Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта

Алан-э-Дейл       23.10.2022 г.

Производственные особенности

При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:

  • процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
  • жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
  • процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
  • процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
  • процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
  • термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.

Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные

Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.

Варено-копченая колбаса

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Охлажденная грудинка 0,5 кг
Свинина нежирная 0,5 кг
Соль 22 гр.
Вода 0,5 стакана
Черный молотый душистый перец 1 ч. л.
Сахарный песок 1 гр.
Чеснок тертый 1 ч. л.

Пошаговое приготовление

  1.  Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
  2.  К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
  3.  Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
  4.  Набить оболочку любым удобным методом.
  5.  Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
  6.  По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
  7.  Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
  8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
  9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Какие колбасы бывают и трудности их выбора

Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек. Для ориентации в огромном ассортименте покупателю нелишне напомнить их классификацию:

— по виду изделий и способу обработки – колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые (например, салями); сосиски и сардельки; колбасы фаршированные, ливерные, кровяные; зельцы, паштеты, мясные хлеба, студни и др.;

— по виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, из мяса птиц; из смеси говядины со свининой и шпиком; из смеси других видов мяса со свининой и шпиком;

— по составу сырья – мясные, кровяные, из субпродуктов;

— по качеству сырья — сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый;

— по виду оболочки – в натуральных оболочках, в искусственных оболочках, в синтетических оболочках, без оболочки;

— по рисунку фарша – со структурой однородной, с кусочками шпика, языка, с включением крупно измельченного мяса и жира;

— по назначению – для широкого потребления, деликатесные, диетические, для детского питания.

В магазинах в одной витрине присутствуют колбасы одного и того же вида от разных производителей и с различными ценами. Кто из производителей соблюдал или был ближе всего к соблюдению ГОСТов, какого уровня применяемые ТУ — профессионально судить, конечно, экспертам. Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают. Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет.

Многообразие рецептур фарша

Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта — не простой вопрос. Ее делают из многих составляющих, перемешанных в одно целое, — из колбасного фарша. Кроме мяса (или вместо него) используются: субпродукты (как первой, так и второй категории), мясная обрезь вместе с соединительной и жировой тканью, легкоплавкий шпик, а также мясная масса, получаемая из перемолотых костей разных видов животных. В фарше можно найти десятки ингредиентов (заменителей, добавок), и порой не самых полезных.

Рецептами низкосортных колбасных изделий может быть предусмотрено применение до 10% т.н. белковых стабилизаторов (эти препараты получают неоднократным тонким измельчением жилок, сухожилий, свиной шкурки). Соевые белковые препараты в изделиях, производимым по ТУ, могут заменять до 30 % мяса. Используется также осветленная кровь, крахмал, пшеничная мука.

Особое внимание уделяется качеству твердого шпика, который, нарезанный на кусочки определенного размера, придает фаршу на разрезе определенный рисунок

Использование пищевых добавок

С помощью пищевых добавок изготовители манипулируют вкусовыми качествами и внешним видом, а с помощью ароматизаторов — придают колбасе нужные ароматы

Опытному покупателю, привыкшему обращать внимание на качество мясных изделий, неестественно яркие и ароматные изделия сразу же бросаются в глаза и настораживают его

Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621 (глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта. Подробней узнать о пищевых добавках и насколько они опасны можно в соответствующем разделе сайта produkt-pitaniya.ru.

Что такое салями

Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.

От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи: (9 оценок, среднее: 4,44 из 5)

Загрузка.

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Ингредиенты Количество
свинины (без жира) — 2 кг
грудинки свиной — 0,6 кг
мускатного ореха — 5 г
говядины постной — 0,6 кг
соли — 40 г
перца розового острого — 20 г
имбиря — 5 г
кишок свиных — сколько понадобится
майорана — 5 г
Время приготовления: 240 минут Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003

Не менее важно при покупке вареной колбасы, мясного хлеба, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе – признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

Кто придумал варёную колбасу?

Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.

В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.

В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936 году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».

Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.

Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».

Топ – 2 лучших производителей сыровялёных колбас на 2022 год

Салями «венская» сыровяленая бессортовая

1 место

Белорусский производитель учёл мнения покупателей и выпустил на рынок качественный продукт.

Параметры Характеристика
Производитель ОАО «Витебский мясокомбинат»
Состав конина, свинина, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, перец черный, нитрит натрия
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 20 г, жир – 42 г
Калорийность 460 ккал
Вес 300 г.
Средняя стоимость 309 руб.

колбаса Салями «венская» сыровяленая бессортовая
Достоинства:

  • цена;
  • аромат;
  • вкус.

Недостатки:

Не обнаружено.

«Ароматная, в меру твёрдая и безумно вкусная» — так говорят покупатели. Для такой качественной продукции стоимость даже слишком низкая.

Брестское угощение

2 место

Продукция выпускается в натуральной оболочке, что защищает изделие от внешнего воздействия и препятствует возникновению неровностей на нем.

Параметры Характеристика
Производитель Брестский мясокомбинат
Состав свинина, соль, сахар, специи
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 22 г, жир – 50 г, углеводы – 0,5 г
Калорийность 540 ккал
Вес 300 г.
Средняя стоимость 702 руб.

колбаса Брестское угощение
Достоинства:

  • вкусная;
  • свежая;
  • ароматная;
  • хорошая консистенция.

Недостатки:

стоимость.

В этом продукте идеально всё. И ингредиенты, и внешний вид.

Не только отечественные производители выпускают на рынок вкусные и натуральные колбасные изделия.

Топ – 3 лучших производителей варёно-копчёных колбас на 2022 год

Останкино «Папа может»

1 место

Продукция всегда свежая, но внушительный срок годности обусловлен большим количеством добавок. Однако вкус, согласно откликам покупателей, отменный.

Параметры Характеристика            
Производитель ОАО «ОМПК»
Состав свинина, белковый стабилизатор, шпик, комплексная пищевая добавка (молоко сухое обезжиренное, пнс (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, лактоза, регуляторы кислотности: Е450(i), Е451(i); стабилизаторы: Е401, Е415, Е417, Е452(i); пряности (в т.ч. горчица), ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители: Е301, Е316, уплотнитель Е516); соль, пшен. клетч., краситель кармины
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 12 г, жир – 29 г,
Калорийность 309 ккал
Вес 420 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Останкино «Папа может»
Достоинства:

  • безопасность;
  • консистенция;
  • внешний вид;
  • нет неуказанных в маркировке ингредиентов.

Недостатки:

  • отсутствие аромата копчения;
  • много пищевых добавок.

Вполне хороший вариант. Подойдёт и как для обычных бутербродов, так и для яичницы или омлета.

Мясной дом Бородина

2 место

Не может не порадовать отсутствие сои и каррагинана.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «МДБ»
Состав свинина, шпик, говядина, филе куриное, соль, молоко сухое, регулятор кислотности трифосфат и пирофосфат натрия, чеснок, мускатный орех, перец черный, имбирь, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия)
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 10 г, жир – 42 г
Калорийность 426 ккал
Вес 320 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Мясной дом Бородина
Достоинства:

  • приятный аромат;
  • не разваливается при разрезании;
  • плотная структура.

Недостатки:

Не обнаружено.

Продукция находится в вакуумной упаковке, а срок годности совсем небольшой, что говорит о натуральности.

Ремит

3 место

Покупатели отмечают, что колбасное изделие натуральное. Нет вредных усилителей вкуса  и иных добавок.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ»
Состав свинина, говядина, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех, кардамон)
Пищевая ценность на 100 грамм белок — 16г, жир – 47 г
Калорийность 487 ккал
Вес 320 г.
Средняя стоимость 399 руб.

колбаса сервелат Ремит
Достоинства:

  • хороший аромат;
  • соответствие ГОСТу.

Недостатки:

  • повышенное содержание влаги;
  • показатели пищевой ценности отличаются от маркировки.

По сравнению со многими видами колбас в данном товаре не так уж и много соли.

Изготовители варёно-копчёной колбасы постарались сделать более менее натуральный состав.

Графская Традиционная

1 место

Ароматная, в меру пряная.

Параметры Характеристика
Производитель ОАО «Пинский мясокомбинат»
Состав свинина, говядина, шпик, шкурка свиная, соль, специи (тмин, черный перец) и экстракты специй (тмин, чеснок, мускатный орех, черный перец, лук репчатый, перец чили)
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 11,5г, жир – 31г
Калорийность 324 ккал
Вес 400 г.
Средняя стоимость 389 руб.

колбаса Графская Традиционная
Достоинства:

  • вкус;
  • цвет;
  • консистенция.

Недостатки:

Не обнаружено.

Отсутствие вредных добавок повышает качество товара.

Застольная

2 место

Товар относят к первому сорту, что подтверждает его качество.

Параметры Характеристика
Производитель ООО «Дантон-Птицепром»
Состав фарш куриный, желудки куриные, филе грудки куриное, кожа куриная, соль, специи
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 11 г, жир – 19 г, углеводы – 1,5 г.
Калорийность 220 ккал
Вес 500 г.
Средняя стоимость 350 руб.

колбаса Застольная
Достоинства:

  • аппетитная;
  • питательная;
  • удобная формовка.

Недостатки:

Не обнаружено.

Покупатели говорят, что колбаса практически «тает во рту», консистенция твёрдая и при приготовлении не разваливается на части.

Варшавская

3 место

Одна из лучших мясных продукций. Нет ничего лишнего, что могло бы испортить вкус.

Параметры Характеристика
Производитель Череповецкий мясокомбинат
Состав диафрагма говяжья, мясо голов свиных, свинина механической обвалки, мука пшеничная, соль йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевая добавка, животный белок, чеснок
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 14,1 г, жир – 15,7 г, углеводы – 3,5 г
Калорийность 414 ккал
Вес 400 г.
Средняя стоимость 350 руб.

колбаса Варшавская
Достоинства:

  • отсутствие химических добавок;
  • быстро чистится;
  • не разваливается при нарезке.

Недостатки:

Не обнаружено.

Внешний вид также порадовал потребителей: есть небольшой жирок, но он придаёт ещё больше «аппетитности» продукту.

Секреты производства колбасы, сосисок и сарделек

Качественный продукт делают из перемолотых мясных вырезок. Как правило, фарш составляют из двух, реже трех видов мяса, взятых в разных пропорциях. Например, в вареной куриной колбасе на 3 части курицы приходится 1 часть свинины. Колбаса, в которой доля мяса значительна, не может стоить дешево, а на первых позициях в ее составе будет указано мясо соответствующего сорта – говяжье, свиное или куриное. Ключевое слово «мясо», поскольку то, что обозначают словами «мясное сырье», представляет собой перемолотую смесь из жира, кожи и жил.

В фарш добавляют и потроха – они бывают первого или второго сорта. Практические все части тела животного могут войти в состав колбасы и сосисок, в том числе рога, копыта, кости. Твердые части перемалывают в порошок, добавляют воду и получают субстанцию в виде пасты. Иногда эту смесь обозначают словом «эмульсия». Особенно часто этот компонент можно увидеть на этикетках сосисок и сарделек, порой, эмульсия занимает до 50% в продукте.

Согласно российским стандартам доля мяса в колбасе и сосисках не должна быть меньше 10%. А объем соевых белковых продуктов может доходить до 30%. Кроме этого, массу добирают за счет пшеничной муки, крахмала, перемолотой манной крупы и осветленной крови.

Как выбирать колбасу в магазине

Теперь поговорим о том, как правильно выбирать колбасу в магазине, на что прежде всего следует обратить внимание — на цену, внешний вид и состав продукта. Цена

Колбасное изделие, в котором используется натуральное мясо, не может стоить слишком дешево. Поэтому цена — это один из определяющих показателей качества колбасы

Цена. Колбасное изделие, в котором используется натуральное мясо, не может стоить слишком дешево. Поэтому цена — это один из определяющих показателей качества колбасы.

Внешний вид. Теперь конкретнее о каждом виде колбасы:

  • Что касается вареной колбасы, то батон должен быть прямой и плотно набитый. У колбас с однородным фаршем типа “Докторской”, “Останкинской”, “Молочной” или “Удачной» фарш должен быть нежно-розового цвета и не содержать пустот. Пятен другого цвета и концентрических кругов тоже быть не должно. При этом запах должен быть приятный.
  • У вареных колбас структурного фарша со шпиком или с мясными добавками типа »Любительской” или “Чайной” фарш должен быть нежно-розового цвета, равномерно перемешан, содержать кусочки шпика размером не более 4-6 мм. В “Русской” колбасе шпик должен быть до 4 мм. Кусочки ветчины (мяса) должны иметь размер до 8 мм.
  • Качественный батон полукопченой колбасы должен быть прямой, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш должен быть ровно перемешан, плотной консистенции, содержать куски шпика размером не более 6 мм. Цвет фарша — от темно-розового до темно-красного, без пустот и серых пятен. Так должна выглядеть, например, “Таллинская” колбаса.
  • Качественный батон варено-копченой колбасы тоже должен быть прямой, а фарш ровно перемешан. Цвет фарша — от темно-розового до бордового, без серых пятен и пустот. Вкрапления в виде кусочков грудинки (шпика) должны быть размером до 4 мм. Так выглядит, например, “Сервелат Московский».
  • Батон качественной сырокопченой колбасы должен быть также прямой, плотно набит и твердый на ощупь. Причем на срезе не должно быть концентрических кругов. Кроме того, такой батон всегда имеет меньший диаметр, чем другие копченые колбасы. Фарш обычно темно-бордового цвета, содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм. Цвет фарша зависит от цвета мяса сырья и вида оболочки. Сырокопченая колбаса, как правило, обладает приятным вяленым вкусом. Например, “Зернистая” или “Любительская”.

Состав. Важным показателем качества колбасы ее состав, чем он меньше содержит вредных добавок, тем более натуральный продукт находится перед вами

Обратите внимание на следующие не полезные компоненты: сою, каррагинан, комплексную пищевую добавку, усилитель вкуса  или глутамат натрия (Е621), камедь, крахмал, и проч.). Если вы увидели на этикетке что-либо из перечисленного выше — лучше поискать более натуральный продукт

Кроме этого определить некачественный продукт вам помогут следующие признаки:

  • При долгом хранении в магазине у всех колбас изменяется цвет на срезе, а его края покрываются сухой коркой. При нажатии на такой батон оставшиеся вмятины не разглаживаются. Кроме того, появляются подозрительные запахи.
  • У деликатесов с истекшим сроком реализации (5-7 суток) мясо заветривается, приобретает серый цвет с пятнами и разводами соли на поверхности.
  • У сосисок в целлофановой оболочке целлофан прилипает к сосиске и не снимается. Оболочка становится скользкой на ощупь. Цвет сосисок становится темным, она сохнет и заветривается.

Тонкости производства

Несмотря на развитие технологий, методы изготовления варёной колбасы практически не претерпели изменений со времён начала промышленного производства этого продукта. Это по-прежнему долгий и трудоёмкий процесс, который включает множество важных мелочей.

Всё начинается с обвалочного цеха мясокомбината, где производится разделка туш животных в соответствии с гигиеническими требованиями. Отделение мякоти от костей, как и десятки лет назад производится в ручном или полуавтоматическом режиме. Затем из мяса удаляются жилы и животный жир, присутствие которого не лучшим образом сказывается на качестве колбасных изделий. В зависимости от массы остаточного жира колбасу делят на три сорта: высший, первый и второй.

На следующем этапе производится измельчение мяса. Сначала оно нарезается кубиками, которые поступают в мясорубку. После первого помола получается крупнозернистый фарш, который специалисты отрасли называют шротом. Его отправляют в мясорубку мелкого помола, откуда выходит более привычный мелкий фарш.

В последнее время всё больше производителей сразу измельчают мясо в мелкий фарш, экономя немало времени и энергоресурсов. Упрощение технологии производства мясной массы стало возможным благодаря тому, что ножи современных промышленных мясорубок изготавливаются из более прочного металла. Мелкий фарш укладывается в специальные ёмкости и засаливается нитритом натрия. Затем он отправляется в морозильную камеру, где хранится не менее 48 часов. Считается, что чем более высокая степень засола фарша, тем вкуснее получается колбаса. Завершающий этап создания однородной мясной смеси происходит в куттерах – специальных машинах для измельчения фарша. Затем мясная масса под избыточным давлением упаковывается в оболочки, после чего колбаса проходит стадию вязки, варки, остывания и отправляется на склад.

Примечания

  1. [old.demauroparavia1.it/100283 De Mauro — salame]
  2. [www.etimo.it/?term=salame&find=Cerca Происхождение слова salame] в этимологическом онлайн-словаре
  3. [www.bonappetit.com/tipstools/ingredients/2008/04/genoa_salami Genoa Salami]. Bon Appétit (April 2008). Проверено 13 сентября 2009.
  4. [www.cooks.com/rec/view/0,1652,147172-253193,00.html Venison Salami]. Cooks.com. Проверено 13 сентября 2009.
  5. [www.recipetips.com/glossary-term/t—34848/turkey-salami.asp Turkey Salami]. Recipe Tips. Проверено 13 сентября 2009.
  6. [www.bbc.co.uk/news/uk-england-oxfordshire-20181224 Donkey’s stage and screen life story told in new book]. BBC news (2 ноября 2012).
  7. [www.parks.it/parco.ticino.piemontese/Edettaglio_prodotto.php?id_prodotti=2193 Cold Cuts: Horse Salami]. Parco naturale Valle del Ticino. Проверено 13 сентября 2009.
  8. [www.lifeinitaly.com/food/salami-salame.asp Italian Salami-Salame]. LifeInItaly.com. Проверено 12 февраля 2010.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.