Глюкозный сироп: особенности, чем заменить, пошаговые рецепты

Алан-э-Дейл       11.01.2024 г.

Оглавление

• Факты о ГИ в разных продуктах
• Что уменьшает уровень глюкозы в крови?
• Рекомендации
• Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?
• Глюкозно-фруктозный сироп
  • • Как готовить сироп:
• В чем опасность употребления глюкозного сиропа
• Зеркальная глазурь и сироп глюкозы
• Инвертный сироп в домашних условиях
  • • Как готовить инвертный сироп:
• Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?
• Глюкозный сироп — рецепты с пошаговыми фото, как делать в домашних условиях заготовки с ним
• Характерные ошибки и как их исправить
• Что необходимо знать перед приготовлением сиропа глюкозы. Описание, свойства и сфера применения продукта
  • В какие продукты добавляют глюкозный сироп
  • Свойства глюкозного сиропа
  • Чем можно заменить глюкозный сироп при необходимости
• Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий
• Торт-мусс Вальс-Бостон
• 3.Симптомы и диагностика
• Коммерческая подготовка [ править ]
  • Подготовка править
  • Замачивание править
  • Желатинизация править
  • Гидролиз править
  • Разъяснение править
• Приготовление
• Использует [ редактировать ]

Факты о ГИ в разных продуктах

1. Молочные продукты – основа питания большинства населения. Их ГИ – 15-80. Содержащие сахар имеют более высокий индекс.
2. Мучные изделия имеют ГИ 35-100. На его уровень влияют пищевые добавки: разрыхлители, подсластители, усилители вкуса.
3. ГИ зерновых продуктов – 20-90. В их составе мало жиров. Углеводы в злаковых представлены полисахаридами, которые медленно повышают глюкозу крови. На уровень ГИ в продуктах из зерновых также влияет добавление сахара.
4. ГИ кондитерских изделий – 20-90. Высокий индекс большинства из них тоже связан с наличием сахара. Их нужно употреблять после еды, замедляющей пищеварение и лучше до 14:00.
5. Овощи уменьшают ГИ пищи, замедляя усвоение углеводов и скорость пищеварения.
6. Фрукты, которые содержат пищевые волокна, уменьшают ГИ.
7. Безалкогольные напитки имеют ГИ 15-110. У большинства он высокий за счет сахара, а газирование дополнительно повышает всасывание углеводов.
8. Продукты, содержащие жир (масла и соусы), имеют ГИ 15-60. Лучше использовать растительные масла. Они имеют наиболее низкий ГИ.
9. ГИ орехов – 8-30, они содержат много жира, трудно перевариваются.

Что уменьшает уровень глюкозы в крови?

Домашние дела

Обычные домашние дела – стрижка газона или уборка дома, считаются умеренной физической активностью для человека. Людям следует заниматься легкой или умеренной физической активностью, потому что такая активность может снизить уровень глюкозы в крови и улучшить общую физическую форму.

Йогурт

Пробиотические продукты могут помочь людям с диабетом, улучшая пищеварение. Например, йогурт содержит «здоровые» бактерии, защищающие от желудочно-кишечных заболеваний. Лучший выбор йогурта — простой йогурт или «легкий йогурт» без добавления сахара или фруктов.

Веганская диета

Хотя механизм не совсем ясен, но цельное зерно, клетчатка и бобы могут функционировать, замедляя переваривание углеводов, тем самым производя сахара с меньшей скоростью. 

Люди с диабетом, перешедшие на веганскую диету – отказ от употребления мяса или продуктов животного происхождения, таких как молочные продукты или яйца или полностью на растительную диету, согласно некоторым исследователям, имели гораздо лучший контроль уровня сахара в крови и нуждались в меньшем количестве инсулина. 

Хотя механизм не совсем ясен, цельное зерно, клетчатка и бобы замедляют переваривание углеводов. И простые сахара производятся с меньшей скоростью. 

Корица

Посыпание пищи корицей снижает уровень сахара в крови у людей с диабетом II типа.

Исследователи предполагают, что корица может добавить вкуса без добавления соли, углеводов или калорий. Кроме того, корица может улучшить способность организма использовать инсулин. 

Сон

У некоторых людей с диабетом I типа уровень сахара в крови может снижаться во время сна. Этим людям может помочь небольшой перекус перед сном. У других людей уровень сахара в крови может повышаться утром еще до завтрака — это связано с изменениями в гормонах или падением уровня инсулина. 

Упражнения

Физическая активность почти всегда может улучшить здоровье человека, независимо от того, есть ли у него диабет или нормальный уровень глюкозы в крови.  К сожалению, если люди с диабетом выполняют интенсивные физические упражнения, уровень сахара в их крови может резко повышаться, а затем падать в течение 24 часов. 

Людям с диабетом следует проверять уровень сахара в крови до, во время и после упражнений, чтобы убедиться, что он не становится слишком высоким или слишком низким. Хороший мониторинг уровня глюкозы в крови в сочетании с соответствующим лечением может помочь избежать этого эффекта скачков уровня глюкозы в крови, состоящего из взлетов и падений.

Алкоголь

Тот же эффект, что  возникает при физических нагрузках, может возникнуть, если люди с диабетом употребляют алкоголь. Сначала уровень глюкозы повышаться, но затем он падает и остается низким в течение 12 часов после употребления алкоголя. 

Этот эффект можно уменьшить, если человек ест пищу, употребляя алкоголь. Алкогольные напитки содержат много углеводов. 

Жара

Чрезмерная жара и потливость затрудняют контроль уровня сахара в крови. Пребывание в помещении с кондиционированием воздуха в дневную жару и употребление большого количества воды, чтобы избежать обезвоживания, — это хороший способ избежать связанных с жарой проблем с контролем уровня сахара в крови. Кроме того, люди с диабетом должны знать, что на принимаемые ими лекарства, глюкометр и тест-полоски может воздействовать высокая температура, например, такая, как в раскаленной машине или на подоконнике на солнце. Храните эти предметы при комнатной температуре.

Женские гормоны

Еще один эффект скачков уровня сахара в крови возникает из-за гормональных изменений. Уровень глюкозы в крови женщин колеблется в течение менструального цикла и во время менопаузы. 

Рекомендации

1. ^ Питер Халл (2010). Глюкозные сиропы: технология и применение. Вили-Блэквелл. ISBN 978-1-4051-7556-2.
2. У. П. Эдвардс, Наука кондитерских изделий из сахара, Королевское химическое общество, 2000, стр. 26–27.
3. Dziedzic, S. Z .; Кирсли, М. В. (1995). Справочник по продуктам гидролиза крахмала и их производным. Лондон: Blackie Academic & Professional. п. 230. ISBN 0-7514-0269-9.
4. Э. Б. Джексон (1995). Производство сахарных кондитерских изделий. Берлин: Springer. п. 132. ISBN 0-8342-1297-8.
5. ^
6. ^ Санг Ки Ри; Александр Штейнбюхель (2005). Полисахариды и полиамиды в пищевой промышленности: свойства, производство и патенты. Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 3-527-31345-1.
7. ^

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Как готовить сироп:

1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

В чем опасность употребления глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.

В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

• сироп глюкозы – 150 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 75 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• шоколад белый – 150 г;
• желатин – 10 г;
• краситель по желанию.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Как готовить инвертный сироп:

1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

На эти и другие вопросы, мы попытаемся вам подробно ответить. Начнем с определения, глюкоза – это бесцветный кристаллический сахар, в больших количествах содержится во фруктах, особенно в винограде и меде. Особенностью является то, что в человеческом организме она не переваривается, а сразу поглощается в кровь. Глюкоза в промышленности изготовляется путем гидролиза, взаимодействия крахмала и соляной кислоты. Чаще всего ее используют в кондитерской промышленности, как субститут сахара.

В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию. Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели. Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

Глюкозный сироп — рецепты с пошаговыми фото, как делать в домашних условиях заготовки с ним

Сироп глюкозы – синтетический продукт переработки моносахаридов, которые, в свою очередь, получают в процессе гидролиза крахмала. По физическим параметрам продукт представляет собой очень вязкую жидкость прозрачного цвета практически без запаха и с легким карамельным вкусом. Глюкозный сироп является «секретным» ингредиентом очень многих кондитерских изделий, также часто он используется в кулинарии и пищевой промышленности. Некоторые рецепты домашних заготовок впрок тоже включают такой ингредиент. Промышленное производство сиропа уже давно налажено. В качестве сырья для создания продукта зачастую используют кукурузный крахмал, однако некоторые марки применяют также картофельный крахмал. Кроме того, глюкоза содержится во многих фруктах. Если готовить сироп из конкретного фрукта, то он будет иметь соответствующий аромат и вкус. Глюкоза – основной источник питания органов и клеток в организме. Она является составной часть сложных углеводов и обязательно включается в рацион человека

Вещество влияет на многие жизненные процессы, но при этом важно понимать, что количество глюкозы в крови нужно регулировать. Сироп следует использовать в соответствии с нормами рецепта, иначе можно не только испортить будущее блюдо, но также навредить здоровью

Очень часто хозяйки задаются вопросом, чем можно заменить такой необычный продукт. Прежде чем заниматься поисками аналогов, следует разобраться в том, зачем вообще этот продукт нужен. Основное назначение сиропа – не давать сахару кристаллизоваться. В качестве альтернативы можно использовать такие продукты, как патока и инвертный сироп. Здесь следует уточнить, что если патока практически ничем не отличается от описываемого продукта, то инвертный сироп не имеет вкуса, поэтому в качестве подсластителя не может быть использован. В продаже глюкозный сироп встречается не только в жидком виде. На прилавках магазинов можно найти порошковый сироп глюкозы, который часто используют в детском и диетическом питании. При покупке продукта необходимо уточнить дату его изготовления и срок хранения

Также важно, чтобы в состав сиропа глюкозы не входили химические или синтетические вещества. Хранить продукт рекомендуется в темном и прохладном месте

Глюкозный сироп повсеместно используется в хлебобулочной промышленности. Продукт добавляют в мороженое, конфеты и другие десертные изделия. С помощью этого сиропа создаются шедевры кондитерского искусства. Все потому, что продукт после нагревания становится еще более густым и способен поддерживать любую форму, которую ему придадут. Знаменитая мастика, которой украшают торты, включает в себя сироп глюкозы. Не менее часто продукт используют в заготовках на зиму впрок в домашних условиях. Сироп добавляют в джемы, конфитюры, желе, повидла и варенья. Продукт не позволяет сахару кристаллизоваться, поэтому консервация остается прозрачной на протяжении всего срока хранения. Также свойства сиропа позволяют готовить такой десерт, как мармелад. Чтобы подробнее узнать о том, в каких домашних заготовках можно использовать продукт и как это нужно делать правильно, рекомендуется изучить представленные ниже рецепты с пошаговыми фото. Наглядные инструкции помогут разобраться в том, как готовую консервацию с сиропом глюкозы нужно хранить.

Характерные ошибки и как их исправить

1. Масса для декора крошится. Отправляем все в микроволновку на 5-7 секунд. Хорошо разминаем теплый пластик. В следующий раз добавляем в смесь немного больше сиропа.
2. Скульптурный шоколад очень жесткий. Всю массу слегка нагреть над паром. Добавить немного сиропа, который применялся при изготовлении. Повторно все вымесить, обернуть в пленку, дать стабилизироваться сутки при комнатной температуре.
3. Пластичный материал зернится. Приготавливая состав не следует его слишком долго и интенсивно перемешивать. Смешиваем только до момента объединения сиропа с шоколадом. Когда сироп стал не виден глазу, сразу заматываем смесь в пленку и даем ей отдохнуть.
4. В составе сладкого пластилина содержится разный сироп: глюкозный, кукурузный, мед. Для обтяжки выбираем кукурузный – более податливый при раскатке лепешек большого размера.
5. При выборе рецепта учитываем тот нюанс, кто украшение будет есть. Детям подойдет молочный шоколад. Тем, кто худеет – горький. Мед не добавляем, если у человека аллергия на него. Заменители сахара используем для диабетиков.
6. Срок годности материала соответствует дате, указанной на упаковке шоколада, добавленного по рецепту.

Что необходимо знать перед приготовлением сиропа глюкозы. Описание, свойства и сфера применения продукта

Глюкозный сироп — это своеобразная вязкая полужидкая масса. Она может быть прозрачной или желтой. Добавка очень сладкая. Посторонние примеси и запахи отсутствуют.

Глюкозный сироп можно либо приобрести в специализированных магазинах, либо сделать в домашних условиях по рецепту.

В промышленности эту добавку получают при переработке кукурузного и картофельного крахмала. Ферментация глюкозы происходит при осахаривании под давлением. Некоторая часть продукта преобразуется во фруктозу. В состав готовой добавки входят следующие компоненты.

• Глюкоза.
• Фруктоза.
• Олигосахаридные примеси.

Пищевая ценность и калорийность добавки (на 100).

• Углеводы — 80 г.
• Жиры — 0 г.
• Белки — 0 г.
• Энергетическая ценность — 330 ккал.

В какие продукты добавляют глюкозный сироп

Глюкозный сироп используют при приготовлении:

• десертов, хранящихся при низких температурах;
• мороженного;
• пастилы;
• зефира;
• глазури;
• карамели;
• выпечки.

Свойства глюкозного сиропа

Глюкозный сироп добавляют в перечисленные выше продукты для:

• придания изделиям блеска и гладкости;
• продления их срока годности;
• сохранения эстетических и вкусовых качеств продуктов;
• получения более насыщенного вкуса;
• повышения мягкости и воздушности консистенции;
• предотвращения появления крупных кристаллов льда;
• задержки таяния при плюсовых температурах.

Чем можно заменить глюкозный сироп при необходимости

Глюкозный сиропа дома или в промышленных масштабах иногда заменяют следующими добавками.

Инвертные сиропы. В них глюкоза и фруктоза содержатся в равных долях. Эти добавки получают в процессе гидролитического разложения сахарозы. Чаще всего инвертные сиропы используют при приготовлении искусственного меда и алкогольных напитков.

Кукурузный сироп. Бывает светлым и темным. На производство сиропа идет кукурузный крахмал. Светлую добавку используют чаще всего. Ее состав (по процентному содержанию глюкозы и фруктозы) варьируется. Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы лучше растворяется в воде и придает продуктам более насыщенный вкус.

Патока. Представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве кукурузных и картофельных крахмалов, а также сахара. Визуально добавка похожа на жидкий мед. В ней кроме глюкозы содержатся мальтоза и декстрин.

Это интересно: Плетеный калач с чесноком и зеленью: рецепт с фото пошагово

Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий

Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.

Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.

Торт-мусс Вальс-Бостон

Торты, пирожные и рулетыРейтинг рецепта: 5 из 5

15.10.2018

Осень — прекрасная пора! Сколько замечательных произведений посвящено этому времени года! Невозможно выделить что-то одно. Осень разнообразная и неординарная: то грустная и дождливая, то солнечная, яркая и красивая. Она всегда создаёт настроение, вызывает неподдельные эмоции. Осень, я люблю тебя очень!

Тёплые осенние солнечные дни вдохновили меня на создание этого торта. В нём присутствуют сезонные ягоды и фрукты. Вот, что получилось в итоге. Ароматное компоте из кусочков айвы с добавлением клюквы. Яблочный мусс с необычной зернистой текстурой и лёгким ароматом карамели. Яркий кисло-сладкий клюквенный мусс, особую воздушность которому придаёт итальянская меренга. Поддерживает осеннюю тематику нежный медовый бисквит с дроблеными грецкими орехами. Торт покрыт зеркальной глазурью терракотового цвета, выгодно подчёркивающую прелесть осенней листвы.

Вкус: кисло-сладкий, нежный, сливочный, яблочный

Метки: айва, бисквит, зеркальная глазурь, клюква, меренга, орехи, шоколад, яблоки

Посмотреть рецепт

3.Симптомы и диагностика

Если присутствие глюкозы в моче обусловлено системными эндокринно-обменными нарушениями (сахарный диабет), доминирует симптоматика основного заболевания, – как правило, слишком многообразная и выраженная, особенно на средних и поздних этапах диабета, чтобы выделять в ней симптомы собственно глюкозурии. Впрочем, широко известна постоянная жажда, которую испытывают больные сахарном диабетом.

При почечной глюкозурии также могут наблюдаться полиурия (учащенное мочеиспускание с повышенным объемом пассажа мочи), полидипсия (мучительная перманентная жажда, которую невозможно полностью удовлетворить какими бы то ни было объемами выпиваемой воды) и постоянное чувство голода. Однако чаще всего ренальная, почечная глюкозурия не проявляется на уровне ощущений и диагностируется случайно, – например, при прохождении какой-либо медицинской комиссии с обязательной сдачей анализов либо при обследовании по другому поводу. В одних источниках подчеркивается повышенная вероятность развития диабета при почечной глюкозурии, а также биохимически опосредованная тенденция к обезвоживанию организма в связи с аномальным выводом сахара; другие специалисты рассматривают ренальную глюкозурию как сравнительно безопасную аномалию, не требующую какого-либо лечения.

Решающее значение при установлении причин и дифференциальной диагностике двух основных видов глюкозурии имеют, безусловно, анализы мочи и крови на сахар. Сопоставляя концентрацию глюкозы в этих биологических жидкостях, можно судить о причинах появления глюкозы в моче: либо уровень сахара в крови находится в условно-нормативном интервале (и тогда причину следует искать в самих почках), либо к почкам кровь изначально поступает в уже перенасыщенном глюкозой составе (тогда необходимо предполагать, в первую очередь, сахарный диабет и искать дополнительные его симптомы).

Коммерческая подготовка [ править ]

Независимо от сырья или метода, используемого для гидролиза, при производстве глюкозного сиропа некоторые стадии являются общими:

Подготовка править

Прежде чем можно будет начать преобразование крахмала в глюкозу, необходимо отделить крахмал от растительного материала. Это включает в себя удаление клетчатки и белка (которые могут быть ценными побочными продуктами, например, пшеничный или кукурузный глютен стр. 22 ). Белок дает неприятный привкус и цвет из-за реакции Майяра , а клетчатка нерастворима, и ее необходимо удалить, чтобы крахмал стал гидратированным. Растительный материал также необходимо измельчить, чтобы крахмал попал в воду.

Замачивание править

Крахмал необходимо набухнуть, чтобы на него подействовали ферменты или кислота. Когда используется зерно, для предотвращения порчи добавляется диоксид серы .

Желатинизация править

При нагревании земли и очищенного сырья происходит клейстеризация крахмала : межмолекулярные связи молекул крахмала разрушаются, позволяя участкам водородных связей вовлекать больше воды. Это необратимо растворяет гранулы крахмала , поэтому цепи начинают разделяться в аморфную форму. Это подготавливает крахмал к гидролизу.

Гидролиз править

Сироп глюкозы может быть получен путем кислотного гидролиза , ферментативного гидролиза или их комбинации. Однако в настоящее время доступны различные варианты.

Раньше сироп глюкозы производился только путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. В настоящее время глюкозный сироп в основном получают путем добавления фермента α- амилазы к смеси кукурузного крахмала и воды. α-амилаза секретируется различными видами бактерий Bacillus ; фермент выделяется из жидкости, в которой растут бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды , которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибка Aspergillus.; фермент выделяют из жидкости, в которой растет гриб. Затем глюкоза может быть преобразована во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, заполненную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяется из среды роста любой из нескольких бактерий.

Разъяснение править

После гидролиза разбавленный сироп можно пропустить через колонки [ требуется осветление ] для удаления примесей, улучшения его цвета и стабильности.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Глюкозный сироп – та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Использует [ редактировать ]

Его основное применение в готовых пищевых продуктах — загуститель, подсластитель и увлажнитель (ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продукта). Глюкозный сироп также широко используется при производстве различных конфет.

В Соединенных Штатах кукурузный сироп местного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) часто используются в обработанных и массовых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках для увеличения прибыли.

Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до расширения использования производства HFCS. HFCS — это вариант, в котором другие ферменты используются для преобразования части глюкозы во фруктозу. Полученный сироп слаще и растворимее. Кукурузный сироп также доступен в розничной продаже.

Сироп глюкозы часто используется как часть смеси, которая используется для создания поддельной крови для фильмов и телевидения. Смеси крови, содержащие сироп глюкозы, очень популярны среди независимых фильмов и кинематографистов, так как они дешевы и легко доступны.