Рыбные пресервы вред и польза

Алан-э-Дейл       18.04.2022 г.

Оглавление

• Как определить качество консервов
  • Где хранить консервы
  • Как и сколько хранить открытые консервы
  • А как же здоровье?
• Пресервы из сельди
  • Калорийность соленой сельди
• Получить больше пользы
• Упаковка продукции
• Виды сельди
• Разновидности
• Советы по выбору
• Что такое пресервы из рыбы
  • Что такое рыбные пресервы
  • Чем отличаются консервы от пресервов
  • Характеристика пресервов
• Масло от ржавчины
• Упаковка для пресервов
• Литература
• Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?
• Как приготовить «Засолка селедки в бутылке»
• Разновидности пресервов
• Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов
• Правила приготовления консервы из скумбрии в автоклаве
• Отличие от пресервов
• Как хранят рыбные консервы
• Неподобающие условия
• Выводы

Как определить качество консервов

Привлекательная этикетка и рекламные надписи на консервах – это не признак их высокого качества и безопасности. Прежде чем отдать предпочтение тому или иному виду подобной продукции на полках магазина, нужно внимательно прочитать все надписи и осмотреть упаковку. Многие недобросовестные производители и продавцы перебивают даты срока годности и продают опасные старые консервы под видом свежих.

Свежие качественные консервы покупатель найдет в банках с ровными поверхностями, не помятыми и не пошорканными. Этикетка также должна быть яркой, изображения и надписи на ней четкими и не смазанными, легко читаться. Любое отклонение от этого золотого правила должно вызвать недоверие к качеству продукции.

Поверхность жестяных банок или металлических крышек на стеклянной таре не должна быть вздутой – это явный признак того, что внутри упаковки происходят необратимые процессы порчи и употреблять в пищу такие консервы уже нельзя.

Любители консервов должны помнить, что эти продукты с истекшим сроком годности могут привести не только к отравлению, но и к смерти.

Где хранить консервы

Лучше всего аккуратно сложить их в коробки и поставить в сухое (влажность не должна превышать 75%) прохладное помещение.

Банки нужно расположить в ящиках так, чтобы они сильно не соприкасались друг с другом, чтобы не возникло механических повреждений.

Если емкости смазаны вазелином или солидолом, то не стоит его удалять до открытия банки.

Нельзя ставить консервы в морозилку, иначе при вскрытии они могут лопнуть.

Как и сколько хранить открытые консервы

Вылейте лишнюю жидкость, переложите содержимое в стеклянную или керамическую тару и плотно закройте крышкой. Температура в холодильнике не должна превышать пяти градусов выше нуля. Продукт в такой емкости может храниться не более четырех-пяти дней.

Для тех, кто предпочитает закупаться «на черный день», мы составили гид по продуктам в банках.

Консервы относятся к продуктам, которые могут храниться довольно долго — в среднем около двух лет (за исключением тушенки, которая «живет» около четырех лет). Обычная жестяная банка, покрытая изнутри специальной эмалью, прекрасно защищает содержимое от контакта с металлом и внешней средой

При этом все-таки важно внимательно осматривать тару перед покупкой:

на банке не должно быть признаков вздутия — это говорит о брожении продукта.

тара должна быть без вмятин, трещин и сколов — это может привести к попаданию внутрь и размножению болезнетворных бактерий.

этикетка должна быть легкочитаемой.

на случай, если нет этикетки, можно найти трехрядную маркировку на крышке. Первый ряд: дата производства. Второй — информация о номере производителя и кодировке содержимого. Третий — номер смены и код отрасли.

слегка потрясите банку, чтобы понять, сколько внутри жидкости — ее количество должно быть минимальным.

срок годности: покупайте свежие консервы, чтобы они могли долго храниться.

на рыбных консервах обратите внимание на регион добычи и консервации. Если он находится далеко от моря, то, возможно, консервы сделаны из замороженного сырья

слишком яркий вкус специй может говорить о том, что сырье для консервов было несвежим. Кстати, какую тушенку нельзя покупать из-за антибиотиков и крахмала внутри — читайте здесь.

А как же здоровье?

Питаться едой из банок постоянно — не самая полезная затея. Дело в том, что поверхность жестяных банок изнутри покрыта бисфенолом А, который из-за структурной схожести с женским половым гормоном эстрогеном плохо влияет на мозг и репродуктивную систему, а также служит причиной ряда онкологических заболеваний (причем как у женщин, так и у мужчин). Консервированные помидоры особенно вредны, потому что их кислотность вызывает проникновение бисфенола в пищу.

Кроме того, консервированные продукты обычно содержат очень много соли. Натрий, накапливаясь в организме, влечет за собой серьезные проблемы с сердечно-сосудистой системой. К тому же натрий — антагонист калия, который здоровье сердца и сосудов поддерживает.

Консервы известны еще со времен Наполеона, и представляют из себя продукты, обработанные таким образом, чтобы они могли не портиться довольно долго. В жестяных банках впервые стали хранить продукты в США. Такой вид консервации был запатентован в 1825 году. А позже было запатентовано и хранение в стеклянной таре. Каждый вид консервированной продукции имеет вполне определенные сроки и условия хранения, пренебрегать которыми нельзя. Известны случаи тяжелых отравлений и заражения опасными ботулотоксинами после употребления просроченных продуктов. Поэтому следует знать, как хранить консервы, и какие из них нельзя употреблять в пищу.

Пресервы из сельди

Селедка воспринимается как исконный продукт русской национальной кухни.

Соленую селедку (харинг)

миру подарил голландский моряк Виллем Якоб Бейкельс в 1390 году. До этого времени селедка служила пищей самым бедным слоям общества и монахам, так как соленая сельдь имела горький привкус и неприятный запах.

Голландскому рыбаку Бейкельсу во время длительного плавания первому пришла в голову мысль перед посолом удалять у сельди жабры. Приготовленная по-новому селедка пришлась по вкусу сначала соседям изобретательного рыбака, а затем и всей Голландии, включая царствующих особ.

Через некоторое время солёная сельдь распространилась по всей Европе. В России селёдка стала частью русской кулинарии в XV веке.

В настоящее время даже нет необходимости заниматься разделыванием сельди, так как готовое филе можно найти абсолютно в любом магазине в виде пресервов.

Самая распространённая сельдь в России – атлантическая

. Кроме этого естьтихоокеанская, беломорская, каспийская и другие виды сельди.

Калорийность соленой сельди

Калорийность сельди соленой 88 кКал.

Энергетическая ценность сельди соленой (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 17.5 г. (~70 кКал).
• Жиры: 2 г. (~18 кКал).
• Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%.

Получить больше пользы

Сельдь, которая используется для изготовления пресервов, должна иметь в своем составе не менее 12% жира. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе и значительное количество эссенциальных жирных кислот семейства омега-3 – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Следовательно, при употреблении малосоленой сельди будет удовлетворяться потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3. Кроме того, сельдь содержит легкоусвояемый белок, а также витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая на полезные вещества и по совместительству самая вкусная часть рыбы – это, конечно, филе. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых, менее питательных кусков в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15%.

В пресервах из филе сельди количество прихвостовых кусочков не считалось, так как там их не могло быть по определению.

Упаковка продукции

До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола (тузлука). Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку.

Какие же виды герметичной тары используются, чтобы доставить пресервы на прилавки магазинов:

• Полимерные (пластиковые). Самый распространенный вариант упаковки рыбных деликатесов. Характеризуются прочностью, относительной дешевизной, малым весом, устойчивостью к воздействию агрессивной среды. Единственный минус этого вида тары – необходимость использования упаковочного аппарата, без которого не получиться сохранить вакуум внутри пресервов.
• Стекло. Высокая цена упаковки, хрупкость, особые условия транспортировки делают стеклянную тару не лучшим выбором для упаковки рыбных пресервов.
• Жесть. Прочность, различная емкость жестяных банок считаются преимуществами. Среди недостатков – цена материала, возможные реакции металла на некоторые виды маринадов, рассолов, устранить которые помогает внутренняя лакировка, что влечет дополнительные расходы производителя.

Это интересно: Каре ягненка: как приготовить блюдо

Виды сельди

В мире существует больше шестидесяти видов сельди, но на российских прилавках представлены в основном только три:

• Атлантическая. Она широко распространена в Северной Атлантике, но также добывается в европейских регионах России, в Дании, Норвегии и Исландии. Рыбина имеет средний размер и характерные только для этого вида килевые чешуйки. Готовить атлантическую сельдь можно любыми способами – от запекания до засолки.
• Тихоокеанская. По внешнему виду она мало чем отличается от атлантической рыбы, только более крупным размером. У тихоокеанской селедки килевые чешуйки почти не развиты. Подвид распространен на территории Белого моря и обитает по восточной стороне вплоть до берегов Америки. Филе тихоокеанской рыбы темнее, чем у других представителей этого рода рыб. Готовить ее можно любым способом.
• Залом. Другое название – каспийско-черноморская сельдь. Основное её отличие – это крупный размер. Филе этой селедки может достигать до 10 сантиметров в длину, в то время как кусочек атлантической или тихоокеанской сельди всего 5 сантиметров. Представителей данного вида рыбы трудно встретить в продаже, так как на их вылов установлены строгие регламенты. Но если удастся найти, то цена на залом будет выше среднего. Вкус сельди специфический, отдаленно напоминает судака, зато в ней практически нулевое содержание жира.

Разновидности

Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб (жирных, среднежирных, столовых) и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие – на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т.п. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет:

• специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли);
• в масле (для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной);
• пряный (предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями).

Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный – с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.

Советы по выбору

При выборе товара необходимо изучить упаковку:

1. Мятые жестяные банки со следами вздутий и ржавчины, бомбажная и треснутая стеклянная тара не должны попасть в корзинку потребителю. И дело даже не в эстетике. Вздувшаяся крышка — это доступ кислорода, а значит отличная среда для размножения бактерий.
2. При встряхивании металлических банок с мясом или рыбой не должно быть слышно звука перетекания жидкости. Если такой звук есть, скорее всего производитель сэкономил на основном продукте, а вес дополнил эссенцией.
3. Лучше выбирать банки из заднего ряда на полке, продавцы выставляют в первый ряд консервы, срок годности которых подходит к концу.

Кодированная маркировка на крышке или дне может во многом помочь при выборе товара:

Не стоит покупать консервы с поврежденной маркировкой.
Обращать внимание на срок годности (это всегда первый ряд цифр).
Не брать консервы, у которых отсутствует ассортиментный номер — это значит, что банка не прошла допуск эпидемиологического надзора после пастеризации и стерилизации,
Сверить ассортиментный номер с реестром, чтобы быть уверенным, что внутри банки именно тот продукт, который указан на упаковке. Для этого не нужно носить с собой стопки ГОСТов, достаточно воспользоваться мобильным интернетом смартфона.
При выборе отдать предпочтение тем товарам, на этикетке которых указан ГОСТ (государственный стандарт), а не техническое условие (устанавливается изготовителем).

Что такое пресервы из рыбы

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов.

Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки.

Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару.

Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления.

Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Масло от ржавчины

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 граммах пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 грамм и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 грамм. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет. В обновленном ГОСТе, который сейчас находится в стадии разработки, этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 граммов продукта. Эти обновленные параметры были включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний повышенному стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла смогли соответствовать 14 образцов пресервов.

Стоит отметить, что всего один образец, участвовавший в исследовании, был промаркирован как соответствующий ГОСТу – это пресервы под торговой маркой VICI.

Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75 на 100 граммов

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: Ваш выбор, Капитан, Norli, VICI (500 г), РИК (500 г), То, что надо!, VICI (430 г), Океан ТРК, Каждый день, Кетус, FINE LIFE, О’КЕЙ.

Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ритейлеров:Каждый день (48%) иКрасная цена (50%).

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго

Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится

Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Литература

• В. П. Быков. Приготовление пресервов // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 127—129. — 320 с.
• Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
• Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
• В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пресервы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 114—115. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
• З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пресервы // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 экз.
• В. А. Тимофеева. Рыбные пресервы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 384—385. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
• В. В. Усов. Рыбные пресервы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 99—101. — 384 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Нестерилизованные рыбные консервы (пресервы) // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 305—306. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6 700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье

Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта

• Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
• Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
• Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
• Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
• Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
• Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.

Как приготовить «Засолка селедки в бутылке»

Подготовьте указанные ингредиенты. Сельдь приобретите свежую или замороженную и заранее разморозьте ее.

Высыпьте соль и сахарный песок в глубокую емкость, добавьте туда же лавровые листья и горошины черного перца.

Влейте холодную воду и тщательно все размешайте, чтобы и соль, и сахар растворились в жидкости. Вода может быть обычной из-под крана, отфильтрованной и т.д.

Сельдь очистите от чешуи, промойте в воде, но не вспарывайте рыбе брюшко. Срежьте горлышко у бутылки емкостью 1,5 литра, выложите в него селедку головой вниз.

Залейте рыбу приготовленным рассолом. Постарайтесь приготовить столько рассола, чтобы рыбка оказалась им покрыта вся. Поместите бутылку в холодильник на 2-3 дня. Чтобы получить слабосоленую сельдь, выдержите рыбу в рассоле 2 дня, для более просоленной сельди — 3 дня. Переворачивайте тушку каждый день для равномерной засолки.

Спустя указанное время извлеките соленую сельдь из бутылки, промойте и отрежьте голову, плавники и вспорите брюшко, удаляя внутренности. Также счистите черную пленку внутри брюшка — она очень горчит. Подайте слабосоленую сельдь к столу с луком, сбрызнув растительным маслом.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

https://youtube.com/watch?v=7OLCFqU2OpQ

Правила приготовления консервы из скумбрии в автоклаве

Бытовой автоклав – это устройство, предназначенное для домашнего консервирования, в котором термическая обработка продуктов для длительного хранения происходит при высоких температурах под давлением. Это не только ускоряет процесс заготовки, но и исключает инфицирование консервы бактериями, провоцирующими ботулизм и другие заболевания.

Как предпочитаете готовить рыбу?
На гриле 5.94%

На сковороде 41.2%

Варить 6.88%

В духовке 42.16%

Другое 3.81%

Проголосовало: 4039

Прежде чем перейти к освоению различных рецептов, как приготовить скумбрию в автоклаве, следует ознакомиться с основными правилами консервирования при помощи этого агрегата:

1. Банки лучше не заполнять, оставив до края 2-2,5 см. Иначе существует большой риск того, что крышки попросту слетят в автоклаве.
2. Стерилизация крышек и банок – это не обязательный процесс в данной технологии консервирования, но герметичность тары обязательна, поэтому крышки следует хорошо закатать с помощью ключа.
3. Дно стеклянных банок ни в коем случае не должно соприкасаться с раскаленными стенками автоклава, поэтому на дно обязательно нужно поставить решетку.
4. Вода в устройстве должна полностью покрывать банки, но при этом не доходить до края примерно на 2-3 см.
5. Тару загружают в холодный автоклав, потом накачивают давление до 1,5-1,8 атмосфер, проверяют герметичность агрегата и только после этого включают нагрев.
6. Готовят пресервы из скумбрии при 120 градусах в течение 30 минут. Этого будет достаточно, чтобы консервы проготовились и не пригорели.
7. Вынимать заготовку из устройства можно только после его полного остывания, то есть не ранее чем через 10-12 часов.

Отличие от пресервов

Консервы – готовый продукции из разных сортов рыбы. Продукция подвергается стерилизации, благодаря чему устраняются микроорганизмы, их споры. Термическую обработку выполняют до процесса приготовления. Причем это касается любой продукции: паштета, рыбного мяса в маринаде и шпрот. При таком воздействии часто полезных веществ тоже уничтожается, но некоторые все же есть.

Пресервы – рыбный продукт, который не подвергался температурному воздействию. Такое изделие делают из соленой рыбы, благодаря чему сохраняется много ценных компонентов. В качестве емкости используется не жестяная банка, а пластиковая тара.

Таким образом, рыбные консервы полезны, если они абсолютно натуральные

Важно уметь правильно их выбирать. А если продукт некачественный или употребляется в неограниченном количестве, то он способен и навредить. Это важно учитывать при выборе консервов

Это важно учитывать при выборе консервов

Как хранят рыбные консервы

Рыбные консервы хранят не более 2 лет вне зависимости от вида соуса, который использовался.

Это происходит из — за процессов «старения», которые протекают в мясе рыбы быстрее, чем у свинины или говядины. В результате продукт постепенно утрачивает исходное качество.

Шпроты занимают среди консервов особое место, поэтому им мы посвятили отдельную статью.

Но это не относится к пресервам, которые изготавливают без термообработки, с большим количеством консервантов. Срок хранения пресервов зависит от состава маринада и указывается производителем.

Хранение открытых рыбных консервов должно происходить следующим образом.

• Оставшуюся часть продукта перемещают в емкость из стекла или керамики.
• Затем плотно ее закрывают и отправляют в холодильник.

Употребить рыбу нужно будет в течение 2 суток. Но если мясо рыбы полностью покрыто маслом, это время увеличивается в 2 раза.

Неподобающие условия

При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта. Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 4 месяца. Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре

В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток

Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток.

Закупка всех образцов, принимавших участие в исследовании производилась при строгом соответствии фактической температуры полки к заявленным условиям хранения.

Выводы

Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить. Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд.