Дрожжи: вред и польза

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Оглавление

• Диагностика
• Наши врачи
• Лечение тремора
• Применение дрожжей в домашней косметологии
• Прессованные дрожжи – живее всех живых
  • Срок хранения дрожжевых брикетов
  • Дозировка
• Пивные дрожжи: показания к применению
• Что вызывает дрожжевые инфекции?
• Основные виды дрожжей
  • Верхового брожения.
  • Низового брожения.
  • Сухие и жидкие
• Как действуют дрожжи?
• Прессованные дрожжи
• Дрожжи и многообразие, и значение грибов
• Пивные дрожжи: польза
• Расстойка теста
  • Первая расстойка
  • Вторая расстойка
• Пивные дрожжи и другие лекарственные препараты
• Другие статьи по теме:
• Домашняя дрожжевая косметика
  • Дрожжевая маска для тела
  • Средство для волос
  • Дрожжи для лица
• Технология производства
  • Условия для синтеза биомассы
• Взаимозаменяемость дрожжей

Диагностика

Начинается со стандартного сбора анамнеза и анализа жалоб пациента. На этом этапе врач должен выяснить:

• Как давно беспокоят симптомы.
• Где именно возникает тремор.
• Есть ли наследственная предрасположенность.
• Есть ли провоцирующие факторы.

Следующие этап – осмотр у невролога, где определяют такие показатели как особенности тремора, физическую картину, наличие видимых неврологических патологий (например, нистагм).

Очень часто используют инструментальные методы диагностики:

• Электромиография – применяется для оценки функционального состояния мышц.
• Электроэнцефалография – для оценки функциональных показателей головного мозга.
• и – при подозрении на поражения головного мозга.

В зависимости от диагноза, может потребоваться консультация других узких специалистов.

Наши врачи

Новикова Лариса Вагановна
Врач-невропатолог, кандидат медицинских наук, врач высшей категории
Стаж 40 лет
Записаться на прием

Беликов Александр Валерьевич
Врач-невролог, кандидат медицинских наук
Стаж 22 года
Записаться на прием

Панков Александр Ростиславович
Врач-невролог
Стаж 41 год
Записаться на прием

Лечение тремора

Лечение напрямую зависит от причины. Так, если тремор определен как физиологический, то специализированной терапии не требуется. Могут быть назначены легкие противосудорожные препараты в том случае, если симптомы мешают пациенту при выполнении рутинных действий.

Если диагностирована болезнь Паркинсона, то применяют ряд препаратов, разработанных специально для лечения паркинсонизма. Основная цель лечения – остановить прогрессию заболевания и повысить качество жизни пациента.

Если причиной послужили алкогольная интоксикация, злоупотребление лекарственными средствами или наркотическая зависимость, то требуется отмена провоцирующего препарата. В случае с алкоголизмом и наркоманией, назначают лечение в сопровождении врача-нарколога. Обычно специального лечения тремора не требуется. При алкогольном треморе назначают витамины группы В.

Если диагностированы причины гормонального характера – то требуется коррекция соответствующими гормональными препаратами.

При хроническом нарушении кровообращения головного мозга применяют препараты для улучшения кровоснабжения тканей.

При несвоевременном оказании медицинской помощи (если затянуть обращение к врачу) тремор может привести к таким осложнениям как нарушение социальной адаптации, трудности на работе.

Профилактика заключается в отказе от курения и алкоголя, в профилактике сосудистых заболеваний. Но в большинстве случаев заболевания, связанные с тремором невозможно предотвратить – только вовремя начать лечение.

• Слабость в руках
• Нарушение речи у взрослых

Применение дрожжей в домашней косметологии

Используют пивные дрожжи для кожи лица. В качестве косметического средства они решают множество проблем:

• тормозят процессы увядания дермы, подтягивая ее;
• разглаживают морщинки;
• снимают процессы воспаления (угри, гнойники, нарывы, покраснения);
• регулируют деятельность сальных желез;
• убирают сухость и шелушение;
• избавляют от пигментных пятен и веснушек.

Пивные дрожжи с серой – польза для внешности, сохранение кожи, ногтей, волос. Таблетки пивного продукта продают в аптеках и на баночке указано, что в состав дополнительно введена сера.

В домашних условиях широко используют маски на основе пивных дрожжей. Они подходят для обезвоженного эпидермиса, для кожи с акне, комедонами. Хороши они и для возрастной дермы, так как способны напитать клетки кожи витаминами, минералами, усилить синтез коллагена. Один из рецептов – омолаживающая маска. Для ее приготовления необходимо:

• 30 г пивных дрожжей;
• 30 г муки;
• 3 ст.л. воды.

Состав смешать до однородной массы и нанести на кожу лица на 20-30 мин. Маску делают раз в три дня курсом 10 недель. Итогом станет посвежевшая, упругая и подтянутая кожа.

Пивные дрожжи приносят пользу и волосяному покрову. Благодаря их воздействию:

• укрепляется корневая луковица;
• волосы лучше растут и меньше выпадают;
• исчезает себорея.

Пивные дрожжи для волос полезны тем, что в их составе содержатся микроэлементы и витамины, которые питают кожу головы. Как пример – рецепт маски от перхоти:

• 50 г пивных дрожжей;
• 60 г кефира;
• 50 мл воды.

В слегка подогретый кефир добавить воды, измельчить и ввести пивные дрожжи, довести состав до однородной массы. Состав подержать в теплом месте 30 мин, а затем нанести на кожу головы, накрыть пленкой и полотенцем и оставить на 1-1,5 ч. Затем смесь смыть с шампунем. Достаточно 1-2 процедур в неделю.

Прессованные дрожжи – живее всех живых

Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.

Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.

Срок хранения дрожжевых брикетов

Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:

1. Хранили 30 дней при температуре 4-10℃.
2. Через 60 дней даже при такой температуре эффективность сокращается на 60%. Резервы сахара для питания клеток заканчиваются, происходит естественное высыхание и возникает угроза появления плесени.
3. Температура 30-35℃ напрочь убьет дрожжевую активность за 24 часа, а через три дня брусок уже не будет крошиться, станет коричневым и вязким.

Дозировка

Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.

К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.

Пивные дрожжи: показания к применению

При сахарном диабете можно употреблять пивные дрожжи в качестве биодобавки.

Среди показаний к применению именно пивных дрожжей в качестве биологической добавки стоит отметить следующие заболевания и состояния:

1. Проблемная и жирная кожа;
2. Невралгия;
3. Профилактика заболеваний ССС;
4. Интенсивные нагрузки (умственные, физические);
5. Ломкость волос, сухость волос и ногтей;
6. Нарушение обмена веществ;
7. Радиация и воздействие химических веществ;
8. Анемия;
9. Псориаз, экзема;
10. Дерматозы;
11. Фурункулез;
12. Заболевания ЖКТ;
13. Ожирение;
14. Неправильное питание;
15. Наличие трещин в уголках рта;
16. Профилактика гиповитаминоза-В;
17. Восстановительный период для набора веса и восполнения нехватки витаминов;
18. Сахарный диабет.

Что вызывает дрожжевые инфекции?

Вагинальная дрожжевая инфекция, которую также иногда называют вульвовагинальным кандидозом, возникает, когда здоровые дрожжи, которые обычно живут во влагалище, выходят из-под контроля. Это часто приводит к зуду и другим раздражающим симптомам. Медицинское название для дрожжевой инфекции — «кандидоз», потому что они обычно вызваны типом дрожжей, называемых кандида.

При снижении иммунитета, нормальные дрожжи, которые живут во влагалище, могут вырасти слишком сильно и привести к инфекции. Причины, которые могут вызвать изменения в среде Вашего влагалища:

• нормальные изменения уровня гормонов (как во время менструального цикла)
• антибиотики, кортизон и другие лекарства
• беременность
• сахарный диабет
• слабая иммунная система
• естественная реакция на химию половых органов другого человека

Дрожжевые инфекции могут происходить и на пенисах и мошонках, но не так часто. Они могут вызвать покраснение и раздражение на Вашем половом члене или мошонке.

Дрожжевые инфекции не являются STD (это инфекции, которые передаются от одного человека к другому во время вагинального, анального и орального секса). Они не заразны и не могут передаваться другому человеку во время секса. Но половой контакт иногда приводит к дрожжевым инфекциям — химический состав Вашего организма может реагировать на естественные генитальные дрожжи другого человека и бактерии, которые вызывают рост дрожжей.

Люди также могут заразиться дрожжевой инфекцией во рту, горле или языке — это называется «дрозд».

Основные виды дрожжей

В зависимости от характера действия при ферментации и изменении температуры пивные дрожжи делят на два вида, также сырье разделяют на сухое и жидкое.

Верхового брожения.

Такие дрожи иначе называют элевыми. Они работают в верхней части сусла. В результате ферментации образуется плотная шапка из пены. Грибы лучше размножаются при температуре от 10 до 25 оС.

Внесение дрожжей теплого брожения приводит к образованию эфиров и фенолов, которые придают напитку особый аромат и пряный вкус. Продукт легко вступает в реакцию при комнатной температуре, поэтому его широко используют в домашнем пивоварении. В результате получают стауты, эли, портеры, а также ароматное пшеничное пиво.

Низового брожения.

Это лагерные дрожжи, которые ферментируют в нижней части сусла. Для жизнедеятельности грибов необходимо поддерживать температуру в диапазоне 1–15 оС. При холодном брожении получают меньше побочных вкусов. Лагеры известны чистым вкусом и ароматом, который во многом зависит от используемого хмеля и солода.

Низовые дрожжи полностью сбраживают рафинозу (трисахарид). После процессов продукт превращается в хлопья и оседает на дно бродильной установки. Они протекают при температуре 6–8 °С и останавливаются при 0.

Выделяют особенности поведения дрожжей верхового и низового брожения. Клетки элевых и углекислый газ имеют противоположные электрические заряды, поэтому притягиваются. У низовых одинаковый заряд с газом, и они отталкиваются.

Помимо чистых культур выделяют штаммы или подвиды, которые отличаются вкусовым профилем, спиртоустойчивостью и другими параметрами.

Сухие и жидкие

В магазинах продают дрожжи в жидкой и сухой форме. Первые развиваются в пивном сусле и фасуются в пробирки. Сухие культивируются аналогично, а затем проходят обезвоживание и распределяются в пакеты с инертным газом.

Жидкие более чистые, имеют много штаммов. Сухие хорошо хранятся и не требуют стартера.

Как действуют дрожжи?

Чтобы наблюдать действие дрожжей, можно провести такой эксперимент: налить водный раствор из дрожжей с сахаром в бутылку, а на горлышко бутылки надеть шарик. Через некоторое время дрожжи начнут расщеплять сахар на воду и углекислый газ, и выделившиеся пузырьки газа надуют шарик.

Рисунок 3. Опыт с дрожжевым раствором

Помимо того, что дрожжи делают хлеб пышным и мягким, они полезны и как пищевой продукт. Дрожжи богаты органическим железом, витаминами В, магнием, минеральными веществами и аминокислотами. Они служат источником белка, укрепляют иммунитет, нормализуют сахар в крови.

Дрожжи применяются при изготовлении лекарств и пищевых добавок.

Дрожжевые грибы служат источником пищи для полезных бактерий, живущих в организме, но их могут потреблять и вредоносные бактерии, поэтому при некоторых заболеваниях врачи рекомендуют исключить из рациона продукты, содержащие дрожжи.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Дрожжи и многообразие, и значение грибов

Группа грибовПримерыСреда обитанияЗначениеШляпочныеМасленок, груздь, опенок, боровикназемная; растут на влажной почве, часто вблизи деревьевСлужат продуктом питания для животных и людей. Грибница создает симбиотическую связь в корнями деревьев (микоризу).ПлесневыеМукор, пенициллфрукты, овощи, части растений, продукты питанияМогут заражать растения и продукты питания.Выделяют ядовитые вещества.Используются для изготовления антибиотиков.ДрожжиДрожжипитательные сахаросодержащие субстратыИспользуются в хлебопечении, а также для приготовления спиртных напитков.Применяются в изготовлении лекарств и пищевых добавок.

Многообразие и значение грибов

Пивные дрожжи: польза

Пивные дрожжи улучшают работу ЖКТ.

Пивные дрожжи настолько полезны для организма, что их роль просто неоценима для организма человека.

Вот что готовы дать нам именно эти добавки: улучшение общего функционирования, выведение токсинов, поддержание нормального функционирования поджелудочной железы, восстанавливают работу ЖКТ.

Частый прием пивных дрожжей может быть показан как для случая набора веса, так и для его сбрасывания и в зависимости от случая каждый прием может отличаться.

Еще о пользе препарата: пивные дрожжи в своем составе содержат также специальные вещества, которые могут влиять на уровень холестерина (снижать общий его уровень в организме, но полезный холестерин все же увеличивать).

Расстойка теста

Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Пивные дрожжи и другие лекарственные препараты

Прием пивных дрожжей нужно обговорить с врачом.

Если врач назначает какие-либо лекарственные препараты для лечения и в тоже время необходимо проходить курс приема пивных дрожжей, то заранее следует обсудить с ним, насколько это допустимо. Возможно, прием пивных дрожжей стоит отложить на некоторое время.

Большинство людей уверенны, что прием такой биологически активной добавки к пище приводит к неизбежному набору веса.

Но на самом деле это не так. Если в организме нет никаких проблем с нарушением обмена веществ, нет нарушений со стороны эндокринной системы, то набора веса не произойдет.

Препарат наоборот направлен на восстановление обменных процессов и усвоение питательных веществ организмом. Зачастую именно пивные дрожжи выступают основным препаратом по программе нормализации веса.

Консультируйтесь с врачом перед приемом и получайте всю пользу от полезной биологически активной добавке к пище. И не стоит забывать о том, что сочетание пивных дрожжей с другими лекарственными препаратами также стоит заранее обсудить с врачом.

Другие статьи по теме:

• Выездные консультации и исследования
• Нарушения сна
• Диагностика и лечение эпилепсии
• Головная боль
• Проблемы спины

*Материалы, размещенные на данной странице, носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Посетители сайта не должны использовать их в качестве медицинских рекомендаций. Определение диагноза и выбор методики лечения остается исключительной прерогативой вашего лечащего врача! Клинический Институт Мозга не несёт ответственности за возможные негативные последствия, возникшие в результате использования информации, размещенной на сайте neuro-ural.ru.

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

1. Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
2. Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
3. Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было необходимо, “оживляли” их сахаром.
4. Аромат пива определяется дрожжами.
5. Существует более полутысячи видов дрожжевых грибков.
6. Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые изделия.
7. Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
8. В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Многие задаются вопросом: «Дрожжи – это грибы или бактерии». И в этом нет ничего странного, ведь еще сравнительно недавно ученые и сами не знали ответа на этот вопрос. Сегодня же ведутся другие дискуссии о том, насколько безопасно принимать дрожжи. И снова-таки ответ до банальности прост: безопасно, если в меру.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Тедеева Мадина Елкановна

Специальность: терапевт, врач-рентгенолог, диетолог.

Общий стаж: 20 лет.

Место работы: ООО “СЛ Медикал Груп” г. Майкоп.

Образование: 1990-1996, Северо-Осетинская государственная медицинская академия.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Технология производства

Процесс включает три этапа:

• выращивание дрожжей;
• выделение;
• обезвоживание.

Сначала из бражки извлекают грибок, а потом сгущают с помощью сепараторов. Обезвоживание состоит из процессов плазмолиза, управления и высушивания.

Рассмотрим цикл производства. Сначала чистая культура, которая выращивается в лаборатории, помещается в специальную емкость малого объема. Выращивание происходит периодическим способом — при достижении определенной массы продукт перемещают на следующие этапы производства. Дрожжанку заселяют новыми микроорганизмами.

Далее сырье подают в засевной чан. Здесь используют непрерывный способ — когда дрожжи достигают заданной массы, берут их часть и переносят в производство, а другую оставляют в чане. Затем подают новую питательную среду.

В виде пены дрожжи отбирают и пускают во флотатор. В этом месте пену отслаивают от бражки. Она насыщена дрожжами и подвергается гашению во внутреннем стакане оборудования.

Так получают жидкость с дрожжевой концентрацией 60–80 г/л. Ее всасывают насосом и отправляют для сгущения. Отделение части бражки проходит на первой ступени сепарации. Затем состав плотностью 150–250 г/л подается в промывной отсек, куда поступает вода.

Суспензия закачивается на вторую ступень сепарации, где дрожжи сгущаются до 500–600 г/л. Состав идет на плазмолиз, при котором его нагревают до 800 °С. В результате оболочки повреждаются, сок клеток попадает в агрегат и упаривается до концентрации около 1/8 от сухого продукта.

Далее упаренное вещество направляют в сушку, которая его распыляет и действует горячим воздухом. Так уменьшают содержание влаги до 10 %. Готовый продукт упаковывают в бумажные мешки или прессуют в мелкую тару.

Условия для синтеза биомассы

Жизнедеятельность сырья зависит от температуры среды, кислотности, концентрации сухих компонентов, подачи кислорода. Они могут стимулировать или угнетать. В зависимости от степени воздействия различают факторы минимального, оптимального и максимального значения. Наилучшими являются средние условия. Если один фактор ниже допустимого минимума, развитие организма затормаживается даже при условии нормального функционирования остальных.

• Температура. От нее зависит активность клеточного обмена. Фактор оценивают по накоплению биомассы при выращивании. Повышение температуры зачастую ухудшает качество пива, понижение приводит к снижению активности размножения.
• Кислотность. От pH зависит, с какой скоростью питательные вещества поступают к клеткам, а также активность ферментов и рост биомассы.
• Сухие вещества. Размножение зависит того, как клетка усваивает питание. На параметр влияет осмотическое давление и концентрация сока в клетках. При увеличении концентрации сухих веществ процессы проходят быстрее.
• Аэрация. Чтобы поддерживать жизнедеятельность дрожжей, необходима энергия, которую клетки получают при брожении и дыхании. Реакции могут быть направлены в одну или другую сторону — для накопления массы или образования спирта.

Взаимозаменяемость дрожжей

При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих

При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.

Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.

Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.