Маасдам

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Способ приготовления сыра Маасдам

Сыр Маасдам – это продукт, который не регулируется Советом и охраняемым обозначением происхождения (ЗОП).

Мы смогли узнать способ приготовления сыра Маасдам, с которым вы можете ознакомиться ниже.

Ингредиенты:

  • 16 литров молока
  • 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45
  • 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
  • 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;

Рецепт:

ШАГ 1: Для приготовления сыра необходимо 18 литров пастеризованного коровьего молока.

ШАГ 2: Нагреваем молоко до 32 градусов по Цельсию. Добавляем мезофильную закваску и оставляем на 15 минут.

ШАГ 3: Добавляем сычужный фермент, растворённый в воде. Оставляем на 30 минут.

ШАГ 4: Разрезаем полученный творог на кубики.

ШАГ 5: Отделите сыворотку от творога, поместите творог в форму и надавите, чтобы удалить лишнюю жидкость. Один факт, который нужно иметь в виду, состоит в том, что этот сыр сбраживается при температуре 20 градусов по Цельсию с минимальным сроком в три недели.

ШАГ 6: Поместите полученный сыр в рассол (смесь соли с водой) или засолите на время фазы созревания. Поверхность продукта должна регулярно промываться, очищаться и солиться для достижения однородного старения кусочков.

Чтобы получить более зрелый сыр Маасдам, требуется от трех до шести месяцев созревания.

С чем едят Маасдам?

Этот продукт отлично сочетается с сухими белыми винами, в том числе известных брендов, а также со светлым элем. Его богатый и сливочный вкус и гладкая, упругая текстура связаны с тем, что он содержит на 25% меньше соли, чем другие голландские сыры.

Поскольку Маасдам был изобретен голландцами путем скрещивания свойств Гауды и Эмменталя, он похож на оба этих сыра.

Его рецепт был неизменным в течение последних нескольких лет, поскольку он обеспечивал нужную текстуру и содержание влаги, необходимых для образования «глаз», которыми и известен сыр Маасдам. Производитель этого продукта – Голландия, но его рецепт вовсе не держится в секрете. При большом желании вы можете приготовить его и в домашних условиях. В результате получается сладковатый ароматный продукт, ничуть не хуже магазинного.

Что такое маасдам

Маасдам – это разновидность голландского полутвердого сыра из коровьего молока, которому для вызревания требуется от 1 до 3 месяцев. Своим названием продукт обязан небольшому голландскому городку. Правда, «при рождении» он получил совсем другое название, а история сыроварения в Маасдаме началась задолго до создания этой разновидности сыра. Исследователи предполагают, что в этом городке молочным делом занимаются еще с XIV века.

  • Что такое маасдам
  • Как делают маасдам
  • Польза и вред для организма
  • Как выбирать и хранить
  • Использование в кулинарии

Первая головка маасдама появилась только в 1984 году, после слияния двух сырных компаний. Рецепт маасдама – это общее творение двух фермеров-совладельцев новосозданной корпорации. Первые партии сыра были выпущены под названием лиирдаммер, а создатели «окрестили» свое детище «братом-близнецом» швейцарского сыра. Надо сказать, что для маасдама и швейцарского продукта используют идентичные ингредиенты, но в голландской версии процент воды более высокий, отсюда и основные отличия в скорости созревания, текстуре, вкусе. Кстати, за 30 с небольшим лет лиирдаммер пережил несколько переименований. В разные времена его знали как вестберг, бергумер, маасдамер, мирлэндер. А сегодня обычно именуют маасдамом.

Хоть внешне он и похож на швейцарского «родственника», но на этом сходства заканчиваются. Вкус, консистенция, аромат и даже время выдержки обоих продуктов существенно отличаются. Чтобы эмменталь приобрел свой пряно-сладкий привкус, его 75-килограммовые головки созревают около года. Маасдам чаще всего выдерживают в течение месяца. Этого вполне достаточно для сравнительно небольших сырных кругов весом от 6 до 12 кг. А именно столько весят типичные цилиндры маасдама.

Мякоть голландского сыра чаще всего светло-кремовая с желтоватым оттенком. Головку может покрывать естественная желтая корочка или воск (парафин). Маасдам узнают по гладкой, нежной мякоти, изрешеченной крупными дырками (диаметром 1-5 см), которые появляются естественным путем благодаря специальным бактериям, которые влияют не только на текстуру продукта, но и на его вкус.

Производители

В продаже встречается Маасдам голландских, немецких, французских, а также российских производителей (в отечественных магазинах). Лидерами сырного рынка можно назвать: Uniekaas, Frico, Damtaler, Jagibo – Нидерланды, President – Франция, Nordmilch – Германия. Отличными вкусовыми качествами обладает Maasdam Gold от Uniekaas. Его вкус яркий и сбалансированный, консистенция очень нежная, но при этом достаточно плотная.

Продукт от голландской фирмы Jagibo отличается пикантным вкусом и привлекательно низкой стоимостью (8-12 евро за 1 кг). Французский вариант сыра (от President) более сладкий, но с менее плотной консистенцией. Размер отверстий также меньше, чем у нидерландских аналогов. Maasdam Damtaler наиболее острый из описанных вариантов.

Также ему присуща чрезмерная горчинка во вкусе. Немецкая версия на любителя, так как аромат выражен не ярко, вкус приглушенный, структура неплотная. Маасдам отечественного производства зачастую продают недозревшим. В связи с чем ароматические и вкусовые свойства у него, как правило, невыразительные и консистенция довольно мягкая (в сравнении с зарубежным сыром). Цена его стартует от 6 евро рублей за 1 кг.

Производство

Свёртывание молока осуществляется с помощью сычужного фермента. Он превращает жидкую фракцию в студенистую творожистую массу. Современный сычужный фермент получают не только из желудков телят, но и при помощи биотехнологических методов – это значит, что такой сыр подходит вегетарианцам, не исключившим из своего питания молочные продукты.

На стадии свёртывания также добавляются стартовые культуры – пропионовокислые бактерии. Именно они отвечают за формирование больших глазков в сыре. В ходе их жизнедеятельности образуются пузырьки углекислого газа (СО2), которые не могут выйти наружу через плотную сырную массу. Кстати, дырочки – это непросто отличительная особенность сорта. Они своего рода являются индикатором зрелости продукта.

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

Стоит отметить, что роль пропионовокислых бактерий не ограничивается только «производством» отверстий. Они также:

  1. придают Маасдаму знаменитый ореховый вкус со сладкими нотками, вырабатывая пропионовую и уксусную кислоты и пролин;
  2. являются ингибиторами роста нежелательной микрофлоры;
  3. оказывают липолитическое воздействие (немного расщепляют молочные жиры).

Следующий шаг в производстве Маасдама – прессование. Творожистый сгусток выливают в «сырные формы» и отправляют под гнёт для удаления лишней жидкости. Когда сыворотка окончательно стекла, головки будущего сыра «купают» в ванне с рассолом (вода с солью). Финальный этап – созревание сыра. Головы помещают на деревянные полки для естественного старения. В помещениях поддерживается влажность 85% и температура 7-12 градусов первую неделю, 18-22 градуса – последующие дни. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев. Скорость во многом зависит от выбранного штамма пропионовокислых бактерий.

Сегодня на долю Маасдама приходится примерно 15% общего объёма производства сыра в Голландии.

Молочное

8 апреля 2013
1 918

Маасдам

Маасдам (Maasdam) — сыр в швейцарском стиле из Голландии. Представитель сыров натурального вызревания. Свое название этот сыр получил в честь маленького голландского городка Маасдам, который был основан в 1720 году. Впрочем, говорят, что в местном поселении его начали делать еще в 14 веке. В свое время, большим поклонником сыра был Петр Первый, удивившийся, поначалу, большому количеству дырок, но затем оценивший прелести вкуса.

Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день, Маасдам — самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды.

Делается из коровьего молока. Аристократ среди сыров. Окружен гладкой желтой корочкой, которая иногда покрыта воском, как Гауда. Внутри сыр бледно-желтого цвета, полу-твердый, с большими дырками. Этот своеобразный рисунок обусловлен особой технологией изготовления сыров подобного класса. Причина специфических вкусовых качеств (легкой сладости) кроется в особых бактериях. Их вносят в сыр на определенном этапе приготовления. Иногда сыр Маасдам, калорийность которого также обуславливается его базовыми компонентами, готовят из козьего молока. Как и для классического его варианта, для приготовления такого сыра применяется тот же набор ингредиентов

Маасдам обладает благородным сладковато-пикантным вкусом с глубокими ореховыми и фруктовыми нотками. Чтобы по достоинству оценить этот оригинальный букет, попробуйте тонкий ломтик сыра Маасдам со сладким белым виноградом или тающим во рту инжиром. Чем слаще будет выбранный вами фрукт, тем полнее раскроется вкус этого знаменитого сыра.

Производство

Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. По технологии сыроварения сыр Маасдам является голландским сыром «в швейцарском стиле». Созревает сыр на протяжении не менее чем четырёх недель, причём быстрее других голландских сыров. Иногда внешне он напоминает сыр Гауда, покрытый воском или глиной.

Сыр Маасдам был создан специально, чтобы составить конкуренцию швейцарскому сыру Эмменталь, будучи дешевле и быстрее в производстве.

Очень хорошо подходит для использования в кулинарии. Сыр Маасдам воистину универсален в использовании: его включают в состав многих блюд, и в то же время, он необычайно хорош в виде закуски и потребляется в сочетании со сладкими винами. Неплохо бы к этому добавить и фрукты. Соус с сыром Маасдам можно добавить в жаренное мясо или птицу.

Сыр – это замечательно вкусный, легкоусвояемый и очень полезный пищевой продукт. Полезные свойства сыра обусловлены присутствием в его составе витаминов группы В, витамина А, минералов (в особенности – кальций), белков. Кроме того, в нем вмещаются незаменимые аминокислоты, как то – лизин, метионин и триптофан.

Помимо этого, сыр – прекрасный источник энергии, поэтому его советуют включать в рацион людям, занятых тяжёлым физическим трудом или спортом. Содержащий много минералов и белков, он представляет собой идеальный продукт для детей, подростков, женщин в период лактации, а также для людей, восстанавливающихся после переломов.

В 100 г содержится примерно 360 ккал, 28 г белка, 28 г жира, 0 г углеводов. Жирность обычно 45%.

Предыдущая статья

3 апреля 2013
1 938

Фламбирование

Фламбирование – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание.

Следующая статья

8 апреля 2013
2 344

Канапе

Канапе (фр. canapé) — это маленькие закусочные бутерброды.

Как употреблять и что приготовить из сыра

Маасдам является универсальным сырным сортом и хорошо сочетается с фруктами и медом, маслинами и орехами, грибами и морепродуктами. Употреблять его можно вместе с овощами и мясом, в качестве закуски к белым молодым винам. Продукт используют для приготовления выпечки и деликатесов, при создании соусов и приправ. Маасдам часто входит в состав сырных нарезок, употреблять его можно с бутербродами.

Рецепт фондю с сыром маасдам

На основе молочного сыра можно приготовить вкусное и питательное фондю. Из ингредиентов необходимы:

  • маасдам — 200 г;
  • сухое белое вино — 300 мл;
  • кукурузный крахмал — 30 г;
  • черный молотый перец — по вкусу.

Схема создания блюда выглядит следующим образом:

  1. Вино заливают в горшочек для фондю и доводят до кипения.
  2. Крахмал разводят в 75 мл холодной воды.
  3. При тщательном помешивании соединяют две жидкие составляющие блюда.
  4. Натирают маасдам на терке, всыпают сырную стружку в основу для фондю и убавляют нагрев.
  5. Продолжают постоянно помешивать массу, чтобы она оставалась совершенно однородной.
  6. После того, как сыр начнет пузыриться, вносят молотый перец и подогревают фондю на малом огне еще три минуты.

Готовое блюдо в горячем виде подают к столу с гренками, огурцом или сельдереем.

Фондю из сыра маасдам можно употреблять на ужин, но не перед самым отходом ко сну

Как правильно выбрать и хранить

При покупке сыра маасдам важно обращать внимание на его качество. Смотреть рекомендуется на несколько моментов:

  1. Текстура. Хороший маасдам обладает гладкой полутвердой структурой, по плотности больше всего напоминает швейцарский Эмменталь, хотя является более мягким. На поверхности сыра заметны крупные глазки с ровными краями.
  2. Цвет. Натуральный маасдам обладает равномерным желто-оранжевым оттенком. Сыр не должен быть слишком бледным или неестественно ярким. И то и другое говорит о низком качестве продукта.
  3. Кожура. Корочка у хорошего сыра тонкая и вощеная, гладкая. На ней не должно присутствовать трещин или сколов.

Чтобы проверить маасдам на качество уже после покупки, можно отрезать от него тонкий кусок и слегка согнуть. Натуральный и свежий продукт не будет прилипать к пальцам или ломаться.

Внимание! Покупать маасдам лучше цельными головками, поскольку в таком случае он дольше хранится.

Держать сыр нужно плотно завернутым в пергамент или пищевую пленку в холодильнике при влажности воздуха в пределах 80-85%. Срок годности продукта в таком случае составит около десяти дней после вскрытия упаковки.

Держать сыр маасдам в холодильнике нужно при температуре от 0 до 6 °С

Как употребляют сыр маасдам

Маасдам обладает прекрасным вкусом, поэтому он отлично подойдёт для употребления в виде самостоятельной закуски. Также этот сыр очень хорошо плавится, благодаря чему его часто добавляют в пиццу, макароны, горячие бутерброды, а также используют для приготовления сырного фондю.

Нравится маасдам?

Нравится Не очень

С какими продуктами сочетается маасдам

Этот вид сыра можно смело назвать универсальным. Его приятный сладковатый вкус можно совместить с самыми разными продуктами и блюдами:

  • орехи;
  • фрукты;
  • овощи;
  • оливки;
  • мясо;
  • рыба;
  • картошка фри;
  • салаты;
  • запеканки.

С какими винами сочетается маасдам

Сладкий, приятный вкус маасдама сочетается с разными сортами вин, но лучше всего он дополняет светлые полусухие и полусладкие напитки, такие как:

  • Zinfandel;
  • Gewurztraminer;
  • Chardonnay;
  • Merlot;
  • Sauvignon Blanc;
  • Chianti.

Сыр маасдам: обладатель знаменитых дырочек.

Польза

  1. Маасдам отлично усваивается в организме, так как содержит молочный белок и жиры.
  2. Высокое содержание кальция и фосфора полезно для костной системы, зубов, ногтевой пластины, а витамин Д помогает лучше усвоиться этим и другим минералам. Ежедневное употребление Маасдама полезно при профилактике остеопороза, после травм и ушибов.
  3. За счет своего химического состава сыр отличный источник энергии. Он незаменим в период тяжелых физических и умственных нагрузок, а так же в питании спортсменов, беременных и кормящих женщин, а также детей.
  4. Употребление Маасдама, за счет содержания калия, железа и меди, полезно лицам с анемией, проблемами сердечно-сосудистой системы. Низкое содержание соли не вызывает повышения давления, поэтому сыр можно и при гипертонии.
  5. Минералы в сыре улучшают обмен веществ, работу мочеполовой системы. Он рекомендован людям с заболеваниями почек.
  6. Цинк в составе Маасдама полезен для мужчин, так как влияет на здоровье половой системы. Кроме того, цинк улучшает память, помогает концентрации внимания.
  7. За счет большого количества аминокислот сыр прекрасно повышает иммунитет, восстанавливает жизненный тонус организма.
  8. Регулярное употребление Маасдама тормозит процесс старения и является профилактикой возникновения злокачественных опухолей.

Сыр Маасдам

Сыр Маасдам (Maasdam)

можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей России.

По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам относится к продуктам натурального вызревания. Своё оригинальное название сыр Маасдам получил благодаря одноимённому городку, расположенному в Нидерландах

Сыр Маасдам входит в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведённых социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер.

Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам приобретает свой отличительный сладковатый вкус.

Характерной чертой сыра Маасдам можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь.

Сыр Маасдам не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам удивительно схож с Эдамером или Гаудой.

Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам полностью изменяет свой вид.

Вид сыра Маасдам, впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам – молодой и выдержанный

. Молодой сыр Маасдам созревает не менее четырёх недель.

Сыр Маасдам получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Калорийность сыра Маасдам также зависит от состава или же вида продукта.

Калорийность сыра маасдам

Калорийность сыра маасдам 350 кКал.

Энергетическая ценность сыра маасдам (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 23.5 г. (~94 кКал).
  • Жиры: 26 г. (~234 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|67%|0%.

В России тоже производят сыр Маасдам.

Польза и вред сыра маасдам

Пользу сыра Маасдам можно объяснить химическим составом продукта. Он быстро и легко усваивается человеческим организмом, что обусловлено содержанием в сыре молочных белков и жиров.

Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта полутвёрдого сыра в том числе и сыр Маасдам.

К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам. Стоит подчеркнуть, что вред от сыра Маасдам может наступить в случае употребления продукта в больших количествах.

Сыр Маасдам может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.

Выбор и хранение сыра Маасдам

Чем крупнее глазки в сыре, тем сыр более зрелый. Диаметр полостей варьирует от 1 до 5 см. Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания. Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре. Вкус сыра также зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный.

Качество сыра можно проверить, слегка согнув ломтик сыра. Если он не разломился и не раскрошился, значит, вы держите качественный продукт. Запах аммиака является признаком порчи сыра.

Полутвёрдые сыры нужно хранить

в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнёт плесневеть. Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу

Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Как делают маасдам

Маасдам в основном производят на основе коровьего, и в редких случаях козьего молока. Так как рецептура содержит горчицу, крапиву, гвоздику и горец перечный, продукт приобретает благородный сладко-ореховый вкус.

На заметку! Рецепт козьего сыра маасдам вполне реально реализовать на собственной кухне, так как он не отличается особенной сложностью.

Продукт изготавливают по той же методике, что и другие голландские сыры, но технология создания маасдама все же имеет свои особенности: созревание молочного сыра требует всего 4-х недель, а полный производственный цикл длится 1-3 месяца.

Столь быстрое созревание становится возможным благодаря наличию в его составе специальных пропионовых бактерий. Еще одно отличие от голландских сортов заключается в том, что в маасдаме несколько меньше жидкости.

Изготовить такой твердый сыр в домашних условиях также вполне реально. Выход продукта составит 1 кг из 10 л непастеризованного молока. Дополнительными ингредиентами выступят:

  • закваска с лактобактериями;
  • сычужный фермент;
  • 15% рассол.

Чтобы изготовить массдам своими руками, потребуется выполнить следующую последовательность операций:

  1. Разогрейте молоко до 32°С и добавьте в него закваску, после чего жидкость нужно оставить в темном месте на 30 минут. Затем, настоявшееся молоко смешайте с сычужным ферментом и отставьте емкость еще на три четверти часа.
  2. Как только в кастрюле образуется творожный сгусток, потребуется воспользоваться ножом. Им следует нарезать сырный ком на маленькие кубики, тщательно перемешивая содержимое кастрюли после нарезки.
  3. Через 20 минут кубики распадутся на меленькое сырное зерно, а отделяемая жидкость должна быть удалена. Вместо отсутствующей сыворотки долейте теплую воду и поставьте кастрюлю на огонь.
  4. Подогрев сырное зерно до 38°С, снова перемешайте его. Движения должны быть плавными. Через полчаса следует снять кастрюлю с огня, и дать будущему сыру постоять в условиях комнатной температуры.
  5. Чтобы окончательно удалить лишнюю сыворотку, процедите смесь через марлю, а оставшийся после этого комок сыра прижмите прессом. На первое время вполне хватит 10 кг, но спустя 5 часов вес груза нужно увеличить до 15 кг.
  6. Готовую головку молочного сыра залейте заранее приготовленным 15% рассолом еще на сутки, после чего продукт начнет созревать. В течение первых 7 дней держите его при 14°С, а следующие 21 день – при 20°С. Остальной период созревания проходит в комнате с температурой воздуха на уровне 10°С.

Ответы@Mail.Ru: Как делают сыр «Маасдам»?

Обожаю сыр.. . ) Раньше терпеть не могла, но со временем поняла какая это штука! ) Очень люблю расплавить его или немного поджарить.. . Маасдам (Maasdam) – представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. Свое название сыр получил в честь деревушки на юге Голландии на островке Маасдам. Эта деревня расположена на Юге Голландии на острове в Hoeksche. Деревушка Маасдам имеет 3310 жителей (на 1 января, 2006). Сыр Маасдам является как бы голландским сыром в швейцарском стиле. Взрослеет сыр на протяжении не менее четырех недель. Нужно отметить, что взрослеет он быстрее других голландских сыров. Иногда он напоминает сыр Гауда, покрытый воском. Сыр был создан, чтобы конкурировать с популярным швейцарским сыром Эмменталь (Emmental), будучи дешевле и быстрее в производстве. В изготовлении сыра Маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. В этом отношении голландцы преуспели, потому что сыр получился вкусным и сладким, но гораздо мягче, чем Emmental, что объясняется более высоким содержанием влаги.

touch.otvet.mail.ru

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.