Майонез

Алан-э-Дейл       11.01.2024 г.

Оглавление

• Ответы@Mail.Ru: Кто изобрел майонез?
• Влияние на организм
• Финансовые расчеты
• Как отличить вредный майонез от полезного?
• Кто придумал майонез
• Магазинный или своими руками: какой выбрать
  • Польза и вред продукта
• Кто первым придумал майонез в мире
  • Франция
  • Испания
• Несколько рецептов приготовления майонеза и блюд с ним.
• Современные рецепты майонеза
• Майонез провансаль в домашних условиях
  • Приготовление майонеза в домашних условиях блендером
  • Как сделать домашний майонез миксером
  • Быстрый рецепт майонеза
• Физико-химические аспекты
• Что такое майонез?

Ответы@Mail.Ru: Кто изобрел майонез?

История происхождения майонеза До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви» , «Фанфан-Тюльпан» , «За мной, канальи!» , телефильм «Михайло Ломоносов» , в которых мы заодно познакомимся и со способами призыва в тогдашнюю армию, очень напоминающими нынешние российские. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон) . В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт) . Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» . Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное» . И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» , или попросту по-французски «mayonnaise». Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли» , в переводе с испанского — «чеснок-и-масло» . Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез! Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль) .

Влияние на организм

Натуральный майонез приносит организму лишь пользу. Это обусловлено его составом:

1. Подсолнечное или оливковое масло – благоприятно влияет на пищеварительные органы, сердце и сосуды. Продукт способствует оздоровлению кожи и волос, укрепляет ногти. Домашний соус помогает избежать развития атеросклероза.
2. Яичный желток – содержит много витаминов и микроэлементов. К наиболее ценным компонентам относят токоферол, биотин, холин. Эти вещества помогают предотвратить старение кожи, усилить синтез эритроцитов и улучшить обменные процессы в организме.
3. Лимонная кислота – представляет собой натуральный растительный консервант. Он благоприятно отражается на здоровье ротовой полости, способствует укреплению эмали и отбеливает зубы.
4. Горчица – способствует улучшению иммунной системы и повышает устойчивость к вирусным инфекциям.

При этом магазинные соусы содержат сорбат калия. Это вещество способствует увеличению срока годности продукта. Такая заправка может храниться в течение 2 месяцев. При этом ей не требуются специфические условия

Однако важно учитывать, что сорбат калия приводит к подавлению полезных микроорганизмов и может спровоцировать нарушения в работе органов пищеварения

К тому же магазинный майонез может привести к таким последствиям:

1. Отложение жиров на сосудистых стенках. Это обусловлено наличием в составе продукта очищенных растительных масел, которые не усваиваются организмом.
2. Нарушение работы печени. Это связано с применением ароматизаторов.
3. Патологии центральной нервной системы. К ним приводят консервирующие добавки – в частности, бензоат натрия.

Также опасность соуса кроется в его высокой калорийности. В 100 граммах продукта присутствует 680 килокалорий. Это обусловлено повышенным содержанием растительных жиров в составе вещества.

Финансовые расчеты

Бизнес-план производства майонеза сводится к составлению материального баланса техпроцесса, целью которого является определение:

• нормы расхода сырья на 1 тонну готовой продукции;
• состава;
• количества отработанного материала.

Замечание. При расчётах, следует учитывать возможные потери. Они могут быть химическими, например, испарение воды, и не связанные с этим процессом (например, недостача при взвешивании или отборе).

Расчёт финансирования проекта осуществляется по схеме:

1. Даётся оценка общей стоимости предприятия.
2. Подсчитываются собственные средства, которые можно вложить.
3. Высчитывается сумма, которую нужно занять (недостаёт для полной реализации производства).
4. Кредит и его объём.
5. Учёт процентной ставки.
6. Внесение залога на определённую сумму – обеспечение кредита.

Грамотно составленный бизнес-план и правильно произведенные финансовые расчеты будут способствовать получению стабильного дохода

После финансового подсчёта, нужно сделать оценку экономической эффективности проекта:

• предположительный срок окупаемости производства;
• учёт принятой ставки дисконтирования;
• срок окупаемости этой ставки;
• чистая стоимость;
• внутренняя норма доходности;
• индекс её инвестиций;
• безубыточность проекта;
• период возврата заемных средств;
• минимальный коэффициент погашения задолженности (ссуда).

Производственные затраты. Сюда входит установка и оснащение помещения необходимым оборудованием, наём рабочих, закупка сырья, реклама, транспорт и экспорт готовой продукции.

Производство майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту из-за своего примитивного состава. Его популярность среди населения ежегодно растёт, а рынок товарооборота вместе с ним. Ассортимент продукции имеет множество различий, которые делают каждую марку майонезного соуса особенной по вкусовым качествам. Консистенцию применяют в качестве приправы для улучшения блюд или при готовке пищевых продуктов.

Составляющие компоненты майонеза, позволяют включать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готовой продукции: энергетическую, физиологическую, пищевую. Вследствие чего, употребление соуса, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Внедрение новых элементов в составе соуса, улучшает и модифицирует его свойства.

Эффективную роль на рынке сбыта играет входной контроль качества продукции, который отсеивает дефектный товар. Чтобы избежать такой ситуации, при открытии собственного предприятия, необходимо соблюдать все правовые нормы и рекомендации. К ним относят арендуемую площадь, её обустройство, приобретение оборудования и процесс производства.

Как отличить вредный майонез от полезного?

Несмотря на то, что новый ГОСТ введён и работает, некоторые майонезы до сих пор делают не по ГОСТу, прикрываясь ТУ (техническими условиями, которые, скорее всего, производители сами же для себя и разработали). Закон это не запрещает, и так обычно делают мелкие заводики и предприятия. В зависимости от жадности и нечистоплотности производителей в состав такого майонеза могут входить  различные искусственные консерванты, загустители, ароматизаторы, усилители вкуса и другие химкопоненты. Вред майонеза, сделанного по ТУ, почти всегда очевиден:

• Так, для замены растительного масла используют более дешёвый, менее калорийный и крайне вредный аналог — трансжиры. Трансжиры — искусственный компонент, с которым наш организм в принципе не знает, как справляться и откладывает их в виде шлаков.
• Для увеличения срока годности майонеза часто используют искусственные консерванты, которые убивают портящие продукт бактерии и, соответственно, являются ядами.
• Для продления срока годности и возможности использования майонеза при приготовлении горячих блюд, например, при запекании, в майонез добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Обычный майонез сам по себе не может долго храниться, а при нагревании расслаивается.

Всё это может создать большие проблемы, начиная от несварения и пищевой аллергии, и заканчивая увеличением риска развития раковых заболеваний.

Поэтому, после того, как вы убедитесь, что на упаковке написано «Майонез», проследите за тем, указан ли ГОСТ. Если не указан, то будьте готовы ко всему.

Но даже когда майонез сделан по ГОСТ, имеет смысл внимательно изучить состав. ГОСТ 31761-2012 не запрещает применение пищевых добавок и других «неклассических» ингредиентов.

К счастью, крупные производители майонеза постепенно уходят от использования химии. Поэтому если вы читаете состав и видите там добавки с индексом Е, фразы вроде «ароматизатор, идентичный натуральному» или другие подозрительные слова, то поставьте этот майонез на полку и выберите другой. Выбор сейчас есть.

В состав нормального майонеза будут входить подсолнечное или оливковое масло, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус или лимонная кислота. Иногда — сухое молоко, горчичное масло, специи

Обратите внимание: если на упаковке написано, что майонез оливковый, то оливковое масло должно стоять первым в списке ингредиентов. Во многих майонезах используется сразу два или более масел

Кто придумал майонез

Сведения в истории о том, кто придумал майонез, не сохранилось. Известно, что первое упоминание приходится на XVII век и имеются разногласия в датировке и событиях, однако историческая родина соуса (в обоих случаях) – остров Минорка, город Маон.

По 1-ой версии, один из поваров, в голодные времена, при осаде столичного города (в 1757 году) под руководством герцога де Ришелье, придумал смесь из имеющихся продуктов. Соус состоял из яичного желтка индюшки, оливкового масла и специй. Жидкая консистенция, в сочетание с хлебом, стала изящным лакомством для солдат. Название соус получил в честь осажденной столицы – «Маонский», позже – «Майонез».

2-ая версия гласит о большом застолье в столице Маон (1782 год), где свою победу над англичанами праздновало испанское войско во главе полководца Луи Крильонского. На пиршестве были поданы экспериментальные блюда под соусом. Заправка была сделана из ингредиентов, популярных на острове в то время. Привезённый в европейские страны соус получил название «маонского», что в переводе с французского означает «майонез».

Майонез появился более 200 лет назад

Магазинный или своими руками: какой выбрать

Умение правильно приготовить майонез дома обязательно пригодится в хозяйстве. Процесс займет всего несколько минут, а результат порадует и вкусом, и полезным составом. Однако настоящий холодный соус, как и любой натуральный продукт, не способен долго храниться в холодильнике. Делать маленькую порцию для заправки одного салата невыгодно, как и готовить целый килограмм. Принять оптимальное решение поможет сравнительная таблица, указывающая на особенности магазинного и домашнего соусов.

Таблица – Сравнение домашнего и промышленного майонеза

ХарактеристикиМагазинный продуктПродукт домашнего приготовленияОснова соусаОбработанное растительное маслоОливковое маслоЯичный компонентЯичный порошокНатуральные яичные желткиНаличие консервантовЕстьНетСрок хранения120 дней4 дняКалорийность615 ккал275 ккал

Промышленное производство лишает основной ингредиент – растительное масло – большей части полезных свойств. Нетронутыми в нем остаются только калории и вредные жиры. Яичный порошок, который является вторым главным ингредиентом майонеза, содержит белок. Однако никаких полезных витаминов и микроэлементов в нем нет. Причем яичный порошок присутствует в соусе только в лучшем случае. В худшем вместо него в продукт добавляют сою.

Калорийность домашнего майонеза без яиц еще ниже, чем у собственноручно приготовленного продукта с яичным компонентом. В 100 г такого соуса содержится 157 ккал. В то же время приписка «диетический», размещенная на упаковке магазинного соуса, – лишь хитрый маркетинговый ход.

Польза и вред продукта

Майонез, приготовленный своими руками, полезен и разрешен не только взрослым, но и подрастающему поколению. В отличие от магазинного продукта, в котором от пользы не осталось и следа. Ниже перечислены три основных и наиболее ценных свойства настоящего соуса.

1. Яичные и масляные витамины. Витаминизированный состав майонского соуса разнообразен. В нем есть все витамины группы В, С и РР, витамин А для зрения, D – для качественного роста и формирования мышц и костей. С продуктом в организм попадет целый набор полезных веществ, оказывающий благотворное воздействие на многие органы и системы.
2. Белки и аминокислоты. Яичный белок считается одним из самых хорошо усвояемых. Причем лучше всего он усваивается не в жареной или вареной форме, а в виде взбитого яичного белка, не прошедшего термическую обработку. Ничего подобного о яичном порошке, на основе которого готовят промышленный белый соус, сказать нельзя.
3. Отличная усвояемость. Не только белок куриных и перепелиных яиц практически полностью усваивается организмом. Оливковое масло тоже относят к продуктам этого типа. Оно нормализует пищеварительные, ускоряет метаболические процессы. Ни того, ни другого компонента не найти в магазинном продукте.

Кто первым придумал майонез в мире

Существует несколько версий того, кто конкретно изобрел майонез. Некоторые из них и вовсе гласят, что соус был получен случайно.

Франция

Многие считают, что майонез обладает французским происхождением. Согласно этой теории, соус появился в 1756 году, когда французские войска под предводительством герцога де Ришелье взяли в осаду порт Маон. Он располагался на средиземноморском острове Менорка. Сегодня этот регион представляет собой часть Испании.

По легенде, повар герцога не обнаружил на острове сливок, которые требовались для праздничного соуса. Тогда он и придумал заправку на основе яиц и масла. В честь победы герцога над британцами соус получил название «майонез».

Испания

При этом испанцы выдвигают иную версию происхождения соуса. В этой стране считается, что повар узнал рецепт от жителей острова. Потому по сей день между Францией и Испанией ведутся споры, кто же именно придумал майонез.

Несколько рецептов приготовления майонеза и блюд с ним.

МАНЬОНЕЗ / MAGNONNAISE

Поставьте миску средней емкости на колотый лед и вылейте в нее два свежих яичных желтка, всыпьте немного соли и белого перца и налейте немного уксуса с эстрагоном. Быстро перемешайте деревянной ложкой; как только смесь лиируется, добавьте в нее понемногу столовую ложку оливкового масла из Экса (имеется в виду Экс-ан-Прованс; местное оливковое масло издавна пользуется хорошей репутацией; в 1999 г. присвоена категория АОС), немного уксуса: при обработке соус должен постоянно соприкасаться со стенками посуды — это придает маньонезу белизну

По мере того, как объем смеси увеличивается, вливайте в нее уксус и масло одновременно, в самом начале добавьте немного заливного желе; очень важно добавлять его маленьким порциями, чтобы избежать расслоения смеси. Готовый соус должен быть густым и бархатистым

Для того чтобы майонез был аппетитным и острым, вам понадобится 2 стакана оливкового масла, половина стакана заливного желе и достаточное количество уксуса с эстрагоном.

МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ / MAYONNAISE CLASSIQUE

Для приготовления майонеза не следует выбирать посуду из серебра, меди или луженой меди. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В миску вылить 4 или 5 яичных желтков (в зависимости от их размера), добавить 2 столовые ложки светлой горчицы, несколько капель бесцветного уксуса, приправить солью тонкого помола и белым или кайенским перцем. Тщательно смешать веничком.

Не переставая энергично взбивать, понемногу ввести 1 л оливкового масла.

При взбивании в смесь часто добавляют несколько капель уксуса, лимонного сока или воды, чтобы майонез не становился слишком плотным и не расслаивался. Затем майонез можно ароматизировать.

МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ / MAYONNAISE COLLEE

Этот вид майонеза используется для заливания холодной рыбы, филе домашней птицы и пернатой дичи.

Современные рецепты майонеза

Кроме горчицы, в соус стали добавлять уксус, лимонный сок, соль и пряности. А германские и голландские повара ввели в рецептуру небольшое количество сахара. Российский рецепт позволяет использовать, наряду с оливковым, подсолнечное и горчичное масло.

В промышленном производстве используют рафинированное растительное масло, сухое молоко и яичный порошок. В общем, француз, который первым приготовил майонез, очень удивился бы, купив этот соус в магазине!

Мне нравитсяНе нравится

Интересная история Раф кофе – кто придумал рецепт популярного напитка

Кетемф и другие растения и продукты, которые слаще сахара в тысячи раз

Растворимый кофе придумали в 1890 году, но производить начали намного позже

Термостатный йогурт не полезнее резервуарного

Кофе американо придумали в Италии во время Второй мировой

Первый сыр начали делать более десяти тысяч лет назад

История арбузного кофе и польза необычного напитка

Кто придумал селедку под шубой – удивительная история блюда

Майонез провансаль в домашних условиях

Раз уж я, наконец, собралась сделать эту приправу, то решила использовать разные варианты приготовления:

Приготовление майонеза в домашних условиях блендером

Нам потребуется:

• Яйца — 2 шт
• Масло подсолнечное — 200 мл
• Горчица — 1 ч. л. без верха
• Лимонный сок — 1 ст. ложка
• Соль, сахар — по вкусу

Приготовление:

Разбила яйца в стакан блендера, туда же — соль и сахар (приблизительно по половине чайной ложки). Яйца, как и масло, комнатной температуры.

Слегка размешала блендером яйца, соль и сахар и стала добавлять масло. Сначала совсем по чуть-чуть, затем, когда получилась однородная масса, вливала тонкой постоянной стрункой. Взбивала минуты 2-3.

Затем добавила лимонный сок и перемешивала еще минуту.

И вот майонез готов. Консистенция вполне похожа на промышленную, но вкус совершенно другой — более нежный. Я, правда, немного пересолила соус, поэтому присыпала еще сахарного песка и снова размешала. К тому же поняла, что и горчицы можно было бы поменьше положить. Решила учесть этот в следующем варианте.

Майонез домашнего приготовления блендером я использовала, например, когда готовила салат с сельдереем и грецкими орехами

Как сделать домашний майонез миксером

Нам потребуется:

• Яичные желтки — 2 шт
• Масло подсолнечное — 150 мл
• Лимон — 0,5 ст. ложки
• Горчица — о,5 ч. ложки
• Сахар, соль — по вкусу

Для этого варианта отделила желтки от белков и поместила в миску вместе с солью, сахаром и горчицей. На самой малой скорости миксера стала перемешивать.

Понемногу стала добавлять масло и продолжать смешивать на малой скорости.

Когда вылила все масло и смесь загустела, не прекращая вращение, добавила лимонный сок.

Через минуту домашний майонез провансаль был готов. Консистенция и вкус отменные, соли, сахара и горчицы в меру. Понятно,что при желании можно изменить вкус добавлением сыра, чеснока, оливок, зелени, пряностей — просто вмешать венчиком или вилкой, причем каждый это может сделать именно по своему вкусу.

Все это хорошо, но оказывается, такой же результат можно получить значительно скорее — вычитала об этом в интернете.

Быстрый рецепт майонеза

Нам потребуется:

• Яйцо — 1 шт
• Масло подсолнечное — 150 мл
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Сахар, соль — по вкусу

Экспресс метод заключается в том, что все ингредиенты, включая масло, одновременно помещаются в стакан блендера и смешиваются буквально за минуту! И действительно получается майонез, ничуть не уступающий ни по консистенции, ни по вкусовым качествам двум предыдущим! Так что тогда может быть проще!

Рецепт приготовления домашнего майонеза блендером быстрым способом очень мне пригодился при приготовлении

Дома, как правило, есть яйца и масло, а если еще найдутся соль, сахар, блендер и минута свободного времени, то нет ничего проще, чем использовать рецепт майонеза провансаль в домашних условиях. Или просто майонеза, если не добавлять в него горчицу, как я сделала в последнем варианте.

Приятного аппетита!

• Если майонез получился жидковат, то можно вмешать в него желток (сырой или вареный)
• Если соус слишком густой, то в него можно добавить немного теплой воды и размешать
• Горчица является природным эмульгатором и придает стойкость продукту

Физико-химические аспекты

Видеообъяснение химических реакций, приводящих к образованию майонеза, авторства Женевьев Понсонне.

Майонез должен подняться, то есть превратиться в эмульсию  ; все превращается в гладкую и однородную массу . Принцип заключается в следующем: яичный желток содержит поверхностно -активных соединений (белки, фосфолипиды), которые делают возможным производить эмульсии из масла в воде . Таким образом, вода может быть заменена любым элементом, который ее содержит, например уксусом или лимонным соком , которые также изменяют вкус. Пока есть избыток воды, добавление масла делает майонез густым, а добавление воды вызывает противоположный эффект.

Майонезный соус является наиболее распространенным примером жидкости, обладающей антитиксотропным действием или загущающей реостатический раствор . Эти жидкости имеют свойство становиться все более и более вязкими под воздействием напряжения. Когда майонез «падает» , это происходит из-за инверсии эмульсии (переход от «масло в воде» к «воде в масле» ). В большинстве случаев масло добавляется слишком быстро.

Количество масла, включенного в майонез, является решающим фактором, наряду с размером капель, в увеличении консистенции эмульсии. Чтобы майонез держался, количество масла не должно превышать 17-кратное количество воды (чуть более 94%), в противном случае вода не сможет вместить капли масла.

На промышленных кухнях майонез производится коллоидной мельницей, состоящей из неподвижного статора и ротора, вращающегося с высокой скоростью. Время пребывания в комнате относительно невелико, порядка нескольких секунд; расстояние между ротором и статором может составлять от нескольких сотен микрометров до нескольких миллиметров. Действие ротора превращает капли масла в более мелкие благодаря нестабильности Плато-Рэлея . Скорость сдвига (линейная скорость ротора, деленная на ширину воздушного зазора) может достигать относительно высоких значений: от 10 000 до 100 000 с -1 .

Что такое майонез?

По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.

Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус — подходящая приправа к разнообразным блюдам.

Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.