделий (дрожжевых и бездрожжевых, замороженных)
  • когда требуется увеличить срок хранения
  • когда нужно стабилизировать качество хлеба
  • когда нужно упростить или ускорить производство, расширить ассортимент

Некоторые улучшители решают сразу несколько задач. Это выгодно производителю, который стремится к упрощению рецептур и снижению себестоимости готового продукта.

UBI

Экономичный и универсальный  улучшитель, без Е. Рекомендован для батонов, сдобных изделий. хлеба подового и формового, зернового хлеба, слоеных изделий/

— Способствует увеличению объема и улучшению формоустойчивости

— Обеспечивает изделию мелкую равномерную пористость

— Обеспечивает максимальную мягкость в течение всего срока годности продукта

— Снижает крошливость мякиша

— Ускоряет процесс тестоприготовления

— «Чистая этикетка» (Е300 — аскорбиновая кислота)

— Улучшает газообразование и газоудерживающую способность

— Улучшает машинную обработку и хлебопекарные свойства теста, полуфабрикаты легче поддаются закатке.

Sonplus FladenPowder

-увеличивает пластичность теста, размягчает его и делает податливым;

-облегчает процесс вкатки маргарина;

-существенно сокращает технологический процесс приготовления бездрожжевого теста;

-помогает регулировать качество муки и позволяет получить хорошие изделия из муки посредственного качества;

-расслабляет сильную муку;

-используется в дополнение к основному улучшителю во время производства слоеного теста, например, круассанов;

-у замороженных изделий в процессе дефростации уменьшает отшелушивание корки.

РЕКОМЕНДОВАН ДЛЯ:

-затяжного и сдобного печенья, кексов;

-крекеров;

-хлебобулочных изделий;

-пирожков с начинками;

-бездрожжевого слоёного текста;

-замороженных изделий

Подходит для изделий с повышенным содержанием сахара и жира.

Superstabil

Хлебопекарный улучшитель для стабилизации хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий. Хороший подъём теста и отличное сохранение свежести. Рекомендуемая дозировка — 0,5–2,5% от массы муки

Favorit S

Концентрированный улучшитель хлебопекарных свойств муки для выпечки булочек и хлебов с дополнительной надежностью и объемом. Подходит для всех методов контроля времени расстойки. Придаёт дополнительный объём и продлевает свежесть. Гарантирует отличный объем изделиям, хорошую обрабатываемость теста при разделке и формовании на оборудовании, подходит для всех методов тестоприготовления.

Для замороженных  изделий подойдут улучшители Uniferm UNI TK и UNI Friz.

UNI TK 

Дозировка: 0,8-1,0 % от массы муки.

Хлебопекарный улучшитель для производства полуготовых/полувыпеченных и замороженных хлебобулочных изделий. Легко поддается машинной обработке. Придает тесту высокую стабильность при брожении, а готовым изделиям — оптимальный объем благодаря своим водопоглащающим способностям.

UNI Friz

Дозировка: 3 % от массы муки 

Хлебопекарный улучшитель  для мелкоштучных хлебобулочных изделий для прерывания и замедленного ведения процесса брожения/расстойки.

Придает изделиям оптимальный объем и пышность, приятный аромат и вкус. Хлеб легко разламывается, при этом корочка заманчиво хрустит. Гарантировано стабильное качество производства. Обеспечивает максимально высокую устойчивость охлажденных и замороженных тестовых заготовок.

Также мы предлагаем улучшители собственного производства – ЛТ Хефи, ЛТ Мягкость, LT Олимп – для улучшения мягкости изделий, увеличения сроков их хранения. Эти улучшители отлично показывают себя в сдобных изделиях, особенно рекомендуются для куличей.

Всего в нашем ассортименте порядка 30 улучшителей, которые решают разные задачи и подходят для разных типов изделий: артизанских хлебов, лавашей, чиабатты, слоек, булочек для гамбургеров и хот-догов и других.

ЛТ ОЛИМП. Комплексный улучшитель от Leipurin. 

Спектр изделий:

  • все виды хлебобулочных изделий
  • тостовые хлеба
  • сдобные изделия
  • дрожжевые слоеные изделия

 Преимущества продукта:

  • придает мякишу развитую, равномерную пористость
  • обладает отбеливающим действием
  • значительно продлевает свежесть и мягкость готовых изделий

Рекомендуемая дозировка к массе муки: 0,5 — 1,0 %

Рецептуры Leipurin с использованием улучшителей можно посмотреть здесь.

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

  • Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
  • Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
  • Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
  • Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
  • Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
  • Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
  • Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей

Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.

Общая информация

Улучшители — это особые добавки, которые применяются для решения определенных задач при производстве различных хлебобулочных изделий, но не являются самостоятельным пищевым продуктом. Их общее назначение — улучшение общего качества, вкусовых и эксплуатационных свойств продукции. Применение, допустимое количество, химический состав, требования к санитарным нормам и прочие параметры добавок регулируются ГОСТами Р 51785-01 и ГОСТ Р 51074-97. Согласно им различают моно- и комплексные хлебопекарные улучшители. Первые отличаются относительно простым химическим составом и узконаправленным действием, в то время как вторые — это сложные многокомпонентные вещества, предназначенные для массового выпуска продукции.

Замечательные рецепты для хлебопечки:

  • Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки…

    Подробнее

  • Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки.  Великолепный,…

    Подробнее

  • «Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки.   А теперь,…

    Подробнее

  • Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки.  100% хлеб из…

    Подробнее

  • Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки   А теперь…

    Подробнее

  • Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки  Хлеб…

    Подробнее

  • Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления  Всем привет.…

    Подробнее

  • Хлеб 5 злаков   Этот рецепт для выпечки…

    Подробнее

  • Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата  Исключительно домашний…

    Подробнее

  • Крестьянский хлеб   Ароматный, пышный хлеб с насыщенным…

    Подробнее

  • Хлеб 7 злаков  Гармоничное сочетание семи злаковых культур…

    Подробнее

  • Чесночный хлеб  Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,…

    Подробнее

Пищевые добавки для хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки ПЫШКА, ПЫШКА КРАСНАЯ, СУПЕР ПЫШКА, ПЫШКА ПЛЮС, УНИВЕРСАЛ, УНИВЕРСАЛ ПЛЮС, РОЖЬ.

Добавки предусматривается использовать для сохранения свежести, улучшения вкусовых свойств, структуры пористости и эластичности мякиша, повышения объема, формоустойчивости хлебобулочных изделий. Применяются в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста.

ПЫШКА — применяется для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных, сдобных, слоеных изделий. Дозировки: для хлебобулочных изделий — 0,3 – 1,0; для сдобных и слоеных изделий — 0,3 – 0,5 кг / 100 кг муки.
ПЫШКА КРАСНАЯ — для улучшения качества массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабыми и средними хлебопекарными свойствами. Дозировка 0,3 – 0,5 кг / 100 кг муки.
ПЫШКА ПЛЮС — для улучшения качества изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки». Дозировка: 0,1 – 0,3 кг / 100 кг муки.
СУПЕР ПЫШКА — для улучшения качества массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сдобных, слоеных изделий, булочек для гамбургеров и тостового хлеба, изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировка: 0,3 – 2,0 кг / 100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ — для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий из муки со средними хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — 0,3 – 1,0 кг / 100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ ПЛЮС — для повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси ее с ржаной мукой, рекомендуется при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки — 0,2 – 0,3 кг / 100 кг муки; для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки — 0,3 – 0,7 кг / 100 кг муки.
РОЖЬ — для повышения качества и улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировки для хлебобулочных изделий при соотношении ржаной и пшеничной муки: 50:50 – 1,0; 60:40 – 1,5; 70:30 – 2,0 кг/100 кг муки.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.