Каррагинан

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Оглавление

Характеристики


Молекулярные структуры различных типов каррагинана

Каррагинаны — это большие, очень гибкие молекулы, которые образуют закрученные спиральные структуры. Это дает им возможность образовывать различные гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов .

Все каррагинаны представляют собой высокомолекулярные полисахариды и в основном состоят из чередующихся 3-связанных bD-галактопиранозы (G-звенья) и 4-связанных aD-галактопиранозы (D-звенья) или 4-связанных 3,6-ангидро- aD-галактопираноза (DA-единицы), образующая дисахаридную повторяющуюся единицу каррагинанов.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

  • Каппа образует прочные жесткие гели в присутствии ионов калия и вступает в реакцию с молочными белками. Его получают в основном из Kappaphycus alvarezii .
  • Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция. Его получают в основном из Eucheuma denticulatum .
  • Лямбда не образует геля и используется для загущения молочных продуктов.

Основные различия, которые влияют на свойства каппа, йота и лямбда каррагинана, заключаются в количестве и положении сложноэфирных сульфатных групп на повторяющихся звеньях галактозы . Более высокие уровни сульфата сложного эфира понижают температуру растворимости каррагинана и дают гели с более низкой прочностью или способствуют ингибированию геля (лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей производят различные типы каррагинанов на протяжении истории своего развития . Например, род Gigartina производит в основном каппа-каррагинаны на стадии гаметофита и лямбда-каррагинаны на стадии спорофита .

Все они растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворимы только лямбда-форма (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан имеет добавку Е ЕС с номерами E407 или E407a, когда он присутствует как «обработанные морские водоросли eucheuma». Технически каррагинан считается диетическим волокном.

В некоторых частях Шотландии и Ирландии, где он известен под , Chondrus crispus варят в молоке и процеживают до добавления сахара и других ароматизаторов, таких как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой разновидность желе, похожего на паннакотту , тапиоку или бланманже .

Каррагинан в пищевой промышленности

Как правило, e407 встречается во многих молочных лакомствах, среди которых молочные коктейли, кремы, мороженое, кокосовые сливки. В вегетарианской продукции каррагинан заменяет желатин.

Так как добавка способствует удержанию в продукте масла, то ее часто можно найти в соусах и заправках для салата, в колбасе. В консервированных кормах для животных каррагинан способствует сгущению и стабилизации, а также формирования желе.

Зачем в продукты добавляют каррагинан?

Это уникальный ингредиент, который делает продукты более здоровыми. Каррагинан может заменить ингредиенты с высоким содержанием жиров и сахара, причем, без потери вкуса. При этом увеличивается срок хранения продукта, а соответственно уменьшается количество отходов. На производстве супов, пудингов, соусов каррагинан выступает стабилизатором. Без него любое ореховое или соевое молоко будет иметь слой песчаного осадка.

Какие продукты содержат e407?

Каждый человек употребляет большое количество каррагинана ежедневно, даже не задумываясь об этом. Вот примерный список продуктов с добавкой e407, которые есть на столе в каждом доме:

  • детское питание;
  • творожные десерты;
  • сиропы/соусы/джемы;
  • взбитые сливки;
  • мармелад;
  • конфеты;
  • йогурты;
  • сметана;
  • шоколадное/соевое молоко.

Некоторые производители обкалывают каррагинаном мясо для увеличения веса.

Допустимое суточное потребление

Есть ограничение по употреблению e407 — до 20 мг/кг веса в день. Если превысить эту норму, то можно столкнуться с неблагоприятным воздействием на ЖКТ. Эти сведения появились сравнительно недавно, после исследований на животных.

Что такое каррагинан?

Каррагинан — это натуральный гелеобразователь из семейства гидроколлоидов. Он зарегистрирован в ГОСТ в качестве пищевой добавки Е-407. Его получают в результате переработки красных морских водорослей. Есть три основных класса добавки:

  • каппа (твердые);
  • йота (мягкие);
  • лямбда (используются в качестве загустителя).

История открытия

Еще в 7-м веке до нашей эры каррагинан был известен китайским специалистам в сфере восточной медицины. Однако промышленное производство этой пищевой добавки началось лишь в 30-х годах прошлого века. Основным материалом служили красные водоросли или так называемый «ирландский мох», который на родине — в Ирландии — активно использовали еще в 10-м веке для приготовления пищи и ряда лекарственных смесей.

Если в азиатской кулинарии традиционным гелеобразователем считался агар-агар, то каррагинан занял аналогичную позицию в кулинарии Ирландии. Здесь сбором водорослей занимались поколения семей. Чтобы превратить сырье в гель, местные повара делали отвар на молочной основе.

Как получают стабилизатор e407?

Для получения очищенной добавки, водоросли провариваются в щелочном растворе, после чего отвар фильтруется, а твердые части концентрируются и сушатся. Это самый древний из известных способов, который, при этом, очень долгий и затратный.

Для того чтобы получить полуочищенный стабилизатор каррагинан, водоросли проваривают в щелочном растворе с добавлением гидроксида калия. После этого сырье сушат и измельчают. На выходе получается белый или желтый порошок без запаха. Такая технология активно используется производителями на Филиппинах. Здесь, кстати, на разведение водорослей выделена отдельная статья госбюджета.

Каррагинан: потенциальный вред для организма человека

Как и любое вещество, каррагинан может наносить вред организму человека при избыточном или неправильном употреблении. Кроме того, важную роль играет и тип вещества, которое обозначено на этикетках как «Е407». Существуют виды этого соединения, запрещенные даже для изготовления продукции бытового назначения.

Доказано, что при распаде каррагинана выделяется вещество в полигинан. Этот компонент опасен для человека и может способствовать развитию различных патологий органов пищеварения, а также образованию опухолей. По этой причине Всемирной Организацией Здравоохранения был наложен запрет на добавление добавки Е407 в детское питание.

Помимо этого, каррагинан содержит оксид этилена, который негативно влияет на состояние сосудов и суставов, и при наличии соответствующих заболеваний может спровоцировать ухудшение самочувствия.

Несмотря на потенциальную опасность отечественная пищевая, фармацевтическая и косметическая промышленность не спешит отказываться от добавки Е407, которую можно встретить в составе различных продуктов питания, лекарств и средств по уходу за лицом и телом. В России каррагинан считается безопасным веществом и используется практически повсеместно.

К сожалению, потребитель не в состоянии получить полную информацию о конкретной составляющей того или иного продукта, а недобросовестность производителей, использующих дешёвое и некачественное сырье, не является редкостью.  

По этой причине тем, кто следит за своим здоровьем и предпочитает контролировать качество потребляемой пищи, следует всегда обращать внимание на информацию, указанную на этикетках. Если в составе продукта питания присутствует целый перечень веществ, обозначенных буквой «Е», он вряд ли принесет пользу организму, а также может существенно навредить

Также будет интересно:

Секретные диетические лайфхаки звезд: Фокс худеет на уксусе,…

Польза для организма воды с имбирём, целебные качества напит…

Вся правда о соке лимона: вред и польза кислого цитрусового….

Разгрузочные дни на арбузе: как похудеть с пользой для орган…

Социальные и экологические преимущества каррагинана

Ни для кого не секрет, что сбор красных водорослей и производство улучшает экономическую стабильность в таких странах, как Индонезия, Филиппины и Танзания. Они являются одними из крупнейших производителей красных водорослей.

Благодаря доходам, полученным от продажи морских водорослей, многие фермеры значительно улучшили свой уровень жизни.

Производство каррагинана также приносит пользу окружающей среде. Выращивание красных водорослей не требует наличия пресной воды, пестицидов или удобрений.

Морские водоросли также поглощают и нейтрализуют парниковые газы, такие как углекислый газ. Кроме того, выращивание водорослей предоставляет работу людям в развивающихся странах как альтернативу рыболовству.

Польза и вред пищевой добавки Е407А

Важно! Пищевая добавка, имеющая маркировку Е407А, относится к водорослям Euchema. Каррагинан имеет природное происхождение, поэтому вещество обладает рядом весьма полезных качеств:

Каррагинан имеет природное происхождение, поэтому вещество обладает рядом весьма полезных качеств:

  • антиоксидантные свойства;
  • снижение уровня холестерина в крови;
  • снижение риска развития тромбов;
  • выведение токсинов и радионуклеидов;
  • антимикробное действие;
  • нормализация уровня глюкозы;
  • укрепление стенок сосудов и капилляров;
  • восстановление тканей после изъязвления.

Однако подобные положительные качества добавки Е407 могут проявляться только при умеренном употреблении этого вещества. Бесконтрольное применение каррагинана в больших количествах в качестве пищевой добавки, приводит к необратимым последствиям в организме.

Последние исследования специалистов показали, что в составе красных водорослей есть этилен, который концентрируясь в организме в больших дозах, может являться причиной злокачественных образований. Кроме этого, каррагинан может спровоцировать развитие некоторых патологий желудочно-кишечного тракта – гастрита, язвы желудка. И хотя Е407 разрешен к применению во многих странах, Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать вещество в изделиях для детского питания.

Предупреждение! Многие специалисты настаивают на установлении допустимой суточной нормы употребления каррагинана. Это связано с тем, что соли вещества не всасываются в пищеварительный тракт, но крайне негативно влияют на время усваивания витаминов и микроэлементов.

Характеристики и свойства

Добавка E407 представляет собой гранулированный светло-коричневый или бесцветный порошок без запаха и вкуса. Молекулы каррагена отличаются большим размером и гибкостью. Они термостабильны и устойчивы в кислотной среде.

Пищевая добавка содержит высокий процент основных полисахаридов. Он достигает 80%. Каррагинан нормализует структуру продукции, а также регулирует вязкость и улучшает консистенцию. E407 хорошо растворяется в теплой воде. В холодной – только натриевый каррагинан. Смешивание со спиртом не вызывает подобных реакций.

Транспортировка каррагинана возможна внутри пластиковых упаковок с завинчивающимися крышками или плотных герметичных пакетов. Если вес добавки превышает 10 кг, то ее распределяют по бумажным или полиэтиленовым мешкам с дополнительными внутренними вкладышами.

Польза каррагинана

Каррайгин использовался в Ирландии с 400 года нашей эры в качестве желатина и домашнего средства для лечения кашля и простуды.

Вот основные преимущества для здоровья, которые, по мнению учёных, может принести вам одна из наиболее популярных пищевых добавок:

  • Антиоксидантная поддержка
  • Улучшение здоровья кишечника
  • Снижение уровня холестерина и сахара в крови
  • Уменьшение риска тромбообразования
  • Укрепление стенок кровеносных сосудов
  • Ускорение регенерации
  • Выведение токсинов
  • Лечение простуды и гриппа, антибактериальный эффект
  • Более здоровая альтернатива нездоровым продуктам.

Польза и вред каррагинана

Официально каррагинан – безопасная добавка, разрешена в пищевой промышленности, так как имеет натуральную основу.

Информация о полезных свойствах актуальна при умеренном потреблении продуктов, включающих добавку. Злоупотребление же может спровоцировать негативные последствия.

Полезные свойства
антисептическое, антибактериальное действие;
вывод токсинов, вредных химических веществ;
противовирусная активность;
снижение риска тромбоза;
нормализация уровня холестерина в крови.

Негативные последствия
гастрит, язва ЖКТ;
аллергия;
метеоризм;
формирование злокачественных опухолей (при постоянном превышении рекомендуемой дозировки);
изменение толерантности к глюкозе, что в дальнейшем ведет к диабету, гипертонии, ожирению;
непереносимость лактозы.

Обязательно соблюдают суточную норму потребления продуктов с каррагинаном во избежание негативных последствий.

Опасна или нет пищевая добавка Е407

Джоан К. Тобакман изучала каррагинан, давая его мышам. После проведенных лабораторных работ, в 2012 г. она обратилась в Национальный совет по органическим стандартам с просьбой пересмотреть разрешение на добавление вещества в пищу. Она утверждали, что в независимости от формы, каррагинан вреден для организма.

Недеградированная форма (разрешенная в употреблении) со временем меняет свойства при распаде молекул, потому способна причинить вред

Важно соблюдать ее суточную норму

Что такое каррагинан?

Каррагинан — это натуральный гелеобразователь из семейства гидроколлоидов. Он зарегистрирован в ГОСТ в качестве пищевой добавки Е-407. Его получают в результате переработки красных морских водорослей. Есть три основных класса добавки:

  • каппа (твердые);
  • йота (мягкие);
  • лямбда (используются в качестве загустителя).

История открытия

Еще в 7-м веке до нашей эры каррагинан был известен китайским специалистам в сфере восточной медицины. Однако промышленное производство этой пищевой добавки началось лишь в 30-х годах прошлого века. Основным материалом служили красные водоросли или так называемый «ирландский мох», который на родине — в Ирландии — активно использовали еще в 10-м веке для приготовления пищи и ряда лекарственных смесей.

Если в азиатской кулинарии традиционным гелеобразователем считался агар-агар, то каррагинан занял аналогичную позицию в кулинарии Ирландии. Здесь сбором водорослей занимались поколения семей. Чтобы превратить сырье в гель, местные повара делали отвар на молочной основе.

Как получают стабилизатор e407?

Для получения очищенной добавки, водоросли провариваются в щелочном растворе, после чего отвар фильтруется, а твердые части концентрируются и сушатся. Это самый древний из известных способов, который, при этом, очень долгий и затратный.

Для того чтобы получить полуочищенный стабилизатор каррагинан, водоросли проваривают в щелочном растворе с добавлением гидроксида калия. После этого сырье сушат и измельчают. На выходе получается белый или желтый порошок без запаха. Такая технология активно используется производителями на Филиппинах. Здесь, кстати, на разведение водорослей выделена отдельная статья госбюджета.

Применение

Около 80% производимого каррагинана идет на нужды пищевой промышленности.

Популярность вещества обусловлена рядом уникальных качеств:

  • каррагинаны (включая фурцеллеран) легко вступают во взаимодействие с молочными протеинами, образуя с ними комплексные соединения; стабилизируют казеиновые мицеллы. Достаточно 0,02-0,2% добавки для получения устойчивого студня;
  • кальциевая и калиевая соли каррагинана в 10 раз увеличивают эластичность желирующей массы;
  • высокая термообратимость, устойчивость к многократному замораживанию и оттаиванию;
  • гелеобразующие свойства добавки Е 407 можно регулировать, соединяя разные типы каррагинанов или смешивая ее с другими гидроколлоидами (обычно с Е–410);
  • вещество способно загустить практически любой продукт.

Загуститель E 407 разрешен в смесях для малышей старше 5 месяцев (0,3 г/л). Применение каррагинанов в изготовлении мясных продуктов позволяет улучшить внешний вид, повысить сочность продукта, предотвратить появление жировых отеков, продлить срок хранения.

Добавку в количестве 5–10 г/кг используют в производстве:

  • молока сгущенного и сухого, пастеризованных сливок;
  • мороженого,
  • джемов, желе (10 г/кг);
  • йогурта, изделий из творога,
  • маргарина;
  • овощных и фруктовых консервов.

Каррагинан (в том числе соли и фурцеллеран) применяют в косметологии.


Он повышает вязкость зубных паст, не оказывая при этом разрушающего воздействия на эмаль.

Способность активно смягчать, увлажнять и питать кожу позволила включить вещество в состав средств по уходу за лицом и телом.

Добавка E 407 как влагоудерживающий агент является одним из компонентов шампуней и кондиционеров для волос.

Фармацевтическая промышленность использует загуститель для изготовления лекарственных капсул. Свойство каррагинана регенерировать кожу, активировать рост ткани позволило применять продукт для производства ранозаживляющих гелей и повязок.

Каррагинан в пищевой промышленности

Как правило, e407 встречается во многих молочных лакомствах, среди которых молочные коктейли, кремы, мороженое, кокосовые сливки. В вегетарианской продукции каррагинан заменяет желатин.

Так как добавка способствует удержанию в продукте масла, то ее часто можно найти в соусах и заправках для салата, в колбасе. В консервированных кормах для животных каррагинан способствует сгущению и стабилизации, а также формирования желе.

Зачем в продукты добавляют каррагинан?

Это уникальный ингредиент, который делает продукты более здоровыми. Каррагинан может заменить ингредиенты с высоким содержанием жиров и сахара, причем, без потери вкуса. При этом увеличивается срок хранения продукта, а соответственно уменьшается количество отходов. На производстве супов, пудингов, соусов каррагинан выступает стабилизатором. Без него любое ореховое или соевое молоко будет иметь слой песчаного осадка.

Какие продукты содержат e407?

Каждый человек употребляет большое количество каррагинана ежедневно, даже не задумываясь об этом. Вот примерный список продуктов с добавкой e407, которые есть на столе в каждом доме:

  • детское питание;
  • творожные десерты;
  • сиропы/соусы/джемы;
  • взбитые сливки;
  • мармелад;
  • конфеты;
  • йогурты;
  • сметана;
  • шоколадное/соевое молоко.

Некоторые производители обкалывают каррагинаном мясо для увеличения веса.

Допустимое суточное потребление

Есть ограничение по употреблению e407 — до 20 мг/кг веса в день. Если превысить эту норму, то можно столкнуться с неблагоприятным воздействием на ЖКТ. Эти сведения появились сравнительно недавно, после исследований на животных.

Польза и вред пищевой добавки Е407А

Важно! Пищевая добавка, имеющая маркировку Е407А, относится к водорослям Euchema.

Каррагинан имеет природное происхождение, поэтому вещество обладает рядом весьма полезных качеств:

  • антиоксидантные свойства;
  • снижение уровня холестерина в крови;
  • снижение риска развития тромбов;
  • выведение токсинов и радионуклеидов;
  • антимикробное действие;
  • нормализация уровня глюкозы;
  • укрепление стенок сосудов и капилляров;
  • восстановление тканей после изъязвления.

Однако подобные положительные качества добавки Е407 могут проявляться только при умеренном употреблении этого вещества. Бесконтрольное применение каррагинана в больших количествах в качестве пищевой добавки, приводит к необратимым последствиям в организме.

Последние исследования специалистов показали, что в составе красных водорослей есть этилен, который концентрируясь в организме в больших дозах, может являться причиной злокачественных образований. Кроме этого, каррагинан может спровоцировать развитие некоторых патологий желудочно-кишечного тракта – гастрита, язвы желудка. И хотя Е407 разрешен к применению во многих странах, Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать вещество в изделиях для детского питания.

Предупреждение! Многие специалисты настаивают на установлении допустимой суточной нормы употребления каррагинана. Это связано с тем, что соли вещества не всасываются в пищеварительный тракт, но крайне негативно влияют на время усваивания витаминов и микроэлементов.

Что это такое?

Свойства и описание

Это загуститель природного происхождения, который изготавливают из красных водорослей, распространённых в морях и океанах. Основные производители карригинана:

  • Индонезия;
  • Филиппины;
  • США;
  • Канада;
  • Франция.

Само вещество представляет собой полисахарид со свойствами сгущения и набухания.

Важно. В зависимости от места произрастания и времени сбора водорослей карриганан может быть разных видов

Е407 выглядит как порошок светло-коричневого оттенка или может быть вовсе прозрачным. Гранулы отлично растворяются в воде и не имеют запаха, вкуса.

Показатель Значение
Цвет Светло-коричневый
Состав Смесь полисахаридов
Вид Гранулированный порошок
Запах Нет
Растворимость Отлично растворяется в горячей воде, в спирте нерастворим
Вкус Нет
Содержание вещества 80%
Другое Устойчив к кислой среде

Из чего и как получают?

Добавка Е407, согласно ГОСТ 33310-2015, имеет официальное название – Каррагинан и другие его виды. Изготавливается порошок из красных водорослей. Филиппинские производители начали выпуск полуочищенного вещества, называя его полностью натуральным. Для этого:

  1. Водоросли помещают в горячий раствор углекислого калия для очистки от загрязнений и примесей.
  2. Затем горячие водоросли погружают в центрифугу для удаления целлюлозы.
  3. Раствор сушат и измельчают до состояния порошка.

Другие производители каррагинанов изготавливают очищенную добавку с примесью химических компонентов. Для этого:

  1. Красные водоросли кипятят в щелочном растворе и тщательно отфильтровывают.
  2. Далее вещество насыщают этанолом или солями кальция, сульфата, карбоната.
  3. Получившийся осадок высушивают под вакуумом и измельчают.

Важно. Ответственные производители после кипячения в щёлочи подвергают раствор ультрафильтрации или вымораживанию

Независимо от способа получения пищевая добавка Е407 считается натуральным продуктом.

Виды этого загустителя и стабилизатора

Выделяют несколько видов каррагинанов:

  • каппа;
  • йота;
  • лямбда.

Первые две разновидности могут образовывать стабильные гели, а лямбда каррагинан этого делать не может, однако способен создавать однородную вязкую смесь, которая не поддаётся термической обработке. У солей каррагинана сульфаты заменены на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран – это каррагинан из водоросли фурцеллярии, который имеет свойства каппа-каррагинана.

Вред каррагинанов

Существует так называемый деградированный каррагинан, который вызывает воспаления в органах пищеварительного тракта и даже может спровоцировать развитие онкологического заболевания. Было зарегистрировано несколько случаев рака кишечника у людей, часто употреблявших в пищу продукты с содержанием деградированного каррагинана. Поэтому такой тип пищевых добавок повсеместно запрещен. Остается лишь вопрос: как отследить, какой именно тип каррагинана использует производитель того или иного продукта? На этикетке может быть написано одно, а в итоге окажется другое, тем более что самого производителя могут ввести в заблуждение поставщики пищевых добавок.

В больших количествах любой тип каррагинанов может вызывать воспаление. Это научно подтвержденный факт. К примеру, ученые в университетских лабораториях штата Иллинойс с помощью ударных доз каррагинана специально вызывают воспаления у подопытных животных, чтобы протестировать действие заживляющих лекарств. Вред каррагинанов давно признан мировым медицинским сообществом, поэтому злоупотреблять продуктами питания, содержащими эту пищевую добавку, настоятельно не рекомендуется.

Популярные статьи
Читать больше статей

Ходьба и калории
02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н…

621396
65
Подробнее

Как похудеть в 50 лет
10.10.2013

Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая…

464205
117
Подробнее

Бег и калории
02.12.2013

В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б…

365165
41
Подробнее

Гипоаллергенная диета
11.09.2013

Гипоаллергенная диета применяется при всех видах аллергии, независимо от их происхождения, так как позволяет с…

306888
2
Подробнее

Сбалансированное питание
19.11.2013

Сбалансированное питание – это то, которое в полной мере и в правильном соотношении обеспечивает поступление в…

259862
8
Подробнее

Калорийность пирожков
26.11.2013

Все мы любим пирожки. У многих пирожки – это воспоминания о детстве, о субботнем утре, о деревне; бабушкины пи…

249736
13
Подробнее

Безопасен ли каррагинан для употребления

Не смотря ни на что, большинство исследователей дают ответ «да».

Обширные исследования не показали никакой связи между каррагинаном и утверждениями о том, что он опасен.

В 2008 году доцент кафедры медицины Иллинойского университета в Чикаго, подала в FDA петицию с требованием запретить каррагинан на основании некоторых исследований, выявивших вредные эффекты, связанные с этой добавкой. В каждом исследовании пищевой каррагинан вызывал воспаление.

Другие, непредвзятые исследователи не смогли воспроизвести негативные результаты в контролируемых условиях, более того, продемонстрировали, что каррагинан, употребляемый внутрь, не представляет никакой угрозы и не оказывает воспалительного действия на клетки кишечника человека.

Возможно, в исследованиях, продемонстрировавших негативные для здоровья результаты, использовался синтетический полигеенан, а результаты были ошибочно отнесены к пищевому каррагинану. Полиджинан запрещён к использованию в продуктах питания.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта

Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, практикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофракционного порошка.

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Чем может навредить употребление Е407

Считается, что данная пищевая добавка абсолютно безвредна, поскольку изготовлена из натурального сырья. Но в свете последних исследований обнаружили вред пищевой добавки Е407. Так как каррагинаны содержат оксид этилена, то это может стать причиной появления злокачественной опухоли. Недавно были опубликованы результаты исследований добавки Е407, была обнаружена большая опасность данной добавки для детского организма. На сегодняшний день ВОЗ рекомендует отказаться от использования Е407 в пищевой сфере, предназначенной для детей и беременных женщин.

Хотя пищевая добавка Е407 не состоит в списке запрещенных добавок, но все же следует поменьше употреблять в пищу продукты с данной добавкой.

Каррагинан является неоднозначной пищевой добавкой. Вроде бы он приносит пользу организму, выводя шлаки, но с другой стороны наносит вред.

Характеристики вещества

Каррагинан, или добавка Е407 – это линейный полимер, входящий в число полисахаридов, добываемых посредством щелочного выделения. Сырьем для него служат водоросли Eucheuma. Основное свойство данного вещества – это отличная эластичность и способность набухать, желировать и преобразовываться в суспензии.

Типы каррагинанов

Существует несколько типов каррагинанов, и каждый из них получают из определенного вида водорослей:

  • лямбда каррагинан – гелей не образует, но с его помощью можно создавать высоковязкие растворы;
  • каппа каррагинан – представляет интерес для мясной промышленности; точка гелеобразования составляет 35-50°C, образует твердые гели;
  • йота каррагинан – по сравнению с предыдущей добавкой является более эластичным, но при этом образует менее прочные гели.

Технологические функции

Промышленное производство обозначило для каррагинана следующие функции:

  • загуститель – отвечает за улучшение, сохранность структуры продукта и выступает регулировщиком вязкости смеси;
  • эмульгатор – смешивает вещества, которые в обычных условиях смешиванию не поддаются;
  • каррагинан как стабилизатор формирует необходимую текстуру и консистенцию продукта;
  • гелеобразователь – выступает в роли желирующего вещества;
  • влагоудоерживающий агент – благодаря ему продукт не теряет влагу, а, следовательно, не пересыхает.

Каррагинан применяется:

Каррагинаны широко применяются как стабилизаторы вязкости, гелеобразователи. Каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

На пересечении двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства.

Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности. При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий.

  • при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);
  • при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов);
  • при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

Описание и свойства пищевой добавки каррагинана

Вещество представляет собой линейный полимер из остатков полисахаридов и обладает свойствами желирования и набухания. В зависимости от мест произрастания исходного сырья, его вида и периода сбора, может быть различных разновидностей.

На вид добавка выглядит как гранулированный порошок, который может быть бесцветным или иметь светло-коричневый оттенок. Гранулы хорошо растворяются в воде, не имеют запаха и вкуса. На сегодняшний день исследователям известно около 300 видов каррагена, и их изучение продолжается до сих пор.

Как стабилизатор, добавка позволяет продуктам сохранять первоначальные цвет, запах и форму, а также текстуру. Эмульгирующий эффект состоит в том, что каррагинан позволяет образовывать смеси компонентов, которые не смешиваются в обычных условиях.

Влияние каррагинана: польза или вред

На основании исчерпывающего научного обзора каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1 гр. на литр. Кроме того получены следующие данные:

  1. Благодаря своей молекулярной массе каррагинан не абсорбируется и не метаболизируется нашим организмом, что означает, что он проходит сквозь ЖКТ, как большинство других волокон и выводится со стулом;
  2. Каррагинан не оказывает никакого существенного влияния на поглощение и усвоение питательных веществ;
  3. Каррагинан не оказывает токсического воздействия при дозах до 5% в рационе питания;
  4. Единственными побочными эффектами, связанными с потреблением каррагенана в дозах до 5% в рационе, являются мягкий стул, диарея, что является общим для всех неперевариваемых волокон;
  5. При дозах до 5% в рационе пищевой каррагинан не приводит к язвенной болезни кишечника;
  6. Каррагинан способен вызвать иммунную дисфункцию при внутривенном введении, но не при потреблении в качестве пищевой добавки;
  7. Пищевой каррагинан не вызывает раковые заболевания, не связан с токсичностью генов, дефектами репродуктивной функции и развития;
  8. Детская смесь с каррагинаном безопасна, как показывают исследования на бабуинах и на людях.

Выводы о каррагинане

Все еще остаются важные вопросы без ответа, которые касаются истинного воздействия каррагена на людей. Ученые еще не до конца понимают, как каррагинан взаимодействует с физико-химическими свойствами человека, его влияние на пищеварительные свойства, взаимодействие с микробиомом толстой кишки и воспалением.

Каррагинан определенно не имеет пользы для здоровья. Но, пока у нас нет определенных исследований, говорящих об обратном, ингредиент относительно безопасно употреблять в небольших количествах.

Кроме того, важно помнить, что общая комбинация ингредиентов в продукте важнее, чем одно сомнительное химическое вещество. То есть, если у вас есть выбор между напитком с высоким содержанием белка и низким содержанием сахара, который содержит каррагинан или кучу сахара с чистыми ингредиентами, но без питательных веществ, первый вариант все еще, будет более полезным

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.