Чем полезен сыр пармезан для здоровья: химический состав, сколько калорий, вред

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Оглавление

Секреты приготовления сыра Пармезан

В сыр Пармезан добавляют молоко. Однако для продукта годится лишь молочные продукты с небольшим содержанием жира, а еще лучше обезжиренные. В начале процесса молоко следует нагреть до 38-ми градусов, потом лишь добавлять закваску. Около часа происходит созревание этой закваски. В том случае, если вы применяете для изготовления сыра пастеризованное или же цельное молоко, тогда закваску добавлять необязательно.

Домашний продукт изготавливают из нежирного молока, как упоминалось ранее, процесс готовки длительный, около пяти месяцев, а то и более.

Изготовление сыра в домашних условиях

Исторические факты

В 1344 г. Дж. Бокаччо в произведении «Декамерон» упоминал о применении тертого пармезана, которым посыпают равиоли и макароны.

Великий музыкант Мольер в стремлении продлить собственную жизнь ввел в свой рацион 320 граммов пармезана с 3 стаканами портвейна ежедневно.

Персонаж романа «Остров сокровищ» Роберта Стивенсона доктор Дэвид Ливси говорил: «Вы замечали мою табакерку, ведь так? Однако вы не видели ни разу, как нюхаю табак, поскольку в моей табакерке лежит всегда кусочек пармезана. Он весьма питательный!».

Существует версия, что популяризировал итальянский сыр в США Томас Джефферсон, являвшийся третьим президентом Америки.

Сыр для самого популярного человека страны

Сегодня истринская сыроварня Олега Сироты перерабатывает 20–25 тонн молока в сутки и производит 2–2,5 тонны сыра в день.

По данным СПАРК, выручка по основным видам деятельности на 2020 год организации ООО «Истринская сыроварня» и ООО «Русский пармезан», где бенефициар Олег Сирота, составила 409 млн рублей и 77 млн рублей соответственно. В 2019 году этот показатель у «Истринской сыроварни» был 69 млн, а данных по «Русскому пармезану» нет. Информация за 2021 год ещё недоступна.

В планах у предпринимателя в ближайшие пару лет «удвоить или утроить выручку», показать по итогам года оборот более миллиарда рублей.

Но, помимо финансовых целей, Олег Сирота вот уже несколько лет грезит пока несбыточной мечтой. Он хочет подарить сыр президенту России Владимиру Владимировичу Путину.

Польза Пармезана

Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.

Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот.

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

Пармиджано-Реджано включен также в рацион космонавтов Международной космической станции.

Плавится ли пармезан

Под влиянием высоких температур пармезан расплавится равномерно, быстро покроется аппетитной корочкой и красиво застынет. Однако итальянский сыр плавится в духовке не очень хорошо, если не учесть некоторых рекомендаций.

Во-первых, пармезан является суховатым и плотным, потому перед тем, как его расплавить, нужно максимально мелко натереть. В полученную крошку неплохо добавить сливок и хорошенько массу перемешать. Этой смесью покрыть блюдо.

Во-вторых, неопытные кулинары в стремлении расплавить сыр очень сильно его нагревают. Такой ход делу не поможет, поскольку перегретый продукт быстро утратит влагу, подгорит и даже обуглится. Между тем и чересчур низкие температуры тоже способствуют потере влаги в сыре. Чтобы повысить равномерное расплавление, нужно в сыр добавить крахмал.  Именно загуститель свяжет жир в продукте и не даст ему расслоиться.

Характеристики сыра Пармезан

Сыр Пармезан, благодаря своему аромату, консистенции и изысканному вкусу, обладает различными характеристиками, которые точно определяют его популярность в Италии и за ее пределами. Приведём самые важные характеристики этого продукта:

  • Тип молока: коровье молоко, желательно обезжиренное;
  • Текстура: обычно описывается как твердый и зернистый сыр;
  • Форма: имеет цилиндрическую форму среднего размера (может варьироваться от 35 до 45 сантиметров);
  • Вес: от 30 до 50 кг в зависимости от размеров, указанных выше;
  • Цвет: от бледно-желтого до почти белого цвета;
  • Запах: очень сильный и продолжительный;
  • Как и не многих сырах, на поверхности Пармезана образуются белые кристаллы. Их количество зависит от степени его созревания. Для достижения такого эффекта требуется срок созревания два года. В процессе созревание происходит разложения ряда белков на аминокислоты, которые являются фундаментальными основами вкуса и состава сыра.
  • Печать: Многие из сыров Пармезан можно увидеть и узнать по соответствующей специальной печати, прикрепленной к их кожуре.

Пармезан: состав, калорийность, польза и вред

1.1 Польза и вред для организма

Твердый сыр при умеренном употреблении оказывает на организм следующее полезное воздействие:

  • способствует расслаблению хронически напряженных мышц;
  • предотвращает приступы необъяснимой тревоги, беспокойства и стресса;
  • стабилизирует сон;
  • улучшает перистальтику ЖКТ;
  • обновляет клеточные структуры, а также формирует их мембранные оболочки;
  • ускоряет обмен веществ, способствуя похудению;
  • укрепляет опорно-двигательный аппарат и сердечную мышцу;
  • восстанавливает кишечную микрофлору за счет увеличения числа полезных бактерий;
  • предотвращает появление запоров;
  • купирует размножение болезнетворных организмов и злокачественных образований;
  • поддерживает волосяные фолликулы, зубы, ногти и кожу в хорошем состоянии;
  • участвует в синтезе углеводов, липидов, белковых структур, эритроцитов, лейкоцитов и гормонов;
  • питает головной мозг, способствуя восстановлению нейронов;
  • поддерживает зрительные функции.

Врачи нередко рекомендуют дополнять дневной рацион натуральным пармезаном пациентам, которые страдают от рака, анемии, туберкулеза или диабета.

Деликатес весьма питательный и легкоусвояемый, поэтому его можно есть как пожилым людям, так и маленьким детям. Исключить проблемы со здоровьем поможет рассчитанная дозировка:

Возрастная категория (годы) Максимальная порция (г/день)
1-2 3-5
3-4 10
5-8 15
9-12 18-20
13-16 25-30
17+ Не более 40-45

Крайне редкое превышение рекомендуемой порции, например, на праздники, не является опасным. Но постоянный неправильный подход к употреблению пармеджано риджано может спровоцировать ряд отклонений из-за возникающего в организме дисбаланса минералов, витаминов и органических веществ. В составе сыра числятся 3 вещества, даже небольшой излишек которых причиняет вред здоровью человека:

Название элемента Физиологические признаки передозировки
Глутаминовая кислота Мигрень, слабость, бессонница, повышенная нервная возбудимость, рассеянность внимания, ухудшение памяти
Кальций Мышечные судороги, хроническая утомляемость, депрессия, дефицит массы тела, головокружение, аритмия, тошнота
Натрий Отечность конечностей, неутолимая жажда, раздражительность

В медицинской практике выделяется перечень противопоказаний к употреблению итальянского лакомства:

  • осложненная степень токсикоза при вынашивании ребенка;
  • энтероколит;
  • детский диатез с обострением;
  • гипертония;
  • пиелонефрит;
  • морбидная форма ожирения;
  • почечная недостаточность;
  • мочекаменная болезнь;
  • язва желудка;
  • аллергическая реакция на составляющие молочного продукта;
  • гастрит.

В период беременности вопрос о введении в рацион пармезана обязательно должен обсуждаться на консультации с доктором.

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

Фото: tiu.ru

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

Фото: alimente.elconfidencial.com

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

Фото: zefirka.net

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

  1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
  2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
  3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

What Is Parmesan Cheese?

Parmesan is an Italian hard aged cheese, and it undergoes a lengthy aging process that averages two years.

It is also possible to find three or even four-year-old versions of the cheese with an extra sharp flavor.

“Parmesan” is the English name for the cheese, and the original Italian name is Parmigiano-Reggiano.

Notably, the cheese has ‘Protected Designation of Origin’ (PDO) status within the EU.

Under this protection scheme, only cheese made within the following Italian regions may use the name ‘Parmigiano-Reggiano’ or ‘Parmesan’ within the EU ();

  • Bologna
  • Mantua
  • Modena
  • Parma
  • Reggio Emilia

However, outside the European Union, the generic term ‘Parmesan’ may be used for cheese that resembles Parmigiano-Reggiano.

For this article, ‘Parmesan’ refers to the original Parmigiano-Reggiano.

How Is It Made?

Parmigiano-Reggiano is made using unpasteurized raw cow’s milk from grass-fed cows.

In winter, the farmers may supplement the cow’s feed with dehydrated grass and hay.

To make the cheese, producers mix the unpasteurized milk with a whey starter and rennet.

During the aging process, a master cheese grader stringently inspects every Parmigiano-Reggiano wheel at the 12-month mark.

This inspection is strict, and if any wheel of cheese has a minor defect, it loses its ‘Parmigiano-Reggiano’ status.

The graphic below shows the entire process in further detail;


(Source: Roberto Catanese, DensityDesign Research Lab)

Parmesan has a strong, sharp taste and its taste notes can vary from slightly sour to nutty flavors.

The texture is hard and crumbly, and longer-aged varieties can be crunchy due to the development of calcium lactate crystals.

Key Point: True Parmesan is called ‘Parmigiano-Reggiano, and it is a hard aged cheese with lots of flavor.

Из варяг в греки

Сегодня Олег Сирота зарабатывает сыроделием. До фермерства он был успешным IT-предпринимателем и жил на Рублёвке. Сирота разрабатывал сайты и продавал их.

В разговоре с «Секретом» свою работу он описал так: «Я с 16 лет занимался IT. Зарабатывал на создании сайтов, поисковой оптимизации, занимался продажей трафика, лидов и звонков. То есть всем подряд, на чём тогда зарабатывали деньги в интернете».

Доход был неплохим, но нестабильным — программист мог заработать за месяц 4 млн рублей или сразу, по его словам, потерять 6 млн.

Ещё Олег хотел заниматься восстановлением сёл и сельским хозяйством. По словам Сироты, его самое яркое впечатление из детства — это «гибель русской деревни». Он не мог смотреть на пустые дома и закрытые фермы и хотел вернуть им жизнь.

В разговоре с «Секретом» Олег сказал, что на решение вести блог повлиял и Герман Стерлигов:

«Герман Львович — вдохновляющий человек. Благодаря ему тысячи людей пришли в сельское хозяйство. Он доказал, что моя мечта — это реально. Я видел, что он ведет блог, а значит, и я могу».

Действительно, Стерлигов — яркая фигура. В 90-е он создал товарную биржу и стал миллионером. В 2000-х решил уехать с Рублёвки, открыть своё хозяйство и продавать продукты с фермы.

Также Стерлигов активно пропагандирует сельский образ жизни, отказ от электричества и школьного образования. Он выгоняет из своих магазинов представителей ЛГБТК+, а женщинам в коротких юбках запрещает посещать свою слободу.

Олег в общении с «Секретом» отметил, что Стерлигов финансового (в отличие от духовного) отношения к его деятельности не имел. Так же фермер отвечает на подобные вопросы в других интервью.

Поводом решиться и открыть свою сыроварню для Олега, по его словам, стали санкции.

В 2014-м Олег Сирота решил сбросить лишние килограммы, взял велосипед и поехал из Москвы в Петербург. Почти каждый день он выкладывал фотоотчёт о путешествии, рассказывал о своём рационе и шутил.

За две недели в пути Олег потерял почти 15 кг и принял решение изменить свою жизнь.

Также на Сироте, по его словам, сказывалась специфика работы в IT. Он устал производить виртуальные продукты и хотел «чего-то материального».

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Фото: moonshinekzn.ru

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Фото: omsk.syromaniya.ru

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Фото: getfaster.ru

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Фото: poleznii-site.ru

Как сделать пармезан в домашних условиях

Когда остается домашнее молоко в большом количестве, обязательно нужно делать вкусный сыр, и замечательно, если это будет пармезан. Безусловно, получится не оригинальный итальянский продукт, поскольку на родине сыра абсолютно другие условия. Тем не менее стоит попробовать.

Какие ингредиенты нужно подготовить:

  • молоко – 10 л;
  • шафран – 1 г;
  • сычужный фермент – 1 ч. л.;
  • вода – стакан.

Приготовление:

  1. Необходимо взять домашнее молоко со снятыми сливками и нагреть его до +30 °С. Развести сычужную закваску, влить в молоко и оставить на полчаса в тепле для заквашивания.
  2. В закисшем молоке нужно размешать образовавшийся в сыворотке сгусток и добавить шафран для красивого оттенка. Нагреть массу на слабом огне до +45…+50 °С, постоянно помешивая.
  3. Получившуюся творожную массу следует отделить от сыворотки путем процеживания через дуршлаг, который застелен в несколько слоев марлей.
  4. Приблизительно через час (как раз основная часть сыворотки стечет) нужно уложить будущий сыр в форму, придавив сверху небольшим грузом. Спустя полчаса груз предстоит увеличить вдвое и выдержать под прессом около суток, при этом сыр периодически необходимо переворачивать.
  5. Следующий этап представляет собой засолку сыра. С каждой стороны нужно посолить сыр и оставить в форме. На данную процедуру уходит около трех недель. В течение этого времени сыр нужно не забывать переворачивать.
  6. Когда продукт хорошо просолился, его необходимо обскоблить и облить горячей сывороткой. Далее нужно натереть сыр подсолнечным маслом, после чего отправить на созревание. На этот процесс в среднем уходит 2-4 года, и зависит это уже от терпения сыровара. В период созревания пармезан нужно периодически смазывать маслом.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

В тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.

Использование в кулинарии

Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.

Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.

Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.

Чем можно заменить

В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.

Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.

Интересные факты

  1. Годовалый пармезан употреблять лучше ломтиками, тогда как 3-летний сыр идеально раскрывается в тертом виде.
  2. В мире ежегодно изготавливают примерно 3,5 миллиона сырных голов. Весит одна такая голова приблизительно сорок килограммов.
  3. В Италии существуют стукачи. Это люди особой профессии, которые сыр проверяют на предмет качества путем простукивания сырных голов специальным серебряным молоточком. В результате стукачи определяют, какого класса является сыр: 1-го, 2-го или 3-го.
  4. На цену влияет период созревания. Пармезан 1,5 года выдержки стоит намного дороже, чем 2-летний классический. Но наиболее дорогим продуктом является органический пармезан, изготовленных в горных регионах. Цена такого сыра за килограмм составляет 40 евро.
  5. Чем старше кисломолочный продукт, тем более интенсивный у него ореховый аромат.
  6. Во время изготовления сыра от него исходит очень неприятный запах.
  7. В Северной Италии существуют банки, выдающие кредит под залог пармезана. Данный способ кредитования применяется с 1950-х гг. Известный банк, который выдает за сыр ссуду, – Credito Emiliano. Сыровары в этом финансовом заведении вправе взять кредит (3% годовых) и быть уверенными в том, что процесс созревания пармезана находится под опекой специальных работников банка. Одна сырная голова сыра, которая весит 40 килограммов, в среднем оценивают в 300 евро.

Чем заменить пармезан

Итальянский сыр отличается от других сыров оригинальным фруктово-ореховым вкусом и ломкой зернистой текстурой. Ни один сыр не может называться пармезаном, поскольку права на изготовление принадлежат исключительно итальянским производителям. Опытные гурманы тотчас определят в блюде подделку. Тем не менее на рынке можно отыскать доступные аналоги:

  1. Джюгас и Рокишскис (литовские продукты) являются заменой пармезану. У этих сыров схожая консистенция и вкус, однако их сложно приобрести в российских супермаркетах.
  2. Грана падано. Этот итальянский сыр напоминает пармезан по качеству плавления, потому как не образует нитей. Он несколько солонее.
  3. Швейцарский сыр, являющийся классикой алтайских продуктов. Его называют русским пармезаном благодаря похожему вкусу, причем стоит он намного меньше.
  4. Голландские и другие итальянские, более дешевые аналоги вполне могут заменить пармезан.

Советы по выбору и хранению

Чтобы в полной мере насладиться удивительным вкусом знаменитого сыра, помните о следующем:

  • покупайте его в магазинах, следящих за качеством продукции;
  • на корочке должно стоять клеймо DOP и кодировка производителя, а сама корочка должна иметь толщину 5-6 мм;
  • у настоящего твердого сыра из Италии на упаковке не может быть написано “пармезан”, а только “parmigiano reggiano” или “grana padano”.

Этот вид сыра обычно продают в вакуумной упаковке уже разрезанным на куски.

После покупки его следует хранить в холодильнике.

Если вы вскрыли магазинную упаковку, переложите сыр в плотно закрывающуюся емкость, чтобы не допустить попадания внутрь влаги и посторонних запахов. Из-за влаги на пармезане может образоваться плесень. Но не расстраивайтесь – это не повод выбрасывать деликатес. Я просто аккуратно срезаю ее ножом и стараюсь регулярно проверять сыр.

О том, как правильно хранить другие виды сыров, вы можете прочитать в отдельной статье на нашем сайте.

Обычный пармезан и пармезан Реджано

Если на вашем пармезане есть белые пятна, первое, что вам нужно выяснить, это имитация пармезана, который является наиболее распространенным типом пармезана в Северной Америке, или настоящий пармезан-реджано.

Пармезан на самом деле является копией пармезана Реджано. Real Parmigiano Reggiano должен соответствовать строгим правилам, нормам и правилам, чтобы быть достойным титула.

Вот несколько квалификационных факторов:

  1. Это должно быть сделано в Италии
  2. В нем может быть всего 3 ингредиента: молоко, соль и сычужный фермент.
  3. Возраст должен быть не менее 12 месяцев.
  4. Это должно быть одобрено регулирующим советом.

Если ваш пармезан поставляется в контейнере, предназначенном для длительного хранения, это его имитация.

Но даже если это треугольный блок твердого белого сыра из гастрономической части вашего продуктового магазина, вероятность того, что это пармезан, выше среднего, а не пармезан-реджано.

Вкус настоящего пармезана по сравнению с имитацией пармезана значительно различается, если попробовать их бок о бок, но из-за разницы в ценах и насыщенности рынка имитацией пармезана многие люди даже не пробовали официальный сыр.

Причина, по которой так важно знать, настоящий ли у вас итальянский твердый сыр или его имитация, заключается в том, что белые пятна могут означать совершенно разные вещи, в зависимости от того, какой у вас есть. Один из способов определить разницу — это попробовать растопить пармезан или небольшой его кусочек

Если он легко тает, то это Пармиджано Реджано. Если он с трудом тает и расслаивается, горит или становится волокнистым, скорее всего, это имитация пармезана

Один из способов определить разницу — это попробовать растопить пармезан или небольшой его кусочек. Если он легко тает, то это Пармиджано Реджано. Если он с трудом тает и расслаивается, горит или становится волокнистым, скорее всего, это имитация пармезана.

Технология приготовления пармезана

Для приготовления настоящего пармезана используют только цельное молоко, собранное в период с начала апреля до середины ноября. В это время основу рациона коров составляет сочная зелёная трава, что придаёт благородный золотистый оттенок готовому пармезану. Вес процесс приготовления сыра состоит из таких этапов.

Отбор молока
Сперва берут цельное молоко, полученное от вечерних надоев. Его заливают в большой металлический чан и оставляют до утра при комнатной температуре, для створаживания естественным путём. Молоко от утреннего надоя сперва обезжиривают и только потом добавляют к вечерним заготовкам. Количество вечернего и утреннего молока должно быть одинаковым. Чтобы получить 1 кг готового пармезана, по разным источникам необходимо от 10 до 16 литров молока. 

Нагрев
Смесь из створоженного и свежего обезжиренного молока заливают в медный котёл и нагревают до 34 градусов. В тёплое молоко добавляют фермент – ренин. Это вещество вырабатывается организмом телят и помогает им переваривать материнское молоко.

Измельчение сгустков
Под действием фермента из молока отделяется сыворотка и творожный сгусток. Этот сгусток разбивают на мелкие кусочки, сопоставимые по размеру с рисовыми зёрнами. В процессе измельчения сыроделы используют особый инструмент – спино. Внешне он напоминает огромный венчик. 

Плавление
Измельчённый творог в котле начинают медленно прогревать до температуры не более 55 градусов. В процессе подогрева творожная масса становится более плотной, эластичной и начинает опускаться на дно котла. 

Извлечение сыворотки
После того как на дне ёмкости образуется скопление из створоженных сгустков, его вылавливают из сыворотки с помощью больших деревянных лопат и куска конопляной ткани. Поместив творожную массу на эту ткань, её подвешивают над котлом с сывороткой и разделяют на две будущие головки сыра. Каждую порцию творожной массы, обёрнутую в конопляную ткань, помещают в специальную форму, чтобы придать головке правильное очертание и избавиться от лишней жидкости. 

Маркировка
Ближе к вечеру головку сыра перекладывают в другую форму, с помощью которой на поверхность будущей корочки наносят все необходимые надписи.

Соление
После маркировки сыр помещают в рассол. Соление обычно занимает 3 дня.

Дозревание
Через три дня, когда сырная головка впитает в себя необходимое количество соли, её отправляют на склад для дальнейшего созревания.

Как разжижить сыр пармезан?

Сыр пармезан — это сухой сыр, который может препятствовать процессу разжижения. Возможно, вам не всегда удастся по-настоящему его разжижить.

Верный способ превратить пармезан в жидкость — это использовать настоящий свежий пармезан. Вы можете быть конкретным и выбрать именно Пармиджано-Реджано, если действительно хотите.

Как мы уже упоминали ранее, температура плавления пармезана составляет 180 ° F. Лучший способ растопить сыр пармезан — добавить его в какой-нибудь нагретый соус и непрерывно помешивать в течение нескольких минут.

Помните, что то, насколько хорошо он разжижается, вполне может зависеть от того, настоящий ли это сыр пармезан или разновидность плавленого сыра пармезан.

Если вы все сделаете правильно, он станет жидким, просто прикоснувшись к соответствующему количеству тепла, и станет сливочным и липким, а не вязким и комковатым.

Не ругайте себя, если ваш пармезан плохо себя чувствует. Это не ты, это сыр!

Что приготовить из пармезана

Способ применения пармезана зависит в том числе от его возраста. Так, молодой сыр наиболее универсален, сочетается с другими сырами и его приятно употреблять как самостоятельную закуску с овощами, фруктами, ягодами или в составе классической сырной тарелки. Часто его добавляют в качестве ингредиента в мясные рулеты.

Пармезан прекрасно идет как в холодных закусках, так и в горячих блюдах. Для второго варианта часто используют как раз более зрелый сыр. Он отлично подходит для запеканок с мясом и рыбой, для супов и настоящей итальянской пасты.

Любопытно, что достаточно популярным является сочетание пармезана с шоколадом, когда в растопленный шоколад обмакивают сыр, дают ему остыть, превращая таким образом его в десерт. Если вы хотите найти больше интересных и разнообразных рецептов с сыром пармезан, загляните в соответствующий раздел на сайте. Там вы наверняка найдете блюда, которое придется вам и вашим близким по душе.

Приложения

Библиография

  • Луи Бурдо, История еды , Алькан, 1894 г.
  • Adolphe Cheruel, Исторический словарь институтов, нравов и обычаев Франции , 2 е части, Париж, Hachette, 1855
  • Проспер Монтанье, Gastronomic Larousse , Париж, Ларусс, 1938 г.
  • Словарь академии гастрономов , Париж, Призма, 1962 г.
  • Кристиан Плюм, Книга сыров со словарями сыров со всего мира ,   изд. Двух Золотых Петухов, 1968 г.
  • Роберт Дж. Куртин, Словарь сыров , Париж, Ларусс, 1972 г.
  • Леоне Берар, Справочник по сырам и их гарнирам ,   изд. де ла Куртиль, 1978
  • Коллектив, Путеводитель по сырам из Франции и Европы , Париж, Sélection du Reader’s Digest , 1995

О других проектах Викимедиа:

Пармиджано Реджано , на Викискладе?

Порода крупного рогатого скота Реджиана

Самое интересное о пармезане

  • Мамы в Италии знают, что в сыре много кальция, который необходим для развития костей малыша, поэтому специально дают корочки сыра грудничку.
  • Чтобы приготовить килограмм пармезана используется около 16 литров молока.
  • Пармезан включен в меню космонавтов. Другие виды сыра запрещены!
  • Чтобы проверить сыр на зрелость, по нем постукивают серебряным молоточком.
  • Помните ли вы известный роман Стивенсона «Остров сокровища»? Так вот так пират Бенн всех ходил и просил, чтобы угостили его пармезаном.
  • Известный писатель Джованни Боккаччо практически во всем своем творчестве вспоминает об этом вкусном продукте.
  • Знаменитый драматург Мольер ничего не ел в старости, кроме этого сыра.

Итак, пармезан – это «король сыра», который достоин нашего внимания. Итальянцы знают о полезных качествах своего Пармеджано Реджано, поэтому это основной продукт в их меню. Обязательно попробуйте сыр, возможно он понравится больше всех. Он намного полезнее твердого голландского, плавленых сырков. Не можете употреблять продукт в чистом виде, готовьте из него вкусные блюда – супы, салаты, сочетайте с другими полезными ингредиентами. Употребляйте пищу в свое удовольствие, но помните всегда о стройности, красоте и тонкой талии!

Советы по выбору и хранению

Чтобы в полной мере насладиться удивительным вкусом знаменитого сыра, помните о следующем:

  • покупайте его в магазинах, следящих за качеством продукции;
  • на корочке должно стоять клеймо DOP и кодировка производителя, а сама корочка должна иметь толщину 5-6 мм;
  • у настоящего твердого сыра из Италии на упаковке не может быть написано “пармезан”, а только “parmigiano reggiano” или “grana padano”.

Этот вид сыра обычно продают в вакуумной упаковке уже разрезанным на куски.

После покупки его следует хранить в холодильнике.

Если вы вскрыли магазинную упаковку, переложите сыр в плотно закрывающуюся емкость, чтобы не допустить попадания внутрь влаги и посторонних запахов. Из-за влаги на пармезане может образоваться плесень. Но не расстраивайтесь – это не повод выбрасывать деликатес. Я просто аккуратно срезаю ее ножом и стараюсь регулярно проверять сыр.

О том, как правильно хранить другие виды сыров, вы можете прочитать в отдельной статье на нашем сайте.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.