Домашняя краковская колбаса

Алан-э-Дейл       12.01.2023 г.

Оглавление

• Колбаса краковская в домашних условиях
  • способ приготовления
• Смотрите еще в разделе «Домашняя колбаса»
• Хитрости и секреты изготовления
  • • Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:
    • В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:
  • Технология термообработки
    • К ним относятся следующие способы:
  • Как правильно набивать колбасу
  • Сроки и условия хранения
    • В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:
• Сколько можно держать в холодильнике?
  • Вареную
  • Варено-копченую
  • Полукопченую
  • Сырокопченую
  • Сыровяленую
  • Ливерную
  • Долго ли лежат колбасные изделия?
• Готовим по ГОСТу в домашних условиях
  • • Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:
• Виды и названия колбасы из конины у разных народов
  • • У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:
• Качество сырья
• Приготовление в духовке
  • Состав ингредиентов
  • Пошаговый рецепт приготовления
  • Что можно добавить
  • Как подать блюдо на стол
• Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях
  • • Процесс приготовления домашней краковской колбасы:
    • Существует два варианта обработки колбаски:
• Колбаса с овощами «Неженка»
• Легендарная
  • Состав и калорийность мясного изделия
  • Как выглядит производство колбасы
  • Готовим полукопченую колбасу “Краковская” дома
  • Стоимость “Краковской” колбасы
• Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления
• Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР
• Сколько стоит краковская колбаса: цена за 1 кг
  • Бренды и цены краковской колбасы
  • Разновидности и стоимость
• Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава:100 грКалорийностьсостава:323 ккалБелков:13 грЖиров:29 грУглеводов:1 грБ/Ж/У:30 / 68 / 2Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов

Можно меньше, но больше очень нежелательно

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Смотрите еще в разделе «Домашняя колбаса»

• Недавно я получила мастер-классы от известных поваров К. Ивлева и Ю. Рожкова. В …

  02.06.2012

• Купаты — это вид грузинских колбасок, которые требуют кулинарной обработки. …

  03.04.2021

• Колбаски для гриля — полуфабрикат, который можно приготовить в домашних условиях …

  05.06.2018

• Рубленая ветчина из свинины и курицы, приготовленная своими руками, не идет ни в

  31.03.2016

• Домашняя ветчина, приготовленная в мультиварке, получается очень вкусной и …

  05.01.2017

• Сейчас на полках магазинов очень много разнообразных мясных деликатесов, но, …

  06.12.2017

• Дроб означает «ливер» и готовится из субпродуктов, как правило, — из бараньей …

  19.04.2018

• Домашняя ливерная колбаса получается очень вкусной и, конечно же, не идет ни в …

  25.09.2015

• 10.06.2013

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

• нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
• свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
• нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
• свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

• для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
• в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
2. Горячее копчение колбасных изделий.
3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

• варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
• полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
• сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Сколько можно держать в холодильнике?

В зависимости от состава и способа приготовления колбасы подразделяются на несколько видов. Хранение каждого индивидуально.

Вареную

Технология ее изготовления, условия хранения и сроки годности ее нормируются ГОСТ Р 52196-2011. Колбаса варится из подсоленного мясного фарша при температуре 75-85 градусов. В состав обычно вводится белковый наполнитель (соя, сейтан). Главная особенность – значительное содержание влаги.

Стандарт нормирует срок годности в зависимости от состава в пределах 6-35 суток. Максимальный срок годности составляет для изделий 1-2 сорта – до 46-48 ч, а колбасы «Докторская» и другой продукции высшего сорта – до 72-75 ч при условии в период хранения наличия оболочки из полиамида.

Варено-копченую

На нее распространяется ГОСТ 31785-2012. По сути, это вареная колбаса, подвергнутая процессу копчения. Срок годности ее в упаковке без воздуха составляет 10-13 суток, а при добавлении консервантов увеличивается до 65-76 суток.

Полукопченую

Полукопченый тип (ГОСТ 31785-2012). Эта колбаса во многом похожа на предыдущую разновидность. Сырье вначале подвергается обжариванию, затем варке и копчению. Популярный представитель – «Краковская», срок годности – 11-13 суток, а в вакуумной упаковке -58-62 дня.

Сырокопченую

Колбаса должна соответствовать ГОСТ 55456-2013. Она проходит копчение холодным способом, без термической обработки. Готовится более 20 дней, в течение которых обезвоживается. В результате в ней практически не остается влаги, что увеличивает срок годности даже упакованной нарезки до 32-36 суток. Целые батоны в специальной упаковке могут храниться до 6 месяцев.

Сыровяленую

Колбаса выпускается по ГОСТ 33708-2015. При ее производстве используется высококачественный мясной фарш и различные специи. Она готовится путем продолжительной сушки. При добавлении консервантов срок годности достигает полгода (хранение в холодильнике). Распространенный сорт – салями. Без консервантов колбаса хранится до 60 суток, но при влажности не более 78-80%.

Ливерную

Она считается вариантом домашних вареных колбасок. Готовится изделие из субпродуктов (вымя, сердце, желудок и т.п.). Сырье длительно вываривается и измельчается в фарш. Без дополнительных мер срок годности не превышает 3 дней. Если ее упаковать в бумагу и поместить в морозильник, то можно хранить 5-6 месяцев. Продлевает срок годности заливка жиром и хранение в холодильнике.

Долго ли лежат колбасные изделия?

Имеют широкую номенклатуру. Самая распространенная продукция – сосиски и сардельки. Они приготавливаются из колбасы вареного типа. Без специальной упаковки изделия можно хранить до 5-6 суток. Добавление консервантов и вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 34-37 суток.

Еще одна разновидность колбасных изделий – рыбные колбасы. Они хранятся до 2-х суток, а в вакуумной упаковке – до 15 дней. Копченые рыбные колбасы могут сохраняться до 100 суток.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

• 1 кг 200 г говяжьего мяса;
• 1 кг 600 г нежирной свинины;
• 1 кг 200 г свиной грудинки;
• 75 г нитритной соли (для придания красноватого оттенка и продления срока годности, по желанию);
• 6 г глюкозы;
• по 4 г молотого перца обычного и душистого;
• 8 г чесночных долек.

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

1. Промыть мясные вырезки, нарезать не очень крупными кусочками, которые было бы удобно помещать в мясорубку. Для измельчения рекомендуется использовать насадку 8 мм. Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить (для удобства нарезания) и нарезать кубиками 6-8 мм – они будут создавать узор в виде крупных квадратов на срезе колбаски.
2. Специи растереть с чесноком в ступке.
3. Фарш перемешать со специями, повторно измельчить уже через насадку 3 мм, после перемешать с мясными кусочками, хорошенько вымешивая руками.
4. Наполнить оболочки для колбасок, регулируя длину изделий путем перевязывания заготовки шпагатом.
5. Развесить в прохладном помещении, для осаживания. Достаточно подождать 5-6 часов. Затем оставить на ночь при комнатной температуре.
6. Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течение часа. Заслонки должны быть приоткрыты. Развешенные колбаски не должны касаться друг друга. Дым при этом не используется.
7. Температуру снизить до 75 градусов и готовить еще час-полтора.
8. Прокоптить на дубовой щепе 3 часа. Классический вариант предполагает 6 часов с постепенным снижением температуры до 40 градусов.

Watch this video on YouTube

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной по старинному рецепту служит свинина и говядина первого сорта, полученные от здоровых животных. Чтобы добиться хорошего качества колбасы, в неё добавляют жир. Оптимальным вариантом для этого служит свиная грудинка. Её структура отлично подходит, так как она плавится не сразу и образует необходимый рисунок на срезе. Главное условие- 25% мясной ткани. В колбасу её добавляют в свежем несолёном виде.

Говядину используют в парном, охлаждённом и мороженом состоянии. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённом или замороженном. Повторно мороженное мясо запрещено к использованию в этом рецепте.

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
• жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
• грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
• молоко сухое — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
• перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
• нитритная соль — 40 г;
• кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
• сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
• свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

1. Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
2. Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
3. Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
4. Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
5. Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
6. Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
7. Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
8. Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.
9. По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

• грудинка свиная — 270 г;
• нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
• соль крупная — 6 г;
• молотый перец — щепотка;
• мускатный орех — ¼ чайной ложки;
• говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
• чесночные зубки — 2 шт.;
• молотый перец — 1 щепотка;
• кардамон — ¼ чайной ложки;
• оболочки — 70-80 см;
• кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Колбаса с овощами «Неженка»

Название колбасы само за себя говорит, она получается очень нежной на вкус, поэтому дети едят ее с удовольствием. Для ее приготовления понадобится:

• 1 кг куриного филе;
• 100 г зеленого горошка;
• 5 шт вяленых помидоров;
• 1 ч л сушеного чеснока;
• 1ч л соли;
• 1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Половину куриного филе измельчаем в блендере, а другую нарубаем мелко ножом.
2. Вяленые помидоры нарезаем на кусочки одинакового размера с зеленым горошком.
3. В глубокой миске смешиваем куриный фарш, зеленый горошек и кусочки вяленых помидор. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
4. Для начинки «Неженки» чаще используют куриную кожу, но если ее нет, то можно набить фаршем коллагеновую оболочку.
5. Аккуратный батончик отправляем в духовку, разогретую до 180° на 40 минут.

Остывшая «Неженка» такая вкусная, что в один миг исчезает со стола.

Легендарная

В России “Краковская” колбаса появилась впервые в XVIII веке. Родом она из польского города с одноименным названием – Краков. Уже в наши дни этот вид мясного продукта широко известен по всему миру.

Колбаса полукопченая “Краковская” обладает более сочной и нежной мякотью. А все благодаря свиной грудинке и добавлению шпика.

“Краковская” обладает большей эластичностью за счет своего состава, в отличие от обычных полукопченых колбас, а калорийность при этом выше.

Сегодня нам предстоит поближе познакомиться с этой уникальной рецептурой, именно которой мясное изделие обрело любовь и популярность у каждого потребителя.

Состав и калорийность мясного изделия

Самый первый состав колбасы состоял только из мясного фарша и специй. В советские годы в “Краковскую” стали добавлять шпик, благодаря чему у нее появилась сочность и характерный вкус, который сейчас известен каждому.

Если говорить более подробно, то в ней содержатся: свиное мясо, говяжье мясо, свиная грудинка, шпик, чеснок, соль, специи и нитрит натрия. Критерий настоящего мясного изделия – это содержание не меньше 60-80 % мяса, чем и обладает наш объект изучения. При этом калорийность полукопченой колбасы составляет 466 килокалорий, что дополнительно подтверждает ее мясное происхождение.

Еще одной отличительной особенностью является содержание в ней минералов (натрия, фосфора, калия, магния, кальция, серы,йода и железа) витаминов B1, B2, B3 и многие другие. Выпускается она в мягкой натуральной оболочке.

Как выглядит производство колбасы

Производство “Краковской” должно соответствовать ГОСТу полукопченой колбасы – ГОСТ Р 53588-2009.

Мясное сырье, которое поступает на производство, подлежит проверке на запах и внешний вид. Каждый этап руководствуется согласно ГОСТу. Все ингредиенты, пряности и добавки также проходят проверку на микробиологическую среду и органолептические показатели. Все, что идет на производство мясного изделия, сертифицировано и прошло не одну проверку согласно ГОСТу полукопченых колбас.

Сахарный песок, сухое молоко, и пряности просеивается ситом после предварительного измельчения.

Чеснок и ароматизаторы поступают в готовом виде и добавляются в “Краковскую”. Все эти манипуляции подтверждают натуральность изделия, и как следствие, объясняют калорийность полукопченой колбасы. Известно, что именно эта разновидность является наиболее калорийной (за исключением салями) среди полукопченых колбас.

Готовим полукопченую колбасу “Краковская” дома

В домашних условиях приготовить легендарную “Краковскую” можно, но при определенных условиях. Для этого вам необходимо подготовить мясо говядины, полужирной свинины (30 % жирность), грудинку (75 % жирности) и свою коптильню.

Переходим к приготовлению.

Для начала необходимо все мясо порезать на квадратики по 4х4 или 5х5 см. Каждый вид мяса необходимо отдельно засолить смесью из поваренной и нитритной солей. Подготовленное мясное сырье помещаем в холодильную камеру на 2-3 суток при температуре +2…+3 оС градуса.

Спустя обозначенные сроки говядину нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку режем кусочками, а свинину пропускаем через крупную решетку. Полученную массу объединяем и сдабриваем душистым и черным перцем с добавлением измельченного чеснока.

После осадки даем колбасе принять температуру комнаты и помещаем ее в коптильню на минут 40 при температуре +60…+80 оС. Мясные батоны варим 1 час, даем остыть на 5 часов при комнатной температуре и приступаем к финальному аккорду.

Коптим дымом 12-24 часа при температуре +40… +50 оС градусов. После копчения колбасе необходимо просушится еще 4 суток при температуре +13…+15 оС градусов. Калорийность полукопченой колбасы может быть выше или ниже, в зависимости от выбранного мяса.

Стоимость “Краковской” колбасы

Пожалуй, в любом крупном супермаркете найти “Краковскую” не составит труда. В среднем вес одного батона составляет 400-450 грамм. Ценовая категория колеблется не только от весового значения, но и от производителя. Средняя цена около 490 рублей за одно колечко колбасы. При определенных акциях может снижаться.

Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления

Если для любителей кулинарии изготовление в домашних условиях варёных колбас не вызывает особых трудностей, то дело с приготовлением копчёной колбасы обстоит несколько иным образом. Не каждый захочет разбираться во всём разнообразии рецептов и выбирать для себя наиболее приемлемый. Вашему вниманию предлагается рецепт, максимально приближенный к ГОСТу. Если вы будете придерживаться всех этапов приготовления, в итоге у вас получится аппетитная, домашняя «Краковская» колбаса. Итак, приступим.

Необходимые ингредиенты:

Мясо:

• говядина – 300 г;
• свинина – 400 г;
• грудинка или свиной шпик – 300 г.

Специи:

• соль – 30 г;
• сахар – 1,35 г;
• чёрный перец – 1 г;
• измельчённый душистый перец – 0,9 г;
• чеснок – 2 г.

Важно! Следует исключить из ингредиентов соль, если мясо солилось заранее. Перед непосредственным приготовлением колбасы займёмся подготовкой мяса

Его требуется засолить. Лучше для этого применять так называемый «мокрый» способ или, выражаясь проще, засолить мясо в рассоле. Для этого потребуется на литр воды 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли. Опустив мясо в рассол (предварительно оно должно быть разрезано на кусочки по 250-300 г), необходимо оставить его замачиваться на трое суток. Но не забудьте поместить ёмкость в холодильник, а сами мясные куски для равномерного просаливания следует переворачивать раз в сутки. После засолки мяса «Краковская» колбаса приготавливается в несколько этапов

Перед непосредственным приготовлением колбасы займёмся подготовкой мяса. Его требуется засолить. Лучше для этого применять так называемый «мокрый» способ или, выражаясь проще, засолить мясо в рассоле. Для этого потребуется на литр воды 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли. Опустив мясо в рассол (предварительно оно должно быть разрезано на кусочки по 250-300 г), необходимо оставить его замачиваться на трое суток. Но не забудьте поместить ёмкость в холодильник, а сами мясные куски для равномерного просаливания следует переворачивать раз в сутки. После засолки мяса «Краковская» колбаса приготавливается в несколько этапов.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

   Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

6. Жирную заготовку кладут на 1,5 часа в морозилку.
7. Затем в фарш добавляют шпик и специи, перемешивают примерно 5 минут.
8. Получившуюся массу помещают в холодильник на 60 мин.
9. Готовят оболочку: замачивают на несколько минут и хорошо промывают.
10. Фаршем заполняют шприц и начиняют кишки.
11. После набивки концы связывают между собой.
12. Подвешивают в помещении с температурой +10-120С на 4 часа для осадки.
13. Краковскую колбасу отправляют в духовой шкаф с температурой +90 0С, где выдерживают 35 мин.
14. На низ ставят противень с водой, понижают режим до +800С, оставляют еще на 0,5 часа.
15. Проводят контрастную обработку, помещая колбасу на 10 минут в холодную воду.
16. Дают продукту высохнуть и на 12 часов отправляют в холодильник.
17. Обрабатывают холодным дымом в течение 4 часов и на трое суток вывешивают для проветривания.

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Сколько стоит краковская колбаса: цена за 1 кг

› Продукты питания

Краковская колбаса это колбасный продукт, традиционно имеющая в составе более 85% свинины. Распространена в странах Центральной Европы, в том числе и в России. Отличительной чертой является характерная закругленность, образующаяся в процессе копчения. Разобрав то, сколько стоит краковская колбаса, получаем следующие цифры:

Для лучшего понимания ценообразования необходимо изучить следующие данные:

• Марки-изготовители;
• Классификацию.

Бренды и цены краковской колбасы

Среди бесчисленного числа производителей данного продукта выделяются следующие:

• МД Бородина. Смешанный тип, приготовленный из свинины и говядины, аккуратно утрамбованный в натуральную оболочку. Средний вес одной палки 400, за которую в Ашане, Ленте или Окее нужно отдать 283 руб. Может сохранять питательные свойства до 40 дней, но после вскрытия упаковки не более 3 суток. Отличается приятным пряным вкусом и подойдёт для приготовления бутербродов;
• Велком. Краковская колбаса, производная заводом Павловская Слобода. Представляет собой мясной продукт категории Б, отличающийся высоким качеством и отменным вкусом. Несмотря на смешивания мяса свинины и говядины имеет высокую калорийность в 460 кКал на 100 гр. Масса 1 шт примерно 450 гр, а стоимость 377 руб. Так как она готовится из натурального охлаждённого мяса, ее срок годности сократился до 30 суток;
• Окраина. Выполняется по ГОСТу при использовании натуральных ингредиентов (грудинка и мясо свинины). Начинка в естественной оболочке (кишке) проходит процесс копчения, когда успевает пропитаться добавленными специями. Энергетическая ценность 460 кКал. В магазинах Магнит, Дикси и Пятёрочка реализуется по 351 руб за 450 гр;
• Еремкина. Колбаса краковская ГОСТ, которая в процессе производства упаковывается вакуумом. Средняя цена в Москве 962 руб/кг, а сам товар поставляется в охлаждённом виде. Для улучшения вкуса в ней используются соль, черный перец и чеснок. Подойдёт для лёгких перекусов и мясных ассорти;
• Дымов. Продукт среднего ценового диапазона, представленный полукопчёные видом. Как и у аналогов у нее для ее создания используется охлаждённая свинина, которая смешивается с говядиной. В качестве катализатора используют пряности. Можно встретить на полках палку весом 500 гр и ценой 410 руб. Понравиться любителям колбас домашнего приготовления;
• Рублёвский. Миниатюрный продукт с весом всего 350 гр, хранящийся в охлаждённом виде. Ценник на рынке 247 руб. За счёт использования настоящего мяса и природной оболочки, без применения искусственного концентратов, имеет сниженное время хранения в 15 дней. Отличительной чертой является низкое содержание специй, делая больший упор на естественный вкус краковской колбасы;
• ИндиЛайт. Особый вид, считающийся диетическим. Приготовлена из филе индейки с добавлением грудинки. Подойдёт людям, следящим за фигурой, так как калорийность продукта всего 140 кКал на 100 гр. Несмотря на свою особенность продается по 718 руб/кг. Понравиться любителям попробовать что-то новое.

Перечисленные пункты позволят лучше разобраться в том, сколько стоит краковская колбаса, но также потребуется изучить ее разновидности.

Разновидности и стоимость

Основными видами краковской колбасы являются:

• Свиная. Выполнена из охлажденного мяса, разнообразных частей данного животного. Благодаря ее наличию увеличивается процентное содержание жира, а также сочность. Вкусовые качества могут быть улучшены за счет использования приправ. Ценовой диапазон 296 руб/кг;
• Смешанная. При ее приготовлении используется говяжье и свиное мясо. Иногда в консистенцию добавляется птица, снижающая калорийность и немного цену до 364 руб/кг, при среднем значении 359 руб/кг. Благодаря изменению концентрации изготовители могут концентрировать вкус на разных аспектах;
• Диетическая. В составе преобладает мясо курицы, утки или индейки. Главным преимуществом является низкое содержание жиров. К тому же в отличие от многих других видов не аллергена. На прилавках можно найти по 726 руб за 1 кг.

Все эти факторы позволят лучше понять стоимость краковской колбасы и выбрать подходящую марку.

30.11.2017 Сколько стоит краковская колбаса? Ссылка на основную публикацию

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Говядина – грудинка – 217 ккал/100г
• Говядина – лопатка – 137 ккал/100г
• Говядина – нежирное жаркое – 200 ккал/100г
• Говядина – оковалок – 380 ккал/100г
• Говядина – окорок – 104 ккал/100г
• Говядина – ребра – 233 ккал/100г
• Говядина – хвост – 184 ккал/100г
• Говядина жирная – 171 ккал/100г
• Говядина постная – 158 ккал/100г
• Говяжья солонина – 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый – 871 ккал/100г
• Окорок вареный – 269 ккал/100г
• Окорок кабана – 113 ккал/100г
• Свинина – 259 ккал/100г
• Свинина – нежирное жаркое – 184 ккал/100г
• Свинина – отбивная на косточке – 537 ккал/100г
• Свинина – плечо – 593 ккал/100г
• Свинина – шницель – 352 ккал/100г
• Свинина жирная – 333 ккал/100г
• Свинина мясная – 357 ккал/100г
• Жир свиной – 871 ккал/100г
• Жир свиной топленый – 947 ккал/100г
• Сало – 797 ккал/100г
• Свиные шкварки – 895 ккал/100г
• Шпик – 658 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Специи сухие – 240 ккал/100г
• Перец острый молотый – 21 ккал/100г
• Чесночный порошок – 331 ккал/100г
• Кишки свиные – 602 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Свинина, Сало, Соль, Сахар, Перец острый молотый, Чесночный порошок, Специи сухие, Вода, Кишки