Гост 26574-2017 мука пшеничная хлебопекарная. технические условия

Алан-э-Дейл       04.02.2024 г.

Оглавление

• Использование в косметологии
• Как правильно выбирать и хранить
• Условия и правила хранения на складах
• Требования, предъявляемые к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189
• Требования к качеству муки
• В чем нужно хранить муку
• Библиография
• Требования к хранению муки на предприятии
• Требования к реализации муки
• Предисловие
• 5 Требования безопасности производства
• Правильно купить
• Виды и сорта муки
• Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
• Как время влияет на изделие?
• Сколько составляет и от чего он зависит?
• 8 Транспортирование и хранение
• В домашних условиях
• Основные условия хранения муки

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Условия и правила хранения на складах

В складских помещениях для хранения муки создаются условия, отвечающие СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года.

Помещение склада должно быть оснащено вентиляцией и всегда поддерживаться сухим. Относительную влажность обеспечивают на уровне 75%.

В зимние время температура в закрытом складе не должна понижаться ниже +10°C. Не допускается наличие зараженности амбарными вредителями. С этой целью составляют графики обработки против вредителей с учетом их жизненного цикла.

Требования, предъявляемые к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189

Наименование показателя

Характеристика и норма

НД на метод испытания

Внешний вид

порошкообразный сыпучий продукт размола зерна пшеницы без посторонних включений

визуально

Цвет

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

ГОСТ 27558

способность муки к потемнению (по мокрой пробе)

при «отлежке» тестовой лепешки не должно наблюдаться ясно выраженного потемнения теста

определение методом «лепешек» теста по А.И. Островскому (Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства, стр. 80)

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

ГОСТ 27558

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси

При разжевывании не должно ощущаться хруста

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %

Не более 0,55 (+0,05)

ГОСТ 27494

Массовая доля влаги, %

Не более 14,5 (+0,2)

ГОСТ 9404

Белизна (усл. ед. прибора)

57 (прибор Р3-БПЛ-ЦМ);

допускается снижение до 55 ед. при условии, что цвет муки кремовый с желтоватым оттенком

ГОСТ 26361

Крупность помола, %

остаток на сите из шелковой ткани №43 или №45/50 ПА

Не более 5 (+ 2),

в остатке продукта на сите не должны находиться крупные отрубинистые частицы

ГОСТ 27560

Массовая доля сырой клейковины, %не менее,

28 – минимальное значение с учетом минусового допустимого предела воспроизводимости показателя

ГОСТ 27839

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК

I группа

(60÷75)±5

ГОСТ 27839

Число падения «ЧП», с,

> 280 до

ГОСТ 27676

Металломагнитная примесь (частицы размером

> 3,0±0,2 мм), мг на 1 кг

Не более 3,0 (+0,2)

ГОСТ 20239

Зараженность вредителями

не допускается

ГОСТ 27559

Загрязненность вредителями

(биотическая примесь – личинки или насекомые)

не допускается

ГОСТ 27559

Абиотическая примесь(дерево, пластик, песок и пр.)

не допускается

согласованная методика

Цветность, Conica Minolta

L

а

b

> 90

от — 1,5 до 0,0

> 9

метод измерений наCHROMA METER

CR-400/410

Массовая доля сухой клейковины, % (Glutomatic)

> 11,0

Система Глютоматик

Gluten index (глютеновыйиндекс), iG ( Glutomatic Glutork 2020)

> 80

Система Глютоматик

Белок (Proteine),INFRAMATIC 9140, %

>13

Система ИНФРАМАТИК 9140, ГОСТ 10846

Мука пшеничная должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в соответствии с Российским законодательство

Каждая поступающая партия муки сопровождается следующими документами, заверенными в установленном порядке:

— декларация о соответствии ТР ТС, — сертификат соответствия добровольной сертификации требованиям ГОСТ (при наличии), — удостоверение о качестве и безопасности, — карантинный сертификат (в случаях, предусмотренных действующим законодательством).

Требования к качеству муки

Категория: Мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

В чем нужно хранить муку

Производители активно используют бумажные пакеты. Запечатанные пачки допускается оставлять так. Желательно сложить упаковки в ведро, бак, кастрюлю, плотно закрыть.

Открытые пачки оставлять нельзя. Особенно на кухне. Перепады температуры, влажности негативно сказываются на качестве зерновой продукции, сокращают сроки годности. Рекомендуем пересыпать.

Подходящая тара:

полотняные мешки. Отлично сохраняют свойства, продукт «дышит». Недостаток — могут завестись насекомые;

стеклянные банки. Защищают от влаги, жучков, посторонних запахов. Подходят только сухой муке. Чуть влажный аналог в герметичной емкости заплесневеет;

пластиковые контейнеры, бочки. Аналог стеклянных банок. Защищает от влаги, запахов, насекомых.

При использовании тряпочных мешочков рекомендуем предварительно вымочить ткань в концентрированном растворе соли, затем просушить.

Библиография

Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденные приказом Госкомпрода СССР от 01.02.1991 г.

Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 015/2011

О безопасности зерна

Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 022/2011

Пищевая продукция в части ее маркировки

Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 005/2011

О безопасности упаковки

УДК 664.761.633.19:006.354

МКС 67.060

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, технические требования, требования безопасности, правила приемки, маркировка, упаковка, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2018

Требования к хранению муки на предприятии

Муку требуется хранить в складских помещениях специально предназначенных для этих целей (согласно ГОСТу 26791-89):

• хорошо проветриваемых (вентилируемых);
• сухих;
• без доступа грызунам и насекомым-вредителям.

При хранении муки нужно строго соблюдать требования СЭС. В помещения с каменными полами, если нет специального подпола, оборудованного вентиляцией, продукт хранят на специальных стеллажах, приподнятых над полом не ниже, чем на 0,1 м. Высота настила варьируется в зависимости от возможностей создать благоприятные условия для хранения товара и времени года.

Тоже касается помещений с полами из бетона либо с асфальтированным покрытием. При хранении муки высока штабеля на настиле или стеллаже зависит от температуры в помещении.

Таблица 4. Правила хранения муки

Температура, оС Высота штабеля (в рядах) 10 10 0-10 12 Ниже 0 14 P.S. При влажности товара 14-15,5% ее укладывают на 2 ряда меньше

Рисунок. 17. Правила хранения муки: вариант 1

Не допускайте колебания дневных и ночных температур и увеличения влажности воздуха. Это сокращает срок сохранности товара и ускоряет его порчу.

Мука с большим содержание жиров (из кукурузы, овса и пшеничная 2 сорта) храниться меньше, чем мука с пониженным содержанием жиров.

Хранят муку не одинаковое количество времени:

• пшеничную муку хранят до 8 месяцев (высшие сорта) и до 6 месяцев — 2 сорта;
• ржаную муку хранят до полугода (если она сортовая);

При возможности поддерживать на складе отрицательные температуры (от 0 до — 5 оС) срок хранения муки можно пролонгировать до нескольких лет (2 и более года).

Запрета на хранение муки в бумажных пакетах нет. Но в мешках продукция храниться лучше, чем при фасовке в потребительскую тару.

Рисунок 18. Правила хранения муки: вариант 2

Требования к реализации муки

Подготовка к продаже и реализация муки проводится со специальных стеллажей и полок в бакалейном отделе продовольственного магазина. Все товары должны иметь ярлыки с указанием веса продукции, ее названия, координатами изготовителя, и, конечно же, цены.

Рисунок № 19. Как реализуют муку

Нельзя реализовывать продукцию:

• без надлежаще оформленных на нее документов;
• испорченную грызунами;
• зараженную насекомыми;
• пораженную грибком;
• с признаками гниения;
• с истекшим сроком годности;
• без маркировки, с маркировкой в которой допущены погрешности.

Вся указанная продукция должна быть изъята с прилавков и утилизирована.

На сегодня рассматривается проект документов, описывающих все этапы от производства до утилизации муки. Возможно, скоро описанная информация будет обновляться!

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П)За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

5 Требования безопасности производства

Во время приемки, транспортировки и хранения зерна ржи необходимо соблюдать требования по технике безопасности и производственной санитарии.

5.1 Склады и зернохранилища для размещения зерна ржи должны быть оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5.2 Производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.

5.3 Содержание пыли в воздухе рабочей зоны не должно превышать допустимых значений по ГОСТ 12.1.005.

Правильно купить

При выборе муки в первую очередь стоит обратить внимание на дату изготовления и срок хранения, отметил завотделом экспертизы качества зерна и продуктов его переработки Референтного центра Россельхознадзора (Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория) Алексей Гончаров. «Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения, так как при длительном хранении ухудшается её качество, и мука попросту может прогоркнуть

Поэтому лучше всего купить с самой свежей датой изготовления. Также лучше отдать предпочтение муке в запечатанном бумажном пакете, так как в полиэтилене мука не дышит и быстро приобретает затхлый запах», — посоветовал Гончаров

«Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения, так как при длительном хранении ухудшается её качество, и мука попросту может прогоркнуть. Поэтому лучше всего купить с самой свежей датой изготовления. Также лучше отдать предпочтение муке в запечатанном бумажном пакете, так как в полиэтилене мука не дышит и быстро приобретает затхлый запах», — посоветовал Гончаров.

По его словам, основные показатели качества муки, такие как запах, цвет и вкус, можно проверить дома.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, горькой, и не должна иметь других посторонних привкусов. Если муку разжевывать, не должно ощущаться хруста, что будет свидетельствовать об отсутствии минеральной примеси. Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних «ноток», не затхлый, не плесневый.

«Согласно ГОСТа, пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В торговых точках чаще всего встречается мука высшего, первого и второго сорта», — сказал эксперт.

Он подчеркнул, что нормальный цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта — белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком.

Виды и сорта муки

Мука изготавливается из самых различных злаковых культур, однако наиболее популярным и распространенным остается вариант из пшеницы. Многие сорта хлеба могут разительно отличаться по своему внешнему виду и цвету, хотя в процессе их производства используется именно пшеничная мука. Связано это с тем, что она может отличаться по сортам и помолу — именно эти параметры напрямую влияют на будущую «внешность» хлебобулочного или кондитерского изделия.

По общепризнанной классификации пшеничная мука делится на следующие категории:

• Цельнозерновая. Это самый полезных из существующих видов пшеничной муки, изготовленной из цельного зерна. Она характеризуется большим количеством полезных аминокислот, витаминов и различных макро- и микроэлементов. Также отличительная черта такой муки заключается в очень низкой калорийности и минимальном количестве глютена, который некоторые люди переносят крайне плохо.
• Второй сорт. Такая мука характеризуется сероватым цветом и большим количеством пищевых волокон. Приготовление из нее хлеба достаточно сложное с точки зрения технологии, но при этом готовый продукт отличается уникальным хлебным ароматом, который невозможно воспроизвести с любыми другими сортами. Условия хранения пшеничной муки второго сорта несколько более строгие, поскольку она не так устойчива к мелким вредителям и опасным микроорганизмам.
• Первый сорт. Это куда более «стерильная» мука, которая характеризуется более длительным сроком безопасного хранения и используется в пищевой промышленности куда более широко. В ее составе количество полезных веществ существенно ниже, чем в предыдущих сортах, но она позволяет производить красивый и вкусный хлеб, который пользуется особой популярностью.
• Высший сорт. Отличается высокой калорийностью, но при этом больше всего распространен в хлебопекарном деле. Обусловлено это тем, что такая мука поддается специальной обработке и отлично подходит для производства различных пищевых изделий. Еще одна ее особенность заключается в цвете, которому свойственны некоторые кремовые оттенки.

Независимо от того, о каком именно сорте идет речь, влажность при хранении муки должна соблюдаться в стандартных нормативах. Среди менее распространенных и популярных вариантов муки наиболее примечательными считаются гречневая, кукурузная, соевая и рисовая. Главная их отличительная особенность, помимо вкусовых качеств — куда меньший срок безопасного хранения.

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

3 сорта ржаной муки:

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества

Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Как время влияет на изделие?

Зерно, которое чаще всего используется как исходный материал для приготовления продукта, отличается содержанием большого количества жиров.

Со временем даже при идеальных условиях содержания они стареют и начинают давать неприятный вкус.

Кроме того, потребитель не знает, в каких условиях хранилась мука до ее приобретения.

Она вполне могла впитать влагу и посторонние запахи.

Если в муке завелась плесень (особенно картофельная палочка), от такого продукта необходимо сразу же избавиться, чтобы избежать тяжелых отравлений.

Помимо плесени в продукте нередко заводятся моль, жучки, мукоеды и т.п.

Сколько составляет и от чего он зависит?

Основным нормативным документом при хранении пшеничной и иной муки является ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» . Им предусмотрена тара для хранения и транспортирования муки.

Потребительской тарой для муки считаются:

• бумажные пакеты;
• картонные пачки или бумага с внутренним пакетом;
• пакеты их термосварных полимерных материалов.

Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару фасуется по 1, 2 и 3 кг, а крупы — от 250 г до 1 кг, с кратностью 25 г. Для транспортировки пакеты и пачки с мукой укладывают в короба вместимостью до 15 кг.

В процессе хранения в муке происходит расщепление жиров и окисление продукта. Для того, чтобы продлить его потребительские свойства необходимо создать условия, препятствующие этим процессам. Наиболее простым является снижение температуры хранения при поддержании той же влажности воздуха в 75%. При соблюдении такого температурного режима срок хранения муки возрастает до 2 лет.

Срок годности муки зависит и от сырья, из которого она выработана.

Таблица сроков годности для разных видов и сортов муки:

Наименование мукиТараТемпература хранения, °CВлажность окружающего воздуха, %Срок годности, месяцевПшеничнаяИз бумаги, ткани, пластика+5-1560-756РжанаяСтеклянная или пластиковая+5-1560-756ЛьнянаяВакуумная упаковка+15-1010КукурузнаяГерметичнаая+5-1560-703ОвсянаяБумажная «дышащая» (с перфорацией)+20602ГречневаяИз ткани, бумаги+5-+2070РисоваяСтеклянная, герметически закрытая+5 — 15606МиндальнаяГерметичная12МясокостнаяПлотно закрытая упаковкаДо +30756ЦельнозерноваяГерметичная+5-1560-752-3 (после вскрытия тары)

Если на упаковке нанесены увеличенные сроки хранения, то такая мука выработана с добавлением антиоксидантных продуктов:

1. Е 928 Пероксид бензоила.
2. Е930 Пероксид кальция и других.

Вряд ли стоит использовать ее в кулинарных целях дома.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение — по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение муки пшеничной хлебопекарной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Муку пшеничную хлебопекарную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида и обеспечивающими сохранность продукции.

8.4 Муку пшеничную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков в соответствии с требованиями нормативных документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.5 Хранение муки пшеничной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

8.6 Сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира, согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (см. приложение Б).

В домашних условиях

Как и при промышленном хранении, дома важно соблюдать температурный и влажностный режимы. Допустимой температурой считается +20 °C (оптимально +5…+15 °C), влажность — 75%

Чтобы на упаковке не образовывался конденсат, приводящий к образованию комков, необходимо исключить колебания температуры. После вскрытия заводской упаковки муку пересыпают в стеклянные или специальные пластмассовые контейнеры с плотными крышками.

Для увеличения сроков использования в домашних условиях муку подготавливают несколькими методами:

1. просушивают, расстелив на чистой бумаге или пергаменте в сухом помещении в течение 30-60 минут;
2. сушат на противне в духовом шкафу при температуре 50 °C в течение 10 минут;
3. убирают на сутки в морозильную камеру.

Для продолжительного использования муку помещают в подготовленные, тщательно просушенные непрозрачные емкости. Лучшим местом в квартире считаются:

• кухонный шкаф;
• кладовая;
• холодильник.

Также следует изолировать от резко и сильно пахнущих продуктов: кофе, специй.

Для предохранения от мучных вредителей применяют следующие методы:

1. Обработка полок кухонных шкафов 9% уксусом.
2. Добавление в тару для хранения пары зубчиков чеснока на 1 кг муки.
3. Мешочек из льна, наполненный мукой, помещают в больший, а пространство между ним заполняют высушенной календулой.

Основные условия хранения муки

Помимо правильной температуры важно подобрать сухие места. При влажности свыше 70% начинают развиваться грибки, появляется плесень, образуются комочки

Второй важный фактор — защита от солнечных лучей. Долой прозрачную посуду. Выбираем темные помещения, шкафчики. Иначе продукт испортится задолго до окончания сроков годности.

Отдельно стоит поговорить про вредителей. Надоедливые жучки появляются даже в абсолютно чистых помещениях, шкафчиках. Зачастую попадают вместе с другими крупами из магазинов, со складов. Обсемененную личинками муку уже не спасти. Только мы можем предупредить заражение новых запасов. Предлагаем проверенные методы.

Как правильно хранить муку в домашних условиях, чтобы не завелись жучки:

чистая посуда, место. Перед пополнением запасов проводим генеральную уборку. Промываем, высушиваем емкости. Обрабатываем полки, стенки шкафов раствором столового уксуса, иногда используют белизну;

герметичность. Полотняные мешочки лучше сохраняют свойства. Только непрошеные гости быстро с ними справляются. Надежно защитит плотно закрытая посуда;

вводим добавки. Вредители боятся запаха лаванды, лаврового листа, чеснока. Можно добавить высушенные корочки цитрусов.

Лучшая тара и способы хранения муки

Зараженную муку раньше никогда не выбрасывали. Хозяйки прогревали на солнце, в духовке, просеивали, далее использовали для кулинарных нужд. Избавляться от запасов в несколько мешков весьма накладно для семейного бюджета. Сегодня зерновые продукты закупаются меньшими объемами. Проще выбросить испорченный пакет, купить замену.

Старый метод борьбы с жучками — ржавые гвозди, металлические крышки. Предметы погружаются непосредственно в общую массу.