Карбонад свиной

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Оглавление

Какая часть туши свиньи называется корейка (карбонат)

На самом деле правильно говорить карбонад, а карбонат – это разговорная форма, слово, обозначающее химическое соединение (соль угольной кислоты).

Название «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке.

Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью и нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят.

Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка.

Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Разрубленная на поперечные части корейка называется стейк.

Карбонад же — это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши, самый настоящий деликатес, нежирное мясо, которое при приготовлении остается сочным и нежным.

То есть, карбонад не может быть просто бескостной корейкой, нужно еще отделить прилегающие мышцы и лишний хребтовой шпик.

Также карбонадом называют готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно.

Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины.

При жизни она мало задействуется свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное.

Используют карбонат чаще всего для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь).

Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи, а также получило созвучное, но ошибочное название — карбонат.

Отличительные особенности корейки

Свиная корейка отличается от остальных частей туши:

  • мягкостью – становится мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки
  • жирностью — карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира в нем меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке
  • наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость, легко проверить подлинность

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества не уникальны, однако делают свинину необходимым продуктом.

Заменить в рационе корейку можно другими продуктами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Виды гидролиза

Мы выяснили, что в составе соли может быть слабый ион, который и отвечает за гидролизацию. Он находится в основании, в кислотном остатке или в обоих компонентах, и от этого зависит тип гидролиза.

Соль с сильным основанием и сильной кислотой

Гидролиз отсутствует. Как вы уже знаете, при наличии сильного основания и сильного кислотного остатка соль не распадается при взаимодействии с водой. Так, например, невозможен гидролиз хлорида натрия (NaCl), поскольку в составе этого вещества нет слабых ионов. К таким же не подверженным гидролизации солям относят KClO4, Ba(NO3)2 и т. д.

Среда водного раствора — нейтральная, т. е. pH = 7.

Реакция индикаторов: не меняют свой цвет (лакмус остается фиолетовым, а фенолфталеин — бесцветным).

Соль со слабым основанием и сильной кислотой

Гидролиз по катиону. Как мы помним, гидролизация происходит только при наличии слабого иона, в данном случае — иона гидроксида. Его катион вступает в реакцию и связывает гидроксид-ионы воды OH−. В итоге образуется раствор с избытком ионов водорода H+.

Среда водного раствора — кислая, pH меньше 7.

Реакция индикаторов: фенолфталеин остается бесцветным, лакмус и метиловый оранжевый — краснеют.

Пример:

Нитрат аммония NH4NO3 состоит из слабого основания NH4OH и сильного кислотного остатка HNO3, поэтому он гидролизуется по катиону, то есть его катион NH4+ связывает ионы воды OH−.

Молекулярное уравнение: NH4NO3 + H2O NH3 · H2O + HNO3

Ионное уравнение: NH4+ + NO3− + HOH NH4OH + H+ + NO3

Соль с сильным основанием и слабой кислотой

Гидролиз по аниону. Если слабым оказывается ион кислотного остатка, его отрицательно заряженная частица (анион) взаимодействует с катионом водорода H+ в молекуле воды. В итоге получается раствор с повышенным содержанием OH−.

Среда водного раствора — щелочная, pH больше 7.

Реакция индикаторов: фенолфталеин становится малиновым, лакмус — синим, а метиловый оранжевый желтеет.

Пример:

Нитрат калия KNO2 отличается сильным основанием KOH и слабым кислотным остатком HNO2, поэтому он гидролизуется по аниону. Другими словами, анион кислоты NO2− связывает ионы воды H+.

Молекулярное уравнение: KNO2 + H2O HNO2 + KOH

Ионное уравнение: K+ + NO2− + HOH HNO2 + K+ + OH−

Гидролиз по катиону и аниону. Если у соли оба компонента — слабые, при взаимодействии с водой в реакцию вступает и анион, и катион. При этом катион основания связывает ионы воды OH− а анион кислоты связывает ионы H+

Среда водного раствора: нейтральная.

Реакция индикаторов: могут не изменить свой цвет.

Пример:

Цианид аммония NH4CN включает слабое основание NH4OH и слабую кислоту HCN.

Молекулярное уравнение: NH4CN + H2O NH4OH + HCN

Ионное уравнение: NH4+ + CN− + HOH NH4OH + HCN

Среда в данном случае будет нейтральной.

Обобщим все эти сведения в таблице гидролиза солей.

Важно!
При взаимодействии гидрофосфатов с водой среда всегда будет щелочной. Дигидрофосфаты, гидросульфиты и гидросульфаты всегда дают кислую среду, независимо от силы основания

Например, гидросульфит натрия имеет сильное основание и слабую кислоту, исходя из чего можно было бы предположить образование щелочной среды. Но ввиду особенностей диссоциации в водном растворе pH будет меньше 7 (кислая среда).

Ступенчатый гидролиз

Любой из видов гидролиза может проходить ступенчато. Так бывает в тех случаях, когда с водой взаимодействует соль с многозарядными катионами и анионами. Сколько ступеней будет включать процесс — зависит от числового заряда иона, отвечающего за гидролиз.

Как определить количество ступеней:

  • если соль содержит слабую многоосновную кислоту — число ступеней равняется основности этой кислоты;

  • если соль содержит слабое многокислотное основание — число ступеней определяют по кислотности основания.

Для примера рассмотрим гидролиз карбоната калия K2CO3. У нас есть двухосновная слабая кислота H2CO3, а значит, гидролизация пройдет по аниону в две ступени.

I ступень: K2CO3+HOH KOH+KHCO3, итогом которой стало получение гидроксида калия (KOH) и кислой соли (KHCO3).

II ступень: KHCO3+HOH KOH+H2CO3, в итоге получился тот же гидроксид калия (KOH) и слабая угольная кислота (H2CO3).

Для приблизительных расчетов обычно принимают в учет только результаты первой ступени.

Важно!
Определить среду водного раствора, получившегося в результате гидролиза кислых солей, бывает непросто. В данном случае кроме гидролизации одновременно идет диссоциация аниона соли, и какой будет среда — зависит от преобладания того или иного процесса

Если преобладает гидролиз — среда щелочная, если диссоциация — кислая.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится, в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно, чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Как можно украсить и подать блюдо

Свиные блюда весьма популярны в большинстве семей. Но везде мясо дополняют разными гарнирами. Особенно популярны эти:

Любые макароны

Подойдут и спиральки, и спагетти, и рожки. Можно приготовить обычную отварную пасту, но можно добавить в нее сливочное масло, а также дополнить овощной подливой.

Любые крупы

Традиционно у нас популярна гречка, но можно подать к карбонаду рис или булгур. С любой из таких каш можно не переживать о тяжести в желудке после обеда.

Овощи

Причем не только свежие в виде салата, так и отварные или запеченные. Идеальный гарнир для тех, кто следит за своей фигурой.

Картофель

Отварной, в виде пюре, жареный или запеченный. Лучше всего подавать с травами и специями.

Часто свиной карбонад подается не просто на повседневный обед, но и на праздничный стол

В этом случае важно не просто вкусно приготовить мясо, но и красиво подать его

Есть несколько вариантов, например, нарезать большой кусок корейки и полить соусом.

Подойдут такие соусы для свинины:

Томатно-овощной на основе помидоров и лука, моркови, перца с острыми специями

Грибной соус на основе сметаны и муки. С такой смесью мясо можно подать прямо цельным куском, просто политым соусом.

Оказывается, что такое нежное мясо, как корейка, способно стать основой многих интересных и вкусных рецептов на любой случай жизни.

Рецепт карбонада с сыром в фольге

Карбонад свиной (рецепты в духовке в фольге позволят разнообразить будний рацион и праздничное меню) с включением в рецепт сыра, рекомендовано запекать в виде гармошки.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт карбоната с сыром входят:

  • свинина в охлажденном состоянии (специальная вырезка для карбонада) – 1 кг;
  • плотные зрелые помидоры средней величины – 3 шт.;
  • сыр. Требуется купить сыр, который легко плавится при запекании – 200 г;
  • соль – 6-7 г;
  • перец молотый. Необходимо использовать перец только свежего измельчения – 1-1,5 г.

Дополнительно желательно включить в рецепт комплект пряностей для запекания мяса или шашлыков в количестве 7-10 г).

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления карбонада с сыром с применением фольги включает этапы:

Промыть кусок свинины в проточной воде от мусора.
Промокнуть мясо полотенцем от воды.
Срезать имеющиеся наружные пленки. Жировые прослойки не срезать.
Положить мясо на доску и нарезать его на пласты (разрезать только поперек волокон) толщиной примерно 1,5-2 см. Пласты не отрезать полностью, нож не доводить до конца примерно на 1 см. В итоге мясо должно получиться в виде блокнота.
Сложить фольгу в 2-3 слоя и положить ее на противень.
Аккуратно переложить мясо на фольгу.
В небольшой тарелке смешать пряности с перцем

Натереть пряным составом мясо (снаружи, бока и каждую «страничку»).
Оставить мясо мариноваться ориентировочно на 20 мин.
В течение 20 ми нарезать сыр пластинками толщиной приблизительно 0,3-0,5 см.
Томаты осторожно очистить от кожицы. Чтобы шкурка легко отходила от мякоти, сделать на каждом помидоре по 2 пересекающихся надреза

Положить помидоры примерно на 30-40 секунд в кипяток, потом в ледяную воду. Потянуть за кожицу с мест надреза. Она быстро отсоединится от мякоти.
Разрезать каждую помидорку на тонкие дольки.
Положить между каждой мясной пластинкой сыр и дольку помидора. Посолить мясо между пластинками.

Аккуратно завернуть начиненное мясо фольгой. Следить, чтобы фольга не порвалась при совершении манипуляций.
Поставить противень с содержимым в духовой шкаф
Важно. Духовку нужно заранее прогреть
Температура должна достигать 180 градусов.
Время запекания карбонада составляет 80-90 мин.

Если нужно, чтоб мясо и сыр зарумянились, то фольгу нужно раскрыть примерно за 10 мин до окончания приготовления.

Условия гидролиза

Далеко не все соединения распадаются, вступая в реакцию с молекулами воды. Сейчас мы на примере солей рассмотрим, какие вещества подвергаются гидролизу, а какие нет, и от чего это зависит.

Начнем с того, что любая соль включает в себя часть гидроксида и часть кислоты. За часть гидроксида отвечает катион металла, а за кислоту — анион кислотного остатка.

Например:

  • сульфат меди CuSO4 состоит из основания Cu(ОН)2 и кислоты H2SO4;

  • хлорид натрия NaCl состоит из основания NaOH и кислоты HCl;

  • карбонат натрия Na2CO3 состоит из основания NaOH и кислоты H2CO3.

В жизни первым разрушается самое слабое, и гидролиз в химии действует по тому же принципу. В ходе этой реакции распадаются более слабые соединения (основания или кислотные остатки). Слабый катион или слабый анион вступают во взаимодействие с ионами воды и связывают один из них или оба. В растворе образуется избыток ионов H+ или гидроксильная группа OH− .

Запоминаем!
Важное условие гидролиза — наличие в составе соли слабого иона. В зависимости от того, какие соли подвергаются гидролизу — со слабым основанием или слабой кислотой, в итоге может получиться кислая, щелочная или нейтральная среда водного раствора

В зависимости от того, какие соли подвергаются гидролизу — со слабым основанием или слабой кислотой, в итоге может получиться кислая, щелочная или нейтральная среда водного раствора.

А что происходит, если соль состоит из сильного основания и сильного кислотного остатка? Ничего. В этом случае ее сильные катионы и анионы не взаимодействуют с ионами воды. Такая соль не распадается, то есть не подвержена гидролизу.

Схема химической реакции гидролиза выглядит так:

XY + HOH = XOH + HY

В данном случае:

  • XY — формула соли;

  • HOH — вода;

  • XH — кислотный остаток;

  • HOY — основание.

Свиной карбонад, запеченный с картофелем в духовке

Свиной карбонад также запекают с различными овощами. Самый распространенный вариант – это свинина, запеченная в духовке с картошкой. Блюдо нежное, вкусное, очень сытное, поэтому подойдет для праздничного обеда или рядового ужина. Итак, начнем подробнее рассматривать рецепт приготовления в духовке сочного карбонада.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность: 266 кКал на 100 гр.

  • 1 кг свиного карбонада;
  • 2 луковицы;
  • 5-6 клубней картофеля;
  • 150 гр. голандского сыра;
  • 50 гр. кетчупа;
  • 0,5 ст. майонеза;
  • 1,5 ч.л. поваренной соли;
  • Немного молотого перчика, орегано, сушеной зелени.

Свинину моем, разрезаем на медальоны сантиметровой толщины. Каждую часть отбиваем кулинарным молоточком с обеих сторон.
Отдельно смешиваем майонез, кетчуп, специи с травками. Все тщательно перемешиваем, помещаем в полученный соус свинину, тщательно обмазывая ним каждый кусочек. Затягиваем емкость с мясом пищевой пленкой, ставим его мариноваться в холодильник на 4 часа.
Тем временем тщательно моем клубни картофеля со щеточкой. Отвариваем их до готовности в мундире

Очень важно не переварить картофель, т.к. он будет еще запекаться.
Огнеупорную форму с бортиками смазываем майонезом

На дно выкладываем кусочки замаринованной свинины, освободив мясо от излишков маринада.
Очищаем луковицы, споласкиваем их, нарезаем меленько кубиками. Посыпаем мясо измельченным лучком.
Отваренный остывший картофель очищаем, нарезаем кружочками, выкладываем поверх мяса с луком. Сверху посыпаем все крупно натертым твердым сыром. Дополнительно поверхность блюда можно смазать остатками маринада.
Запекаем блюдо в духовке с картошкой при 200 градусах около 40-50 минуток. Подаем горячим, как полноценное самостоятельное блюдо. Приятного всем аппетита!

Видео:

https://youtube.com/watch?v=VoUCjX864Vc

Как приготовить карбонад из свинины в мультиварке?

Запечь свиной карбонад можно не только в духовке, но и с помощью мультиварки, и мясо в ней всегда получается очень сочным и ароматным. Перед запеканием, карбонад маринуем в соевом соусе с добавлением горчицы, смеси перцев и лаврового листа. Готовим на программе «Выпечка». Запеченное блюдо может быть у Вас как горячим блюдом, так и нарезкой для бутербродов, ведь оно хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

Время готовки: 9 часов 20 минут.

Время приготовления: 20 минут.

Порции: 4.

Ингредиенты:

  • Свиной карбонад – 1 кг.
  • Соевый соус – 3 ст.л.
  • Горчица зерновая – 3 ч.л.
  • Чеснок – 1 головка.
  • Лавровый лист – 12 шт.
  • Соль – по вкусу.
  • Вода горячая – 2 ст.
  • Смесь перцев молотая – 0.5 ч.л.
  • Масло растительное – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала подготовьте маринад для карбонада. В отдельную пиалу налейте 3 ложки качественного соевого соуса, положите зерновую горчицу и насыпьте смесь перцев.

Шаг 2. Эти ингредиенты перемешайте до однородного состояния.

Шаг 3. Свиной карбонад промойте холодной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем. Острым ножом сделайте на куске карбонада несколько сквозных проколов. Затем натрите мясо со всех сторон приготовленным маринадом.

Шаг 4. Если у вас карбонад с прослойкой сала, ее оставьте, что сделает карбонад более сочным.

Шаг 5. Затем карбонад покройте лавровыми листьями, просто их прилепите.

Шаг 6. Мясо поместите в плотный полиэтиленовый пакет, перелейте к нему остаток маринада и пакет завяжите. Затем пакет с карбонадом на 7 часов, можно и больше, положите в холодильник для маринования. За это время пакет несколько раз переверните. Перед запеканием подержите замаринованный карбонад 1 час при комнатной температуре.

Шаг 7. Затем, по истечении времени маринования, карбонад извлеките из пакета, удалите лавровые листья и натрите мясо солью.

Шаг 8. В сковородке хорошо разогрейте растительное масло и на большом огне обжарьте карбонад до румяной корочки с обеих сторон.

Шаг 9. Головку чеснока очистите от наружной шелухи и на зубки не разделяйте.

Шаг 10. Обжаренный карбонад переложите со сковородки в мультичашу вместе с головкой чеснока.

Шаг 11. Затем налейте в чашу 2 стакана горячей воды. Закройте крышку мультиварки и включите программу «Выпечка» на 1 час. В течение этого времени карбонад 2–3 раза переверните и долейте воду, если ее будет маловато.

Шаг 12. После сигнала о завершении программы подержите карбонад под закрытой крышкой 10–15 минут. Затем его переложите на сервировочное блюдо и можете подавать к столу. Приятного аппетита!

Пошаговое приготовление

  1. Для приготовления маринада для мяса возьмите зернистую горчицу и сметану. Соедините их в просторной чаше.

  2. Добавьте к ним нарезанный лук, лимонный сок, соль и специи.

  3. Все хорошо перемешайте.

  4. Карбонат свинины помойте и обсушите бумажными полотенцами или салфетками. Хорошенько обмажьте его со всех сторон получившимся маринадом. Накройте крышкой или пленкой и оставьте мариноваться на 6-8 часов.

  5. Промаринованное мясо выложите в форму для запекания. Духовку разогрейте до 200 градусов и поставьте в нее мясо на 1-1,5 часа. К концу готовки проткните мясо ножом, если сок уже не розовый, то мясо готово и его можно вынимать из духовки.

  6. Шаг 6:

    Вкусное и ароматное мясо готово! Немного его остудите, чтобы вышел самый горячий жар. Затем переложите на тарелку, нарежьте на кусочки и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Для запекания выбирайте свежее мясо, которое не было заморожено. Из замороженного мяса при размораживании вытечет много сока и из-за этого готовый, запеченный карбонад будет сухой. Лучше всего взять небольшой кусок весом всего 1-1,5 кг. Перед запеканием мясо можно натирать различными специями и мариновать в подготовленном маринаде. Вот именно рецептом маринованного карбонада я и хочу с вами поделиться. Мясо приготовленное по этому рецепту получается нежное, сочное и очень мягкое. Прекрасный вариант горячей, мясной закуски к праздничному столу. Такое блюдо украсит собой любое застолье. В дополнение к нему приготовьте любой овощной салат. Или просто подайте вместе с овощной нарезкой. Такое мясо , так же , можно использовать и для приготовления бутербродов. Для этого готовое мясо необходимо остудить до полного остывания. Бутерброды с таким мясом можно использовать в качестве перекуса, можно взять с собой на работу или просто подать на завтрак вместо колбасы.Перед таким ароматным и вкусным блюдом никто не сможет устоять! Попробуйте и вы!

Потребуется

  • Корейка свиная (карбонад) — на 1 кг. (у меня 2 куска почти по 1 кг.)
  • Соль нитритная — 20 гр. на 1 кг. мяса
  • Горчица французская зернённая — 2 ст.л. на кусок, весмо около 1 кг.
  • Смесь сушёных овощей, корений и трав — 2 ст.л. на 1 кг. мяса
  • Чеснок сушёный — 1 ч.л. на 1 кг. мяса
  • Вода — 100 мл. на 20 гр. соли.
  • Фольга
  • Шприц специальный или обычный 20 мл. — для обкалывания мяса.
  • Термометры

Как приготовить свиной карбонад в духовке с французской горчицей и пряными овощами и травами

Прежде всего нам нужно засолить куски карбонада (корейки). Это мы делаем двумя способами: либо накалываем раствором нитритной соли и воды или делаем сухой посол. Естественно, мясо, что наколото солёной водой будет готово к запеканию уже на следующие сутки. И наоборот, то мясо, что мы засолим сухим посолом — будет просаливаться от 3-7 суток. Выбирайте сами что вам удобнее. Я делала карбонад обеими способами. И так, сначала я расскажу, как засолить карбонад сухим способом. Для этого моем куски мяса и немного обсушиваем (удобно будет, если они будут нарезаны по 1 кг.).

Отвешиваем соль соответственно весу мяса. У меня было два куска чуть меньше килограмма.

Каждый кусок мяса присыпаем отмеренной нитритной солью. натираем его со всех сторон равномерно.

Убираем в целлофановый пакет.

Выпускаем весь воздух и плотно завязываем. В таком виде куски карбонада будут солиться в течении 3-7 дней. Я солила в течении 3 суток.

Перед тем, как начать приготовления карбонада, вытаскиваем куски мяса из холодильника и даем полежать в течении 2-4 часов при комнатной температуре. После этого, вскрываем апкеты и промакиваем мясо с помощью кухонного бумажного полотенца.

А теперь, один кусок карбонада смазываем сверху зернистой французской горчицей.

Второй кусок присыпаем сухим чесноком,

и смесью ароматных кореньев, овощей и зелени. Подобную смесь можно сделать летом, просто высушив все любимые овощи, зелень и корешки, а можно купить готовую в магазине. Обязательно ладонью придавливаем (вдавливаем) специи в мясо. Так они буду отлично держаться на мясе при нарезке.

А теперь формируем поддоны из фольги и выкладываем на неё куски мяса.

В один более толстый кусок карбонада втыкаем электронный щуп или градусник с щупом, устанавливаем обязательно в духовку термометр и отправляем для приготовления мясо минимум на 2 и более часов, пока внутри куска мяса не станет 70 градусов. У меня духовка оснащена специальным электронным щупом, который отслеживаем температуру внутри мяса. И как только температуре достигнет 70 градусов, духовка отключится. Здесь ещё самое главное выдерживать на протяжении всего приготовления карбонада температуру внутри духового шкафа не более 80-85 градусов! НЕ БОЛЕЕ!!!. При первых минутах готовки мы можем поднимать температуру от 50-80 градусов и вот как только она достигнет 80 градусов, обязательно следите за этим!

Когда время приготовления вышло и внутри мяса у нас была достигнута температура 70 градусов — карбонад готов! Вытаскиваем его из духовки и отправляем на охлаждение в прохладное место. Желательная температура там должна быть около +4 градусов. Я охлаждаю мясо на балконе.

Вкусное домашнее мясо-карбонад готово! Нарезаем его и подаём в качестве завтрака или на праздничный стол как нарезку. Вот он мой карбонад в горчице.

А это карбонад в пряных овощах.

Быстрый посол мяса на карбонад

Если вас интересует вариант быстрого посола мяса, просто на 1 кг. мяса берется 100 мл. ледяной воды и 20 гр. нитритной соли. Разводится, набирает в шприц и путём накалывания шпигуется соляным раствором по всей поверхности равномерно.

Просоленный кусок мяса (вместе с вытекшим соляным раствором) убирается в пакет без воздуха на сутки в прохладное место. После чего это мясо мы также извлекаем перед приготовлением на 2-4 часа, выдержав при комнатной температуре, затем сдабриваем любыми специями, горчицей или сушёными овощами и отправляем на запекание. При желании готовое мясо из духовки можно слегка подкоптить или вообще готовить его полностью в коптильне. Но это уже совсем другая история…

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных завтраков и красивых домашних нарезок на праздничном столе! С Вами Ваша Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Где находится корейка у свиньи

Посмотреть, где находится корейка на туше у свиньи, моно на любой схеме, фото поможет в этом. Местонахождение этого сорта мяса – свиная поясница, между шейкой и окороком. Вырезают часть вместе с ребрами. В результате часто путают свиные «ребрышки», карбонад, корейку. Последнее режут ближе к позвоночнику.

Свиная корейка всегда с костью, опознают мясо именно по этой особенности. В противном случае вероятно получить свиную вырезку, часть окорока, либо иные участки. Покупка фасованного продукта рискованна – можно получить мясо ненадлежащего качества. Рыночное мясо подбирается точно – некоторым удается найти продавца с неразделанной тушей и попросить нужный кусок.

Что можно приготовить из свиной корейки

Корейка подходит для изготовления:

  • эскалопа;
  • стейка;
  • отбивной;
  • шницеля;
  • буженины;
  • гриля;
  • жаркого с овощами;
  • фарша;
  • мясного супа;
  • шашлыка;
  • копченостей.

Благодаря мягкости корейку не нужно долго мариновать (в уксусе, вине, кисломолочных продуктах, фруктовом соке), отбивание требуется минимальное. Эта свинина сочетается с:

  • овощами;
  • бобовыми;
  • тестом (начинка пирога);
  • рисом, макаронами.

Котлеты из фарша мягче, нежнее, требуют минимальных добавок. Обязательное условие – удаление кости и жира. Готовка корейки как части туши свиньи имеет мало различий с приготовлением карбоната.

Карбонат в духовке в фольге с чесноком

Карбонад с чесночком можно подавать в виде праздничной закуски, а также в качестве основы для бутербродов. Его невероятный аромат сразу же разбудит у ваших домочадцев аппетит.

Ингредиенты:

  • карбонад – 0,6 кг;
  • масло рафинированное оливы – 2 стол. ложки;
  • зубки чеснока – 4-5 штук;
  • соль;
  • купаж специй, предназначенных для мяса.

Приготовление:

  1. Подготовим карбонад вышеописанным способом.
  2. Раскалим сковороду и обжарим мякоть до появления золотистой легкой корочки со всех сторон (масло добавлять не надо).
  3. Остудим немного карбонад.
  4. В пиалу выложим купаж специй, добавим соль и введем масло оливы.
  5. Размешаем полученную массу хорошенечко.
  6. Натираем полученным соусом карбонад.
  7. Зубки чеснока почистим и нашинкуем тонкими пластинами.
  8. Выложим карбонад на лист фольги.
  9. Обкладываем мясную мякоть чесночными дольками со всех сторон.
  10. Обернем карбонад фольгой и выложим в огнеупорную форму.
  11. Прогреем духовой шкаф до двухсот градусов.
  12. Запекаем карбонад с чесночком в течение шестидесяти минут.
  13. Затем оставим его в жарочном шкафу остывать. Готово!

Отличительные особенности карбонада

Свиной карбонад представляет собой часть корейки на кости.

Когда разделывают свиную тушу, корейку — часть между шеей и поясницей — срезают прямо с костью (ребром) и небольшим количеством жира. Из-за этого многие путают корейку и ребрышки.

Чтобы получить из корейки карбонад, необходимо удалить эту кость и очистить мясо от кожи и жира.

Впрочем, в обиходе есть и другое значение этого слова. Правильно карбонадом называть именно очищенный кусок сырого мяса, который в дальнейшем можно готовить по своему усмотрению — жарить, запекать или варить.

Но многие заведения часто коптят свинину и указывают такое закопченное блюдо как карбонад. Поэтому многим привычнее называть этим термином уже приготовленную закуску.

Тем, кто еще ни разу не пробовал карбонад, наверняка интересно, чем он отличается от других, знакомых частей туши.

Например, своей мягкостью это мясо превосходит даже грудинку, но все-таки остается тверже вырезки.

Количество жира можно назвать средним: карбонад не считается диетическим, однако в нем все равно меньше жира, чем в грудинке.

Но главная особенность, которая отличает свиной карбонад от всех остальных частей туши, это наличие косточки и характерный аромат. Вернее, его отсутствие — готовить корейку удобно в том числе из-за того, что мясо не имеет резкого запаха.

Аппетитный карбонад: пальчики оближешь!

Хотите запечь необычный сочный карбонат в фольге и духовке? Тогда возьмите себе на заметку рецепт приготовления рулета из карбонада. Это блюдо не оставит равнодушным даже самого капризного гурмана.

Ингредиенты:

  • карбонад – 0,7 кг;
  • яблочко;
  • масло неароматизированное растительное – 3 стол. ложки;
  • соль;
  • купаж специй;
  • вино (только сухое красного либо белого вида) – 100 мл;
  • сало – 0,2 кг.

Приготовление:

  1. Подготовим нужные нам продукты, чтобы все было, как говорится, под рукой.
  2. Промоем карбонад и просушим.
  3. Сделаем на нем по всей толщине надрезы на одинаковом расстоянии. Но до конца мякоть не разрезаем.
  4. Соединим специи – сушеный базилик, розмарин, а также перчик черный.
  5. Добавим соль, размешаем. При желании можно добавить немного рубленого чесночка.
  6. Натираем полученной массой карбонад.
  7. Промоем яблочко. Вырежем сердцевинки. Нарежем яблочко тоненькими ломтиками.
  8. Нарезаем сало.
  9. В полученные «кармашки» вставляем яблочные дольки и кусочки сала.
  10. Скрепим рулет длинными шпажками.
  11. Посыплем сверху карбонад при необходимости еще специями.
  12. Прогреем духовой шкаф до двухсот градусов.
  13. В огнеупорную форму наливаем масло неароматизированное растительное.
  14. Выложим карбонад.
  15. Накроем его листом фольги.
  16. Запекаем карбонад на протяжении сорока минут.
  17. Затем уберем фольгу и польем рулет вином.
  18. Запекаем его до полной готовности.

Карбонад можно запекать не только в фольге, но и в рукаве. Мясо в любом случае получится сочным, мягким и нежным на вкус. Экспериментируйте со специями и маринадами. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Общие рекомендации

Именно свинина должна быть идеально свежей, так как в ней очень быстро размножаются паразиты. Только свежая свинина безопасна к употреблению.
По причине, описанной выше, для свинины не подходит средняя, слабая или минимальная прожарка. Необходима максимальная термическая обработка мяса, хорошая жарка, тогда его можно будет принимать в пищу не опасаясь за здоровье.
Нарезайте свинину поперек волокон кусками размером 3—4 сантиметра

Такие стейки хорошо прожарятся, не высохнут.
Выкладывайте мясо на хорошо прогретую сковородку, тогда кровь внутри «запечатается», сочность стейка будет на высоте.
Нельзя прокалывать кусок вилкой это может повредить, вытечет весь сок.
Важно прожаривать кусок со всех сторон, включая боковые, переворачивать его необходимо специальными щипцами.
Рекомендуется мариновать стейки не менее получаса. Маринад может быть различным, все зависит от фантазии, вкусовых предпочтений.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.